翁航萍
- 作品数：12 被引量：96H指数：6
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 功能性肉制品的研究被引量：4
- 2008年
- 功能性肉制品不仅为人们提供优质的蛋白质、矿物质及维生素等营养,还具有一定的保健功能。本文介绍了功能性肉制品的种类和其可开发性。
- 翁航萍李洪军宋翠英王盼盼
- 关键词：功能食品功能性肉制品
- 肉类微生物学(一) 肉类微生物学概论
- 2008年
- 微生物在肉和肉制品中起着重要作用。为了解微生物在肉和肉制品在生产、贮藏过程中的变化和作用,本文介绍了肉类微生物的概念和生物学特性,有关肉类微生物的形成和发展的历史事件,最后总结肉类微生物学研究的内容和任务,微生物在肉制品中的控制。
- 翁航萍
- 关键词：肉制品微生物学
- 肉类嫩化的理论、方法及前景被引量：10
- 2008年
- 近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术。牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前,日粮中适当加入VD3、VE,或使牲畜适当运动。综述了电刺激、钙处理、外源酶处理、机械嫩化、pH处理、高压处理、冲击波处理等影响肉类嫩度与品质的因素及嫩化的技术理论和方法。
- 宋翠英翁航萍王盼盼
- 关键词：肉类嫩化
- 肉品胶凝技术被引量：6
- 2008年
- 肉糜制品不仅有效地利用廉价的肉品原料或碎肉以及其它蛋白质资源,而且可以根据不同的消费需要改变(或改善)肉食品的风味、嫩、质地及外观,从而改进现有肉制品种类、开发新产品。本文通过查阅相关文献,对肉糜凝胶的特性进行研究,分析影响肉糜凝胶的因素,指导肉制品加工,同时降低能量消耗,减少各种浪费。
- 翁航萍李洪军杜杰
- 关键词：肉糜制品凝胶凝胶强度肌球蛋白
- 肉类保藏技术(十六) 肉与肉制品的水分活度被引量：29
- 2009年
- 水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义。
- 翁航萍徐雄新
- 关键词：水分活度油脂氧化保存期
- 谷氨酰胺转胺酶特性及其在肉制品中的应用被引量：9
- 2008年
- 谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的特性、作用机理及其在肉制品中的应用。
- 翁航萍
- 关键词：谷氨酰胺转胺酶功能特性
- 荣昌烤乳猪工艺优化及其颜色变化研究
- 本论文以重庆市荣昌县优质乳猪为原料，在传统的烤乳猪的工艺基础上进行改善和优化，筛选出烤乳猪的最佳制作工艺及其参数，缩短烤乳猪的加工时间，有助于实现传统食品的规范化和标准化生产。同时着重研究荣昌烤乳猪在制作过程(腌制、烤制...
- 翁航萍
- 关键词：烤乳猪肌红蛋白
- 文献传递
- 辐照肉品的安全性被引量：4
- 2007年
- 辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法。辐照技术可以减少肉制品的损失,保证肉制品的卫生质量和安全,对提高人们的生活质量,增加肉制品的附加值,促进食物安全有重要的意义。本文综述了辐照技术的优点,辐照技术在肉制品中的应用及辐照肉制品的安全性。
- 王盼盼李洪军宋翠英翁航萍郭辽朴杜杰
- 关键词：辐照安全性
- 冷却肉保鲜技术及其研究进展被引量：14
- 2008年
- 冷却肉的货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在。为了提高冷却肉品质,延长冷却猪肉货架期,本文阐述了冷却肉保鲜技术、各种保鲜方法原理和特点,同时对保鲜冷却肉存在的问题和研究方向也进行了探讨。
- 翁航萍宋翠英王盼盼
- 关键词：保鲜冷却猪肉保鲜技术
- 对我国传统肉制品的探讨被引量：9
- 2007年
- 我国传统腌腊肉制品深受广大消费者的喜爱。本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析,提出了解决这些问题的对策和具体技术,并为我国传统肉制品加工工艺的现代化改造提出了建议。
- 翁航萍宋翠英王盼盼
- 关键词：传统腌腊肉制品工业化
