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刘碧婷
作品数:
1
被引量:12
H指数:1
供职机构:
中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工工程中心
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
闫淑琴
中国农业大学食品科学与营养工程...
李小婷
中国农业大学食品科学与营养工程...
沈群
中国农业大学食品科学与营养工程...
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沈群
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李小婷
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闫淑琴
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刘碧婷
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1篇
食品科技
年份
1篇
2011
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无矾红薯粉丝品质改进
被引量:12
2011年
甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%),使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题。因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性。以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料,选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物。通过单因素实验和正交实验测定混合粉的RVA参数;采用物性仪测定粉丝的拉伸性;并进行感官评价和短条率分析,研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%),可明显提高红薯粉丝的品质,显著改善其断条糊汤状况,使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高。
李小婷
闫淑琴
刘碧婷
沈群
关键词:
红薯粉丝
蜡质马铃薯淀粉
沙蒿胶
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