李小婷
- 作品数：5 被引量：49H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 磷酸盐对甘薯粉丝品质的改进被引量：4
- 2011年
- 盐可以改变和改善淀粉糊及粉丝的品质,其中磷酸盐是一种强碱弱酸盐,其水溶液呈碱性,可增加淀粉的黏度值,能加速淀粉回生形成凝胶,使粉条蒸煮后坚实增进粉条的口感。实验研究了在甘薯淀粉中加入盐后的影响,将不同量的4种盐硫酸钾(K2SO4)、多聚磷酸钠、焦磷酸钠(Na4P2O7)、焦磷酸钾(K4P2O7)添加到甘薯淀粉中,采用RVA快速黏度分析仪分析了每种磷酸盐淀粉糊的特性,并制作粉条分别测定其断条率,进行感官评价,采用质构仪分析样品的力学特性。结果表明:4种磷酸盐的添加量在0.3%时粉条的感官品质较好。
- 李小婷宿丹萍沈群
- 关键词：磷酸盐质构仪
- 冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响被引量：30
- 2014年
- 为了保证速冻水饺的冻藏品质,掌握冻藏环境对品质影响的规律,该试验以速冻水饺皮为目标,排除饺馅的干扰,重点研究了冻藏期间温度的波动,时间的推移以及包装方式等对其理化特性、质构特性、感官特性以及微观结构等的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,速冻水饺皮糊化度降低,水分、直链淀粉、醇溶蛋白以及麦谷蛋白含量均呈现下降趋势,面筋蛋白显微网络结构弱化,但质构、感官特性变化不显著。采用透气性、阻湿性较好的PE塑料薄膜包装可以较好的保持速冻水饺皮的品质。冻藏期间的温度波动显著降低速冻水饺皮的外观品质和食用品质。该研究为改善速冻食品的贮藏环境提供了理论依据。
- 任欣李小婷沈群
- 关键词：贮藏冷冻冻融循环
- 基于济麦22面粉性质的速冻水饺皮感官评价相关性研究被引量：3
- 2014年
- 本文研究济麦22面粉的理化指标、淀粉组分性质、蛋白质组分性质及质构指标,在此基础上对面粉性质与速冻水饺皮感官评价指标间的相关性进行讨论。研究表明:济麦22面粉脂肪含量达特制粉水平,湿面筋含量为33.10%,具有作为速冻饺皮专用粉的特性;其淀粉颗粒瓦解较难,短期不易老化,糊化温度较高,有利于制作高品质水饺皮;通过对饺皮特性与感官评价的相关性研究,分析适用于水饺皮加工的优良面粉所应具有的性质指标。
- 孙沛然李小婷陈蓓颖任欣沈群
- 关键词：质构特性感官评价
- 石优17面粉对速冻水饺皮品质影响研究被引量：1
- 2013年
- 通过研究石优17面粉理化指标、蛋白质组分性质、淀粉组分性质及面团流变学指标,采用饺皮质构测试指标的方法对速冻水饺品质进行评价,分析各评价指标间的相关性,发现石优17面粉脂肪含量达标准粉水平,具备速冻饺皮专用粉的特点;湿面筋含量为30.50%,可避免速冻水饺冷藏过程中开裂;淀粉颗粒瓦解较难,短期不易老化,糊化温度较高,利于制作高品质水饺皮;面团也具有适用于水饺皮加工的优良流变性质。
- 陈蓓颖李小婷沈群
- 关键词：蛋白组分速冻水饺质构品质
- 无矾红薯粉丝品质改进被引量：12
- 2011年
- 甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%),使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题。因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性。以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料,选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物。通过单因素实验和正交实验测定混合粉的RVA参数;采用物性仪测定粉丝的拉伸性;并进行感官评价和短条率分析,研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%),可明显提高红薯粉丝的品质,显著改善其断条糊汤状况,使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高。
- 李小婷闫淑琴刘碧婷沈群
- 关键词：红薯粉丝蜡质马铃薯淀粉沙蒿胶
