周琳
- 作品数：13 被引量：15H指数：3
- 供职机构：成都大学更多>>
- 发文基金：四川省科技计划项目国家自然科学基金四川省高等教育教学改革工程人才培养质量和教学改革项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学更多>>
- 美育在食品科学与工程类本科专业教学中的应用被引量：1
- 2023年
- 随着人民生活水平的不断提升,消费者希望传统的食品应该蕴含人文艺术元素,而具有诱人色泽的食品,往往会促使消费者产生购买的冲动。为了满足消费者对食品人文艺术元素的追求,该文在美育和食品科学与工程类本科专业课程教育融合的基础上,探讨了美育融入食品科学与工程类本科专业的理论教学、实践教学及校园环境的方式,以期通过美育与专业课程教育的结合,达到提升本专业学生掌握专业知识的积极性、激发学生的自主创新能力、进而开发出更多具有较好创意新产品的目的。
- 张崟周闯肖龙泉周琳刘文龙陈卫军刘达玉
- 关键词：美育食品创意艺术设计
- 基于酱肉制备的甜面酱复合菌种酶解工艺研究被引量：4
- 2021年
- 为了开发用于酱肉的浓香型高色度甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌株,分开制曲后与红曲构建组合发酵,菌曲比为100∶10∶2,小麦粉、大豆粉、黑米粉的原料比为100∶10∶5。采用先保温后发酵工艺,运用正交法优化甜面酱的保温发酵条件,确定最佳的保温条件为:盐水浓度16%,在50℃的条件下水解9 d,得到的酱醪还原糖量为25.62%,氨基酸态氮含量为0.36%,显著缩短了甜面酱的水解时间,水解酱体色泽亦显著提升。
- 周琳易谦武钟小廷刘达玉刘达玉张崟
- 关键词：甜面酱浓香保温发酵酱肉
- 基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究
- 2023年
- 近年来,基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化,对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求,生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种,采用响应面试验设计方案,研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明,米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×10^(6)个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基,中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用,显著缩短了甜面酱生产的水解时间,为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。
- 文永平肖龙泉周琳邓静王俊丁孟凡冰刘达玉
- 关键词：甜面酱米曲霉糖化酶
- 基于肉品预制菜的辣椒油炸增香试验
- 2024年
- 辣椒是火锅、烧烤等预制肉品的重要加工原料。采用不同油炸温度和时间对辣椒进行增香试验,结果表明,油炸可改善辣椒色泽、显著提升香味,但辣椒碱含量有所降低;油炸较佳参数中,温度越高则需求的油炸时间越短,最适合制作肉品调料的品种是二荆条辣椒;植物油即炸即用,可联产调味油和油辣子等产品,能避免长时间油炸的安全问题,并通过GC-MS检测进一步证明了精准油炸的重要性。
- 刘达玉周琳王怡王新惠肖龙泉张崟
- 关键词：辣椒油炸增香肉品
- 杏鲍菇真空预冷工艺优化研究被引量：4
- 2018年
