于佳俊
- 作品数：20 被引量：54H指数：4
- 供职机构：中国食品发酵工业研究院更多>>
- 发文基金：北京市科技计划项目新疆维吾尔自治区重大科技专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 基于响应面法西藏传统青稞酒的酿造工艺被引量：12
- 2019年
- 该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4 h、糖化时间2 d、料水比1∶2.3(g∶mL)、发酵时间52.32 h、发酵温度32℃。并以此工艺为基础,酿造出藏青2000传统青稞酒,并对其风味特征进行分析,鉴定出藏青2000青稞酒中55种主要风味物质,主要包括了醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、酚类,共计七大类风味物质。其中醇类物质相对含量占总风味物质的79.93%,其次是酯类占10.70%。该研究结果为西藏传统青稞酒的工业化生产提供了科学依据。
- 贾福晨张晓蒙于佳俊金玮鋆张凤杰张凤杰薛蓓
- 关键词：响应面设计风味物质
- 基于高通量测序技术的宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄微生物多样性的研究被引量：4
- 2022年
- 该研究利用高通量测序技术分析了宁夏贺兰山东麓4个葡萄产区中30个酿酒葡萄微生物组成和多样性。结果表明,在属水平上,无论是细菌多样性,还是真菌多样性,产区间都存在明显差异;赤霞珠葡萄品种最为丰富的真菌属为Alternaria、Cladosporium、Fusarium、Chaetomium和Didymella,细菌的优势菌为Ralstonia、unidentified_Chloroplast、Massilia、Gluconobacter和Sphingomonas;产区距离相距越远,微生物相似度也越低。霞多丽中真菌的优势菌为Alternaria、Cladosporium、Naganshia、Hanseniaspora和Aspergillus,细菌的优势菌为Serratia、Ralstonia、Pantoea、unidentified_Chloroplast和Pseudomonas;同产区不同酿酒葡萄品种采收期越晚,真菌微生物种类也越多,而细菌的多样性却越低。
- 薛蓓于佳俊杨帆卢灏泽石俊张晓蒙马文瑞张晶晶陈璐王妍凌薛洁
- 关键词：高通量测序微生物群落酿酒葡萄
- 酒花颗粒,超临界酒花浸膏和酒花糟对拉格啤酒酒花香气和萜类化合物含量的贡献
- 2020年
- 热衷于创造如美式印度淡色艾尔啤酒的前沿酒花风格啤酒的酿酒师,通常在麦汁煮沸结束时或之后添加酒花,以避免香气挥发,从而产生强烈的酒花香。然而,先前研究已经证明,尽管存在煮沸麦汁的挥发作用,但是煮沸锅煮沸前期添加酒花仍可以促进酒花香。非挥发性衍生酒花香的前驱体,特别是糖昔,在煮沸过程中可以存留并经过水解以释放能够促进香气的挥发性的苷元。为了研究这些不同啤酒花成分对煮沸酒花香啤酒的香气贡献,使用Citra,Simcoe,Centennial和Cascade品种酒花的颗粒、超临界CO2提取物和酒花残留物酿造12种单一酒花中试规模(3 hL)啤酒。酒花颗粒,提取物和残留物添加由在60min煮沸中添加5min组成。通过搅拌棒吸附萃取,并使用气相色谱-质谱分析法进行啤酒挥发性成分的定量分析,分析啤酒中常见的菇类化合物:α-痕烯,β-旅烯,β-月桂烯,柠檬烯,里那醇,E,β-石竹烯,α-蛇麻烯和α-菇品醇。此外,使用描述性感官分析评价啤酒。描述性感官数据表明了在酒花品种和产品处理方式上存在显著差异。酒花残留物酿造的啤酒具有明显的酒花香,这表明酒花残留物中存留的水溶性成分可能有助于啤酒的酒花香。酒花残留物处理方式的酒花香强度和性质因酒花品种而呈特异性。然而,与酒花颗粒和提取物处理方式相比,酒花残留物中的水溶性成分对啤酒香气强度的增加贡献较小。
- 于佳俊
- 关键词：描述性分析
- 酵母微胶囊固定化技术的优化及其在青稞酒发酵中的应用研究
- 2023年
- 为确保青稞酒产品质量的稳定性,以海藻酸钠-壳聚糖(AC)为原料,采用包埋法制备酵母微胶囊。通过扫描电子显微镜(SEM)观察到酵母微胶囊形态呈圆形,表面存在孔状结构。傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)分析表明粒径大小不影响其内部结构。以酵母微胶囊的硬度为评价指标,得到酵母微胶囊固定化最佳工艺条件为海藻酸钠添加量3%,氯化钙添加量4%,壳聚糖添加量0.8%,固化时间2 h,覆膜时间15 min。在此优化条件下制备的酵母微胶囊硬度为1615.54 g,颗粒呈球形,颜色为乳白色,结构完整。将其应用于青稞酒发酵,酒精度比对照组高0.08%vol,总糖与对照组无显著差异(P>0.05),而总酸含量比对照组低0.36 g/L。微胶囊固定化技术在应用中具有实际可操作性,对青稞酒品质的提升具有重要指导意义。
- 吕嘉伟刘振东薛蓓石俊于佳俊张晓蒙金玮鋆王妍凌柳致宁薛洁
- 关键词：青稞酒微胶囊酵母响应面优化
