陈健敏
- 作品数：3 被引量：6H指数：2
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省粤港关键领域重点突破项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 盒装米饭热链储运及冷链微波复热品质变化和控制
- 根据配送方式的不同，盒装米饭可以分成冷链和热链。冷链盒装米饭是指米饭蒸煮后，在2h内将中心温度降至10℃以下，并在后续环节始终保持米饭的中心温度在10℃以下，食用前须加热至中心温度高于70℃。热链盒装米饭是指米饭在蒸煮后...
- 陈健敏
- 关键词：米饭冷链
- 文献传递
- 工业用微波柜复热冷链盒装米饭的研究被引量：2
- 2014年
- 冷链盒装米饭是指米饭蒸煮后,经一定方式将米饭中心温度冷却至10℃以下,并在加工、运输、贮存和销售等后续处理中始终保持在10℃以下,食用前须加热至米饭中心温度高于70℃。研究工业用微波柜复热冷链盒装米饭过程中,米饭中心温度、质量损失率、感官评定及菌落总数的变化。结果表明,微波功率密度越大,单盒米饭中心温度升温速率越高,呈现良好的线性关系;米饭中心温度升温速率常数跟米饭盒数呈现良好的指数关系。在微波过程中,米饭的质量损失率随米饭中心温度呈指数上升趋势。以微波功率密度20 W/g处理单盒米饭,微波30 s时米饭的感官评定分数最高,此时米饭温度89.0℃;米饭中心温度复热至94.7℃时,米饭菌落总数降低1个数量级。
- 陈健敏李汴生阮征曾宪泽严勇强
- 关键词：微波冷链
- 影响传统中式花生糖果贮藏期间氧化稳定性的因素研究被引量：3
- 2012年
- 论文以花生糖果作为传统中式果仁糖果的代表,通过加速贮藏试验(38℃,RH 60%),以酸价(AV)、过氧化值(POV)和感官品质等品质指标,探讨了糖基水分含量、糖基与果仁配比、果仁粒度大小等生产工艺对传统中式花生糖果贮藏期间氧化稳定性的影响。结果表明,花生糖果的脂质氧化程度与糖基水分含量成正比,且当糖基水分含量低于6%时,花生仁酸价和过氧化值显著低于未经糖基包裹的对照组样品(P<0.05)。糖基比例越高,对果仁脂质氧化的延缓效果越明显。此外,果仁糖果贮藏稳定性随果仁粉碎程度递减。试验条件下,果仁完整样品的POV值在42 d仍低于19.7 meq/kg,而果仁粒度小于1 mm的样品在28 d则已超过此值。
- 陈健敏任斯忱李汴生李丹丹张杨杨
