张帅
- 作品数：2 被引量：15H指数：2
- 供职机构：成都大学生物产业学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 烤羊肉加工新工艺及其保藏特性的研究被引量：11
- 2013年
- 提出了一种烤羊肉生产新工艺,分析了该工艺的技术特点、操作要点及参数控制。采用微波光波组合烘烤,苯并芘含量0.5μg/kg,仅为炭烤羊肉串含量的5.1%,解决了传统烤羊肉存在食品安全问题。结合川菜调味技术,改善了目前市面工业产品的风味不足问题。同时研究了热力杀菌强度对产品的影响,分析了产品贮藏过程中相关质量指标变化规律。结果表明,随着热力杀菌时间的增加,产品的保藏期逐渐延长,但感官质量逐渐降低,高压热力杀菌时间为15~30min时,保藏期可以达到6~12个月。
- 刘琴刘达玉唐仁勇王文亭张帅卢彬龚华斌陈小琴
- 关键词：羊肉卤制微波烤制保藏
- 羊肉的脱膻工艺被引量：4
- 2013年
- 为了去除羊肉的膻味,采用漂洗法和预煮法对羊肉进行脱膻处理。利用单因素试验探讨了漂洗条件对羊肉脱膻效果的影响。结果表明,羊肉的感官得分与羊肉厚度呈负相关,与漂洗时间、漂洗次数呈正相关;在羊肉厚度为2 cm,肉水比2:1,温度40℃,漂洗时间20 min,经过4次漂洗的条件下,感官得分可以达到35分,此方法可用于羊肉香肠、冷鲜羊肉产品的生产中。在进一步的预煮脱膻中,采用肉水比2:1,预煮时间40 min以上,去除预煮液,感官总分达到65分以上,显著降低了羊肉的膻味,添加香辛料对膻味具有包埋作用,预煮脱膻法可用于羊肉汤等熟食产品的生产中。
- 刘琴李般程卢彬周虹燕张帅
- 关键词：羊肉漂洗预煮