- 新疆酿酒葡萄中赭曲霉毒素A来源菌的筛选及其产毒条件研究被引量：1
- 2020年
- 为筛选酿酒葡萄及根系土壤中赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)来源菌及其产毒条件,以新疆四大产区(焉耆盆地、吐哈盆地、天山北麓、伊犁河谷)酿酒葡萄和根系土壤为样品,进行微生物分离纯化和分子生物学鉴定,利用荧光紫外法初筛和酶联免疫法(enzyme-linked immunoassay,ELISA)复筛选择OTA来源菌,并通过单因素试验对其产OTA条件进行探究。筛选结果表明,样品中共分离出霉菌12株,其中,M2(黑曲霉Aspergillus niger)、M7(炭黑曲霉Aspergillus carbonarius)为OTA来源菌,M7产OTA含量较高;单因素结果表明,接种量、温度、酿酒葡萄有无损伤对炭黑曲霉产OTA能力的影响较为明显。该研究为构建葡萄酒OTA污染的预警机制提供了理论依据。
- 赵昊全莉于佳俊张晓蒙马文瑞武运薛洁
- 关键词：葡萄根系土壤赭曲霉毒素A酶联免疫法
- 啤酒酿造中青稞深加工产品的应用探究被引量：1
- 2019年
- 青稞是高原地区一种特有的耐寒耐旱农作物,主要分布在我国的西藏、青海、四川、云南等地区,是藏族人民主要的粮食作物和经济作物,并具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。本文从啤酒酿造方向对青稞深加工产品的应用进行了探究,以期为青稞的深加工提供新的研发思路。
- 于佳俊张玉红张玉红薛洁
- 关键词：啤酒酿造青稞深加工
- 强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的相关性研究被引量：5
- 2014年
- 研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度分数显著降低,TBA值明显升高,9种代表性老化物质含量水平存在差异,并且增长趋势表现不同。Person相关性分析表明,啤酒新鲜度与TBA值、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯和γ-壬内酯含量之间呈不同程度的负相关性。结合相关程度、含量水平以及检测方差,可以选定啤酒新鲜度的感官评价结合糠醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、苯乙醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯来评价成品啤酒新鲜程度以及货架期内的风味稳定性,糠醛、烟酸乙酯以及γ-壬内酯作为3个主要的老化物质评价指标。
- 于佳俊王德良秦谦刘国华刘助水唐玉竹
- 关键词：啤酒新鲜度TBA值
- 跟踪酿造过程IBU:追求一致性
- 2020年
- 在啤酒酿造过程中,人们通常采用分光光度计法测定各种风格啤酒的苦味值,即国际苦味单位(IBU)。本文采用50 BBL Scripps Ranch设备采集了酿造过程的大部分数据,而且也收集了5 BBL实验和150 BBL的生产过程的数据。数据显示:糖化过程中添加酒花,酒花的利用率仅为9.1%,而如我们所知,60min煮沸过程是酒花贡献了IBU最多的过程,酒花的平均利用率为44.0%;而在回旋沉淀槽添加酒花也贡献了较高IBU,平均利用率为29.9%。此外,热麦汁中添加湿酒花,酒花的利用率为8.0%。但在发酵进行2天,IBU的损失最大,过滤过程也会损失IBU。另外,干投酒花可以增加IBU,而啤酒贮存过程中IBU损失平均为33.7%。
- 于佳俊
- 关键词：利用率分光光度计异构化
- EBI空瓶检验机质量优化评价研究
- 2018年
- 不言而喻，饮料生产商希望使用完整的、无瑕疵的容器来包装产品。空瓶检验机（EBI）的出现，满足了这一要求，并且已在饮料行业应用多年。德国柏林酿造学院（VLB）研究开发了可应用于验证EBI设备检验质量的评估方法，可以为饮料生产商在投资决策时提供科学合理的解释。
- 于佳俊
- 关键词：EBI
- 啤酒大麦、麦芽中多酚类化合物HPLC指纹图谱分析技术研究
- 2022年
- 以10个进口和8个国产啤酒大麦品种及其相对应的麦芽为样本,采用高效液相色谱(HPLC)建立大麦和麦芽中14种多酚类物质的指纹图谱,并分别进行相似度分析、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)。结果表明,进口大麦样品的相似度(0.938~0.989)高于国产大麦样品(0.911~0.937),而进口大麦麦芽的相似度(0.892~0.967)普遍低于国产大麦麦芽的相似度(0.956~0.981);CA(判别距离<5)结果和PCA结果一致,8个国产大麦和1个进口大麦样品B2聚为一类,8个国产麦芽和3个进口麦芽样品M2、M3、M4聚为一类,说明通过大麦、麦芽多酚类物质的HPLC指纹图谱技术能基本区分国产和进口大麦品质的差异。
- 张晶晶郝建秦张晓蒙石俊于佳俊李涛陈璐王妍凌杨帆卢灏泽薛洁
- 关键词：大麦麦芽指纹图谱多酚类物质
