闫淑琴
- 作品数：7 被引量：76H指数：6
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蒸煮工艺参数对绿豆糊化特性的影响被引量：7
- 2010年
- 浸泡和蒸煮是豆类食品加工的必须程序,直接影响产品的品质。通过对不同浸泡时间下绿豆胀豆率以及不同蒸煮时间对绿豆硬度和糊化特性的影响研究,确定了绿豆的最佳泡豆温度为35℃、时间为5h、最佳蒸煮时间为15min;并建立了绿豆硬度和糊化度、糊化度与RVA糊化特性各特征值之间的线性回归方程,证明糊化度和硬度、糊化度和RVA特征值之间存在极显著的线性关系。
- 李文浩舒畅闫淑琴郇美丽沈群
- 关键词：绿豆蒸煮特性糊化度糊化特性
- 高压处理对面条品质的影响被引量：4
- 2012年
- 以市售拉面为材料,通过质构仪来研究面条再加工的预处理条件和高压处理条件,探究高压处理对面条品质的影响,同时综合各种因素,选出相对较好的处理条件为沸水处理1次,高压100 MPa或150 MPa处理5 min。
- 侯磊闫淑琴胡小松沈群
- 关键词：质构仪
- 5种青稞淀粉的理化性质比较被引量：22
- 2016年
- 研究了藏青320、肚里黄、北青3号、北青6号和昆仑12号5个品种的青稞淀粉理化性质,结果表明:5种青稞淀粉的透光率大体上随着膨润力的增大而增大。电镜扫描结果表明,5种青稞淀粉颗粒大部分呈圆形,小部分呈椭圆形。粒径分析表明,这5种青稞淀粉颗粒的体积平均粒径和表面积平均粒径之间均存在显著性差异。用差式扫描量热仪测定了淀粉糊化的平均开始温度、结束温度和峰值温度(分别为46.83,79.85,60.24℃)。快速黏度分析结果表明,肚里黄的峰值黏度(2954.67±53.5)、谷黏度(2105±18.52)和崩溃值(849.67±34.99)最高。综合试验结果,不同品种的青稞淀粉具有不同的理化性质,而昆仑12号更适合用于工业化生产。
- 任欣孙沛然闫淑琴沈群
- 关键词：青稞淀粉热力学分析
- 青稞全粉面条品质改进研究被引量：18
- 2013年
- 以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添加12%谷朊粉、2%氯化钠、15%马铃薯淀粉以及71%藏青320青稞全粉的面条品质最佳。
- 任欣闫淑琴沈群
- 关键词：面条品质质构仪感官评价
- 四种亲水胶体对小麦淀粉、面筋蛋白特性及面条品质的影响被引量：9
- 2011年
- 以4种亲水胶体蜡制马铃薯原淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸酯二淀粉、沙蒿胶为研究对象,按不同比例添加到面粉中,采用mixolab混合实验仪分析面团特性,并制作面条进行感官评价。结果表明1%沙蒿胶,3%或7%的羟丙基淀粉的面团和面条品质较好,复配使用沙蒿胶和羟丙基淀粉添加量分别为1%和5%、1.25%和7%的面团和面条品质较好。
- 闫淑琴周一虹沈群
- 关键词：亲水胶体面条品质
- 去皮藏青320青稞面条品质改进研究被引量：8
- 2013年
- 以去皮藏青320为原料,通过添加不同比例的氯化钠、谷朊粉、马铃薯淀粉和瓜尔豆胶等改良剂,改善纯青稞面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合试验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。测定结果表明:添加2%氯化钠、12%谷朊粉、15%马铃薯淀粉、0.4%瓜尔豆胶的去皮藏青320青稞,面条品质最佳。
- 任欣闫淑琴沈群
- 关键词：青稞面条品质质构仪感官评价
- 无矾红薯粉丝品质改进被引量：12
- 2011年
- 甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%),使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题。因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性。以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料,选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物。通过单因素实验和正交实验测定混合粉的RVA参数;采用物性仪测定粉丝的拉伸性;并进行感官评价和短条率分析,研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%),可明显提高红薯粉丝的品质,显著改善其断条糊汤状况,使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高。
- 李小婷闫淑琴刘碧婷沈群
- 关键词：红薯粉丝蜡质马铃薯淀粉沙蒿胶
