孙沛然
- 作品数：4 被引量：39H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 水分含量对籼米和糯米淀粉颗粒结构的影响被引量：6
- 2015年
- 本文研究了高静压条件下含水量变化对籼米淀粉和糯米淀粉颗粒结构的影响。研究表明,含水量为80%及90%的样品在压力作用下结构崩塌最显著。随着水分含量的增加,籼米淀粉及糯米淀粉的粒度增大,比表面积增大,孔径减小,结晶度先减小后增大。当水分含量较低时,压力使淀粉颗粒发生压缩塑化,结晶结构增强。傅里叶红外光谱分析发现水分含量的变化不会导致淀粉分子结构改变。
- 孙沛然姜斌沈群
- 关键词：高静压籼米淀粉糯米淀粉
- 5种青稞淀粉的理化性质比较被引量：22
- 2016年
- 研究了藏青320、肚里黄、北青3号、北青6号和昆仑12号5个品种的青稞淀粉理化性质,结果表明:5种青稞淀粉的透光率大体上随着膨润力的增大而增大。电镜扫描结果表明,5种青稞淀粉颗粒大部分呈圆形,小部分呈椭圆形。粒径分析表明,这5种青稞淀粉颗粒的体积平均粒径和表面积平均粒径之间均存在显著性差异。用差式扫描量热仪测定了淀粉糊化的平均开始温度、结束温度和峰值温度(分别为46.83,79.85,60.24℃)。快速黏度分析结果表明,肚里黄的峰值黏度(2954.67±53.5)、谷黏度(2105±18.52)和崩溃值(849.67±34.99)最高。综合试验结果,不同品种的青稞淀粉具有不同的理化性质,而昆仑12号更适合用于工业化生产。
- 任欣孙沛然闫淑琴沈群
- 关键词：青稞淀粉热力学分析
- 基于济麦22面粉性质的速冻水饺皮感官评价相关性研究被引量：3
- 2014年
- 本文研究济麦22面粉的理化指标、淀粉组分性质、蛋白质组分性质及质构指标,在此基础上对面粉性质与速冻水饺皮感官评价指标间的相关性进行讨论。研究表明:济麦22面粉脂肪含量达特制粉水平,湿面筋含量为33.10%,具有作为速冻饺皮专用粉的特性;其淀粉颗粒瓦解较难,短期不易老化,糊化温度较高,有利于制作高品质水饺皮;通过对饺皮特性与感官评价的相关性研究,分析适用于水饺皮加工的优良面粉所应具有的性质指标。
- 孙沛然李小婷陈蓓颖任欣沈群
- 关键词：质构特性感官评价
- 高静压对籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的影响被引量：10
- 2015年
- 研究了高静压条件下籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的变化情况,探讨高静压导致两种淀粉性质变化的作用机理。研究表明,籼米淀粉和糯米淀粉的糊化度随着压力的升高而增大,当压力550 MPa时籼米淀粉的糊化度达66.88%,糯米淀粉的糊化度达70.84%;此外,550 MPa的压力可显著降低两种淀粉的老化程度。经高静压处理后两种淀粉的性质变化由淀粉颗粒晶体结构被破坏,以及直链淀粉-支链淀粉结构的变化等因素造成。
- 孙沛然姜斌沈群
- 关键词：高静压籼米淀粉糯米淀粉糊化性质
