以葛根和核桃饼粕为原料,经乳酸菌发酵后与核桃多肽粉按一定比例混合,制备葛根核桃肽复合饮料。以感官评分为评价指标,采用正交优化试验确定葛根核桃肽复合饮料的最佳调配工艺参数为白砂糖8 g/100 m L,柠檬酸0.10 g/100 m L,复合香精0.08 g/100 m L。采用响应面法优化复合饮料的稳定性,以稳定性评分为考察指标,得到的稳定剂最佳配方为黄原胶0.11 g/100 m L、羧甲基纤维素钠0.10 g/100 m L、藻酸丙二醇酯0.17 g/100 m L、蔗糖酯0.14 g/100 m L。在此条件下调配的复合饮料稳定性好,且酸甜适宜,香味宜人。
为了改善葛根核桃肽复合饮料的喷雾干燥效果,优化喷雾干燥工艺,该研究考察了进口温度、进料流量、物料质量分数以及助干剂的种类和添加量的变化对葛根核桃肽复合饮料喷雾干燥效果的影响,并采用正交设计法优化喷雾干燥条件。结果显示,喷雾干燥最佳工艺条件为进口温度170℃,进料流量1.96 m L/min,物料质量分数15%,麦芽糊精添加量为总固形物含量的80%,β-环糊精添加量为总固形物含量的15%,在此条件下,所得产品的感官评分为95分,水分含量为3.98%。
