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HPLC法测定不同选育猪肉中肌苷酸的含量被引量：9: 2016年; 以高效液相色谱法测定选育品种猪肉中肌苷酸的含量,以期建立一种评价选育品种猪肉风味前体物质的评定方法。采用DIONEX-HPLC仪,Alltech Apollo C_18（4.6 mm×250 mm,Φ5μm）色谱柱,甲醇-磷酸三乙醇胺（5：95）为流动相,柱温25℃,检测波长254 nm,方法的检测限分别为0.004μg/m L,方法精密度RSD值在4.65%~0.55%,平均回收率101.24%,线性范围0.4~20μg/m L。测定了培育的CH和S05品种猪肉中的肌苷酸的含量,CH猪样肌苷酸含量为1.642 g/kg,S05猪肉中肌苷酸含量为1.428 g/kg。优选品种CH猪肉中肌苷酸含量高于的对照品种猪S05的肌苷酸含量。通过对肌苷酸的含量对比分析,建立猪肉中鲜味物质的测定方法,为不同风味猪的选育建立评价体系。; 王卫李翔龚建军刘诗瑶郑自立尹超群; 关键词：选育猪肉风味物质肌苷酸高效液相色谱

榨菜型羊肚罐藏食品加工技术: 2017年; 以肉羊屠宰副产物羊肚为主要原料,经过预处理、预煮脱膻脱胶、浸泡酸化提味等工序,制备羊肚条半成品。采用榨菜腌制盐水制备羊肚罐藏食品调味汁,盐水经过硅藻土粗滤、陶瓷膜精滤后,再经增香与调配,制得榨菜型羊肚罐藏食品调味汁;最后经过装罐、加汁、排气、密封、杀菌工序,制得榨菜型羊肚罐藏食品,保质期可达6个月以上。; 肖龙泉郑自立唐仁勇刘达玉; 关键词：肉羊罐藏

L-脯氨酸与L-苯丙氨酸对美拉德反应产物烤香味的影响被引量：2: 2018年; 目的:以猪骨素和羊骨素酶解产物为基料,研究L-脯氨酸(L-proline)和L-苯丙氨酸(L-phenylalanine)对美拉德反应产物的烤香味的影响。方法:在美拉德反应中添加L-脯氨酸和L-苯丙氨酸,以吡嗪类化合物为主要烤香味目标风味物质,采用SPME-GC-MS分析产物挥发性成分,研究两种氨基酸对反应产物的烤香味的影响。结果:当仅添加L-脯氨酸时,其烤香增加明显,但同时加入L-脯氨酸和L-苯丙氨酸反而不利于烤香生成。与对照组(无添加L-proline和L-phenylalanine)相比,配方中添加2 g L-脯氨酸后,吡嗪类化合物相对含量增加5.00%,是对照组的2.2倍;配方中同时添加1 g L-苯丙氨酸和2 g L-脯氨酸后,吡嗪类化合物仅比对照组高出0.67%,与仅添加2 g L-脯氨酸的配方相比,吡嗪类化合物相对含量反而降低了4.33%。结果表明,仅添加L-脯氨酸更有利于美拉德反应产物烤香味风味物质生成。结论:本文明确了L-脯氨酸和L-苯丙氨酸对美拉德反应产物的烧烤香味的影响。; 肖龙泉王新惠包莉民郑自立王怡刘达玉; 关键词：L-脯氨酸 L-苯丙氨酸猪骨素美拉德反应

食用菌型全骨肉味调料加工技术: 2018年; 以畜禽鲜骨高压蒸煮制备骨浓汤,骨渣及其骨髓、肉泥经过生物酶解后得到骨渣酶解液,再把碎骨油炸增香和超微粉碎制成香骨粉。酿造豆瓣酱炒制增香后,加入骨浓汤、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反应基料及调味辛香料等,经过熬煮与美拉德反应,制成一种食用菌型全骨肉味调料。; 刘达玉郑自立周琳孙杰; 关键词：复合调料

低硝免熏香肠调料的开发研究被引量：1: 2018年; 文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料。结果表明:香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0%,最佳红曲红添加量为0.08%,山楂核烟熏液最佳添加量为2.0%,在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较好的护色作用,添加量0.05%护色效果较好。随着维生素C添加量增加,护色效果变化不明显,添加量0.2%组样品第14天红度值比添加量0.05%组样品第14天红度值仅高0.53,色差存在小色差,感觉轻微。新产品中亚硝酸盐含量可降至传统烟熏香肠的30%,多环芳烃苯并(a)芘大大降低,产品色泽、风味可达到传统香肠标准。; 肖龙泉王新惠邓婷郑自立包莉民刘达玉; 关键词：猪肉牛羊肉

贮藏环境对杏鲍菇失水和感官品质的影响被引量：6: 2016年; 通过模拟室温和冷藏环境,研究了杏鲍菇在不同相对湿度条件下失重率及感官品质的变化规律。结果表明,室温(25℃)贮藏时,杏鲍菇在低相对湿度(60%~70%)条件下失水严重,而在高相对湿度条件下(80%~90%)发生霉烂变质,货架期仅为1~2 d;冷藏(4℃)条件可明显降低杏鲍菇的失水率,延缓其腐烂变质,从而延长保鲜期。杏鲍菇适宜的销售环境条件为:4℃、相对湿度70%~80%,此时其货架期可达5~7 d。研究结果为杏鲍菇的贮藏和销售条件提供了重要参考,可有效降低杏鲍菇的失水和霉烂现象,减少经济损失。; 李翔刘达玉肖龙泉郑自立耿放王金秋; 关键词：杏鲍菇相对湿度失重率感官品质

食用菌型全骨肉味调料的综合利用与开发: 2018年; 分析综合开发食用菌型全骨肉味调料的市场前景及其加工工艺,评述该肉味调料所具有的产品特性及优势,以期推动食用菌型全骨肉味调料的综合利用与开发。; 李群兰郑自立周琳孙杰; 关键词：复合调料

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