- 以成都郫县杏鲍菇(Pleurotus eryngii)为试验材料,采用真空预冷技术,探讨了不同预冷终温、添加雾化水量、预冷室装载率对杏鲍菇预冷效果的影响。试验结果表明,预冷终温越低,杏鲍菇失重率就越大,预冷终温每降低1℃,菇体水分蒸发失重率增加约0.3%;随着添加雾化水的增加,杏鲍菇失重率有所减小,预冷时间显著缩短;杏鲍菇失重率随着预冷室装载率的增加而略有减小,但装载率对企业的生产效率影响极大;真空预冷终温设计为+4℃,添加雾化水量3.0%以下,装载率60%左右,在此工艺条件下预冷失重率为1.2%,预冷时间为14 min,杏鲍菇预冷后感官品质良好。
- 刘达玉周琳李翔邱爱东刘海强
- 关键词：杏鲍菇真空预冷食用菌保鲜
- 全谷物鸡蛋与土鸡蛋挥发性化合物的对比研究被引量：2
- 2019年
- 以全谷物鸡蛋和土鸡蛋的生蛋清、熟蛋清、熟蛋黄为研究对象,采用顶空固相微萃取与气相色谱—质谱联用技术对两种鸡蛋的挥发性化合物进行检测和对比分析.结果表明:从全谷物鸡蛋的生蛋清、熟蛋清、熟蛋黄中分别检测出28种、25种、14种挥发性化合物,从土鸡蛋的生蛋清、熟蛋清、熟蛋黄中分别检测出22种、20种、13种挥发性化合物.鉴定到的挥发性化合物主要包括醛类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、芳香族类、酯类、胺类、杂环类及其他类化合物.对比显示:全谷物生蛋清中酯类、胺类化合物显著高于土鸡蛋生蛋清,而酮类和萜类化合物显著较低;全谷物熟蛋清中烷烃类化合物显著高于土鸡蛋熟蛋清,而醛类显著较少;土鸡蛋熟蛋黄中胺类化合物显著高于全谷物熟蛋黄.研究结果对阐明两种类型鸡蛋品质和风味差异的分子机制提供了重要信息.
- 刘鑫周琳周琳徐述王金秋耿放王金秋
- 关键词：鸡蛋挥发性化合物顶空固相微萃取
- 食用菌型全骨肉味调料加工技术
- 2018年
- 以畜禽鲜骨高压蒸煮制备骨浓汤,骨渣及其骨髓、肉泥经过生物酶解后得到骨渣酶解液,再把碎骨油炸增香和超微粉碎制成香骨粉。酿造豆瓣酱炒制增香后,加入骨浓汤、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反应基料及调味辛香料等,经过熬煮与美拉德反应,制成一种食用菌型全骨肉味调料。
- 刘达玉郑自立周琳孙杰
- 关键词：复合调料
- 基于大豆酱油饼的羊肉方便汤料加工技术
- 2018年
- 以高盐稀态酱饼为原料,搭配羊肉、羊骨、香辛料、美拉德反应基料等辅料,通过脱腥、炒制、增香、熬制、美拉德反应、调配、灌装、微波杀菌等工序,研发了一种典型川味的方便汤料。产品可用开水冲调即成川菜美味鲜汤,亦可作为方便食品的配套汤料包,随方便食品搭配使用。
- 张佳宁孙杰周琳吴枚枚刘达玉
- 关键词：高盐稀态羊肉美拉德反应
- 杏鲍菇贮藏保鲜过程中的氨基酸变化
- 2023年
- 采用高阻隔纳米保鲜薄膜袋,真空包装杏鲍菇,在+2℃低温贮藏,探讨了杏鲍菇在贮藏过程中的氨基酸和氨含量变化。杏鲍菇中各种氨基酸含量基本上都随着贮藏时间的延长而增加,新鲜杏鲍菇、中期和末期的杏鲍菇氨基酸总量分别为1163.418,1391.869,1578.509 mg/100 g;杏鲍菇贮藏过程末期NH3含量大幅上升至51.263 mg/100 g,指示着杏鲍菇末期蛋白质腐败分解。
- 周琳陈龙刘泓辰刘海强刘达玉
- 关键词：杏鲍菇保鲜游离氨基酸
- 模糊数学感官评价法优化甜面酱面糕曲的研究
- 2022年
- 为了制备用于酱肉调料的优质甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌种,分开制曲后与红曲构建组合发酵。运用模糊数学原理,实现甜面酱感官评价的量化。以量化后的模糊数学感官评价总分为指标,研究不同菌种面糕曲比例对甜面酱感官品质的影响。结果表明,优化得到甜面酱最佳面糕曲配方中各组分添加量为米曲霉面糕曲89.3%,黑曲霉面糕曲8.9%,红曲1.8%。
- 周琳王明东钟小廷肖龙泉刘达玉
- 关键词：甜面酱感官评价
