王文亭
- 作品数：6 被引量：28H指数：4
- 供职机构：四川理工学院生物工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 现代生物技术在传统食醋酿造中的产业化应用被引量：2
- 2013年
- 旨在利用耐高温α-淀粉酶液化、多菌种复合糖化、活性干酵母酒精发酵、生香酵母后熟增香等现代生物技术,对传统食醋酿造工艺进行技术革新。论述了食醋产业化应用的技术原理、工艺流程、生产设备、技术参数及关键控制点,同时对产业化应用的共性技术问题及取得的成效进行了分析。
- 刘达玉李般程郭秀兰王文亭刘琴
- 关键词：食醋生物技术复合发酵生香酵母
- 腌菜型复合骨汤肉酱调料的开发被引量：4
- 2014年
- 以畜骨为主要原料,并辅以鸡骨、鲫鱼等来减轻腥味,组合熬制后经过离心分离得到复合骨油,淸汤真空浓缩制备复合骨浓汤。再用畜禽分割碎肉,经过脱膻或不脱膻后搅成肉糜,与腌菜一并经过炒制后作为肉酱固形物,最后将骨油、骨浓汤、固形物按一定比例装袋,常压杀菌后得到复合肉酱成品,保质期达6个月以上,可作为米线、粉丝、面条、汤汁、菜肴的方便调料。
- 郭秀兰王文亭肖龙泉李杉杉王卫刘达玉
- 关键词：鲜骨骨汤肉酱腌菜
- 冬菜肉酱调料的开发研究被引量：9
- 2014年
- 为提高冬菜竞争力，提高其附加值，扩大消费群体和运用领域，开发了冬菜肉酱调料。通过优化原辅料配方，研究了炒制温度、时间对肉末脱水和豆瓣酱增香的影响，确定了冬菜肉酱的调味料配方。以最初原辅料为基准，添加量配比为冬菜40%，肉末15%～20%，菜籽油26%，豆瓣酱8%，芝麻酱4%；辣椒粉添加量为2.0%，肉味香精为1.0%，花椒粉为0.4%，香料粉为2.0%，冬菜肉酱加工得率为70%左右。采用肉末、豆瓣酱、冬菜分别油炸脱水，然后集中混合调味的方式，提升了产品质量，提高了生产效率。
- 王文亭徐文俊肖龙泉李杉杉李俊英刘达玉
- 关键词：冬菜肉酱调料
- 冬菜肉酱保藏技术的研究被引量：1
- 2014年
- 冬菜肉酱以发酵成熟的冬菜为原料加工而成,该产品使冬菜由普通蔬菜转变成高级调味品,不仅迎合当代年轻人的口味需求,还扩大了冬菜的消费群体。在降低冬菜使用量的同时,增加其营养价值和市场价值,提升了冬菜档次和附加值。但是冬菜肉酱在常压灭菌条件下保质期相对较短,延长冬菜肉酱的货架期,对冬菜产业和企业发展都具有重要意义。为延长冬菜肉酱的保质期,采用单独添加Nisin和复合添加Nisin+SDA情况下,研究了冬菜肉酱保藏过程中的菌落总数变化规律,确定了不同复合防腐剂配方条件下的保质期,同时结合成本核算,初步选定了一个较优防腐剂配方,并进一步研究了该配方肉酱在保藏中的酸价和过氧化值变化规律,验证了其防腐效果;冬菜肉酱中添加0.10g/kg Nisin和2.00g/kg SDA,在90℃下灭菌20min,可使保质期从5个月延长到9个月以上。
- 徐文俊王文亭李杉杉肖龙泉李俊英刘达玉
- 关键词：冬菜肉酱NISINSDA保藏
- 烤羊肉加工新工艺及其保藏特性的研究被引量：11
- 2013年
- 提出了一种烤羊肉生产新工艺,分析了该工艺的技术特点、操作要点及参数控制。采用微波光波组合烘烤,苯并芘含量0.5μg/kg,仅为炭烤羊肉串含量的5.1%,解决了传统烤羊肉存在食品安全问题。结合川菜调味技术,改善了目前市面工业产品的风味不足问题。同时研究了热力杀菌强度对产品的影响,分析了产品贮藏过程中相关质量指标变化规律。结果表明,随着热力杀菌时间的增加,产品的保藏期逐渐延长,但感官质量逐渐降低,高压热力杀菌时间为15~30min时,保藏期可以达到6~12个月。
- 刘琴刘达玉唐仁勇王文亭张帅卢彬龚华斌陈小琴
- 关键词：羊肉卤制微波烤制保藏
- 酸辣畜禽鲜肚(肫)食品的开发被引量：4
- 2013年
- 利用食醋的酸溶与去腥、酸化与调味等特性,以畜禽鲜肚(肫)为原料,对其清洗、泡制、保藏杀菌等工序进行了试验。畜禽鲜肚(肫)以盐∶醋∶水为3∶3∶10的比例清洗后,无腥臊味且表面无黏液;向泡制酸渍液中添加10%～12%的食醋,泡制发酵12～18h后,既能改善肚条的风味,又能有效降低产品杀菌温度;相比常规高温高压杀菌,添加食醋后在100℃的条件下杀菌35min,产品感官品质良好,风味不受影响,保质期可达6个月。
- 李般程邹强王文亭刘琴欧全文刘达玉
- 关键词：食醋
