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张凤杰: 作品数：22 被引量：145H指数：7; 供职机构：中国食品发酵工业研究院更多>>; 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金西藏自治区自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程医药卫生理学更多>>

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基于响应面法西藏传统青稞酒的酿造工艺被引量：12: 2019年; 该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4 h、糖化时间2 d、料水比1∶2.3(g∶mL)、发酵时间52.32 h、发酵温度32℃。并以此工艺为基础,酿造出藏青2000传统青稞酒,并对其风味特征进行分析,鉴定出藏青2000青稞酒中55种主要风味物质,主要包括了醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、酚类,共计七大类风味物质。其中醇类物质相对含量占总风味物质的79.93%,其次是酯类占10.70%。该研究结果为西藏传统青稞酒的工业化生产提供了科学依据。; 贾福晨张晓蒙于佳俊金玮鋆张凤杰张凤杰薛蓓; 关键词：响应面设计风味物质

酒中生物胺对小鼠醉酒行为及脑中5-羟色胺含量的影响被引量：4: 2015年; 探讨酒中生物胺对小鼠行为学及脑中5-羟色胺含量的影响。建立48%vol食用酒精对小鼠饮后上头和醉酒的实验模型,确定旷场实验、爬杆时间和翻正反射在模型中的评价作用;配制不同浓度的酪胺、组胺、苯乙胺、色胺、腐胺及混合胺的48%食用酒精溶液,连续灌胃5 d,进行行为学评价,最后一次灌胃后检测脑中5-羟色胺含量。结果表明,小鼠的上头灌胃剂量为10.0 m L/kg·bw,醉酒灌胃剂量为15.0 m L/kg·bw,旷场试验、爬杆实验、翻正反射相互结合,可反映小鼠的行为学表现;低剂量、低浓度生物胺灌胃的行为学反应与48%vol酒精灌胃无显著性差异(P>0.05),高剂量、高浓度生物胺灌胃时,酪胺和苯乙胺使小鼠活动兴奋,不易醉酒,而组胺和混合胺加剧醉酒的发生,其他结果无显著性差异;酪胺灌胃30 min后,小鼠脑内5-HT含量明显高于空白组和模型组(P<0.05),组胺组接近正常小鼠,而混合胺明显低于空白组和模型组(P<0.05),色胺、苯乙胺和腐胺与模型组无显著性差异,均低于正常小鼠(P<0.05)。; 张凤杰王德良李红薛洁韩东闫素娟; 关键词：生物胺小鼠醉酒 5-羟色胺偏头痛

黄酒酿造过程中细菌群落组成及发酵特性研究被引量：13: 2013年; 对麦曲、浸米水和黄酒发酵醪中的细菌进行分离和鉴定,并分析代表菌株的生长速度、产酸能力和酸味特性。结果表明,分离的41株细菌经16S rDNA序列鉴定为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)和芽孢杆菌属(Bacillus)4个属。乳酸菌一直存在于酿造过程中,且种类丰富,其中短乳杆菌数量最多;从菌体增殖的OD600值、产酸能力和产酸风味三方面评价乳酸菌代表菌株,植物乳杆菌L15生长较快,产酸能力突出且酸味清爽,副干酪乳杆菌L46次之,短乳杆菌虽增殖和产酸状况良好,但酸味恶臭。其他菌种产酸能力不突出。; 张凤杰褚小米薛洁王异静王德良周建弟钱斌; 关键词：黄酒细菌发酵特性 RDNA PCR

黄酒中生物胺的检测方法改进: 本研究在国标GB/T 5009.208-2008《食品中生物胺含量的测定》基础上简化样品前处理条件和步骤,改进检测黄酒中生物胺的方法.经方法学验证,8种生物胺得到了较好分离,标准品线性关系良好,RSD值均小于2％,回收率...; 彭金龙胡健张凤杰肖蒙叶小龙倪斌; 关键词：黄酒生物胺高效液相色谱法

一种低产氨基甲酸乙酯的葡萄酒酵母及应用: 本发明公开了一种低产氨基甲酸乙酯的葡萄酒酵母及在葡萄酒生产中的应用，属于生物技术和发酵领域。该菌株是从中国昌黎地区葡萄原料中分离得到，其筛选方法是取酿酒葡萄原料，使用培养基方法对酵母进行分离和纯化，然后经过初筛、复筛和发...; 薛洁王丽华唐坤甜张凤杰李惟; 文献传递

黄酒浸米水中细菌群落结构及优势菌代谢分析被引量：23: 2017年; 为了探讨浸米水微生物对黄酒工艺和品质的影响,采用Illumina高通量测序技术全面分析黄酒浸米水中细菌群落结构,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67%,乳酸菌属中57.4%的为植物乳杆菌,21.1%的为短乳杆菌。因此,从实验室黄酒细菌菌库中选取植物乳杆菌和短乳杆菌等7种不同细菌,采用离子色谱法和气相色谱-质谱法法分别测定其发酵液中酸类物质含量,结果表明:植物乳杆菌L4产酸能力最强,达到9.96 g/L,且主要为口感爽净的乳酸、苹果酸和柠檬酸,而刺激性酸(乙酸)和臭味酸(丁酸、异戊酸和庚酸)含量很少,不挥发酸/挥发酸质量浓度比高达11.89,其口感和气味明显优于其他菌株。; 朱小芳张凤杰俞剑燊胡健武顺王德良潘虹余; 关键词：黄酒米浆水细菌群落结构挥发酸

不同产区葡萄酒多酚物质抗氧化活性差异及相关性分析被引量：16: 2021年; 以西北部产区(焉耆盆地、吐哈盆地、天山北麓、伊犁河谷)及中部产区(河北产区)葡萄酒为样本,测定其多酚组成及抗氧化能力,分析样品间差异性及相关性,探究影响抗氧化功效的单体酚物质。通过对酚类物质含量、DPPH、ABTS^(+)、羟自由基清除率的测定,结果显示,西北部产区样品酚类物质含量高,且种类丰度较高;焉耆与伊犁产区葡萄酒抗氧化能力较高。相关性分析表明,DPPH、ABTS^(+)、羟自由基的清除率分析结果具有极显著正相关性;对抗氧化能力贡献较大的多酚类别依次为对羟基肉桂酸、芪类、对羟基苯甲酸、黄烷-3-醇、黄酮醇,对抗氧化能力贡献较大的单体酚依次为芥子酸、水杨酸、杨梅素、儿茶素、表儿茶素。; 赵昊宋晶晶于佳俊张晓蒙张凤杰李涛武运薛洁; 关键词：西北部葡萄酒多酚抗氧化能力

发酵型饮料酒中生物胺含量的调查与分析被引量：21: 2012年; 利用反相高效液相色谱技术,以丹磺酰氯柱前衍生,分析了我国市场中32个啤酒样品、32个葡萄酒样品和12个黄酒样品中生物胺的含量。结果表明,我国啤酒、葡萄酒样品中含有较低的生物胺物质,平均含量分别为4.787 mg/L和11.240 mg/L,黄酒中生物胺含量较高,达到了78.304 mg/L。3种饮料酒含量较多的单体生物胺均为腐胺和酪胺,我国葡萄酒中的组胺含量低于国际现有组胺标准的最低限量要求。不同企业生产的啤酒样品和不同原产地的葡萄酒样品中组胺含量存在显著差异,黄酒样品中生物胺含量为18.603～140.010 mg/L,样品间差异很大。; 张敬赵树欣薛洁张凤杰赵彩云; 关键词：生物胺啤酒黄酒饮料酒

黄酒中生物胺的形成及其影响因素被引量：33: 2013年; 采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲中生物胺含量很低,检出的3种脂肪族生物胺(腐胺、尸胺和精胺)总量不超过6.01mg/kg;7种酒母中生物胺总含量差异极显著(P<0.01),总量变化范围为16.43～87.72 mg/L;酒母中生物胺总量与总酸呈正相关,与酒精度和感官品质呈显著性负相关;机械化工艺和传统工艺发酵过程中生物胺均呈先升后降的变化趋势,但传统工艺比机械化工艺生物胺含量高;发酵过程中氨基酸逐渐增多,与生物胺含量变化无相关性;发酵醪中细菌总数在前期急剧增加到最大值,之后逐渐降低,变化趋势与生物胺含量变化相同;陈酿时间对传统工艺生物胺含量影响明显,随着时间延长,生物胺含量降低,但陈酿时间对机械化工艺无明显影响。本实验检测的黄酒发酵醪及年份酒中生物胺总量范围为0.14～175.15 mg/L,不存在安全问题。; 张凤杰薛洁王异静王德良周建弟谢广发; 关键词：黄酒生物胺酒母氨基酸陈酿

白酒发酵过程中高级醇影响因素的研究被引量：3: 2023年; 该研究采用实验室模拟白酒固液发酵,研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明,固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵,东北粳高粱发酵1 d所产高级醇含量比山西粳高粱高3.5倍,总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵,曲料比在2%(质量分数,下同)时产高级醇含量最少,比在4%时(最高产量)低98.4%。大曲与微生物在山西粳高梁汁中液态发酵时,大曲、米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比3种菌株混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%和88.57%,比大曲、酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%,说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用,3种菌株(Q-1,N-1,J-1)混合发酵与2种酵母一起发酵相比,所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%,正丙醇增加了1.96%,说明米曲霉Q-1对2种酵母(N-1,J-1)混合发酵产高级醇没有显著影响。; 张小娜宋翠颖郭世鑫姚孟琦马文瑞张凤杰贾士儒贾士儒; 关键词：高级醇微生物固态发酵液态发酵

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