阮征
- 作品数：231 被引量：1,489H指数：21
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目广东省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程理学更多>>
- 一种糯米粽子的生产方法
- 本发明涉及一种糯米粽子的生产方法，属于食品加工领域，主要包括以下工艺步骤：(1)泡米：将糯米加入粽叶提取液中浸泡0.5～2h；(2)超高压处理：将添加了粽叶提取液的糯米进行超高压处理并保压，让其充分吸收；(3)包粽子：取...
- 李汴生陈云辉阮征粱锐鸿
- 文献传递
- 超高压前处理提升植物乳杆菌发酵梨汁的风味品质被引量：3
- 2021年
- 本研究旨在探究超高压和巴氏杀菌前处理对植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢情况以及对发酵梨汁风味品质的影响。对发酵过程中梨汁的活菌数、pH值及总糖总酸含量进行测定,利用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析梨汁发酵前后的挥发性风味化合物的变化,并对发酵前后的梨汁进行风味感官评价。相比于热处理,超高压前处理能更好地保持梨汁原有的风味,且杀菌梨汁的刺激性更小。两种前处理方式对发酵梨汁中挥发性风味物质的影响差异显著(p<0.05),经植物乳杆菌发酵后,超高压前处理梨汁中挥发性醇、酯、烷酮的含量分别增加了36.47%、95.43%、80.00%,挥发性烯烃、醛的含量分别减少了7.56%、27.00%;巴氏杀菌前处理梨汁中挥发性醇、酯、烯烃的含量分别增加了63.83%、25.67%、17.82%,醛的含量减少了4.08%,烷酮从未检出增至0.90 mg/L。相比于巴氏杀菌前处理发酵梨汁,超高压前处理发酵梨汁中挥发性醇、酯和烯烃的含量均更高(p<0.01),而挥发性醛和烷酮的含量均更低(p<0.05),这使得超高压前处理发酵梨汁更具新鲜气息。
- 张平阮征李汴生
- 关键词：植物乳杆菌挥发性风味物质超高压处理
- 环境因子对超高压杀菌效果的影响被引量：25
- 1997年
- 结合该领域研究的最新进展，着重探讨和比较了温度、pH值、食品组分、水分活度等诸多环境因子对超高压杀菌效果的影响，强调高静压与其它杀菌方法协同作用的重要性。
- 阮征曾庆孝
- 关键词：杀菌超高压杀菌环境因子食品加工
- 发酵时间和蒸制强度对预拌粉马拉糕面糊特性及品质的影响被引量：1
- 2023年
- 马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质。本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0~70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不同蒸制强度(5~25 mL/min)对成品中心温度、比容、含水量、质构、内部气孔分布及感官品质等指标的影响。结果表明,发酵阶段,随着发酵时间的延长,20%、25%和30%含水量的面糊黏度先升高再降低,达到黏度最大值的时间分别为60、40和30 min;20%和25%含水量面糊的pH降低和体积增加趋势无显著差异(P>0.05),30%含水量面糊的p H降低速率变缓,发酵70 min后的体积增量(70.4 mL)只达到前两者各自增量(123.9 mL)的57%。面糊内部气泡直径总体增加,但单位面积内气泡数目下降15%~20%,气泡表面占有率没有明显变化,25%含水量面糊气泡大小分布范围最广。蒸制阶段,蒸制强度10 mL/min下马拉糕比容最大,20 mL/min下水分含量最高;蒸制强度低于15 mL/min,硬度、弹性、咀嚼性、回复性显著增加(P<0.05),继续加大蒸制强度,质构指标无显著变化(P>0.05);20 mL/min蒸制强度下成品具有较好的弹性和咀嚼性,且内部气孔较为均匀。综合发酵速度和面糊黏度、成品感官评分和质构特性,并从节能角度考虑,25%含水量的马拉糕预拌粉面糊发酵40 min,采用20 mL/min的蒸制强度可获得品质较好的产品。
- 阮征周雅轩廖思敏李丹丹李丹丹
- 关键词：面糊发酵感官评价
- 发酵型蛋奶的研制开发被引量：1
- 2006年
- 发酵型蛋奶集牛奶、鸡蛋和乳酸菌的精华,将全脂奶粉、脱脂奶粉、鸡蛋、蔗糖按一定比例进行预处理后,接入菌种,42℃下发酵5￣6h,即可制得组织细腻、酸甜爽口、香味协调的营养保健型鸡蛋酸奶。
- 蒙名燕阮征张雪颖李汴生
- 小型全天候太阳能干燥机的设计及应用被引量：13
- 2011年
- 为了解决凉果传统自然日晒干燥中存在的干燥过程耗时长,占地面积大、受天气控制和环境条件影响等问题,根据凉果的特性和干燥要求,设计研制了小型全天候太阳能干燥机。设备由集热器、干燥室和鼓风机等主要部分组成,具有集热、贮能和辅助加热等功能,可实现强制对流干燥、自然对流干燥和温室干燥等干燥模式。以干湿梅作为样品进行了干燥机的干燥性能试验,对干燥机集热器和干燥室的工作效率进行了计算、对干燥过程中的物料及能量进行了衡算,测定计算的设备干燥总效率为63.40%,达到较高水平。对于干湿梅的干制试验结果显示,设备的强制对流干燥模式的干燥速率平均达9.99g/(100g/h-1),较自然日晒干燥的提高了201.2%,干燥时间为12h,较自然日晒干燥的缩短了76%,干制产品的糖、酸损失也较自然日晒干燥的略小。
- 李汴生申晓曦刘伟涛阮征
- 关键词：凉果
- 无铝油条配方的优化被引量：7
- 2012年
- 为了开发出新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂,文中对葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打共用在油条产品中的应用进行了正交试验优化。采用感官评分,计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示:通过正交试验分析,综合考虑感官评定及各因素在配方中的影响,得到优化配方为:NaHCO31.9%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶20μg/g,真菌α-淀粉酶80μg/g。从油条产品的硬度和耐咀性来看,其最佳配方为NaHCO31.8%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶30μg/g,真菌α-淀粉酶60μg/g。因此,综合感官评定和质构特性的正交试验研究结果,最终得到油条产品的最佳配方添加量为碳酸氢钠1.8%～1.9%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶20～30μg/g,真菌α-淀粉酶60～80μg/g。
- 蒋清君许喜林任娇艳阮征
- 关键词：油条酶制剂正交试验感官评分质构分析
- 一种速冻即食肠粉的制作方法
- 本发明公开了一种速冻即食肠粉的制作方法，包括以下步骤：(1)将陈米用水清洗，浸泡7-10h，倒入磨米机中磨粉；(2)按质量份计，将100份米粉、1份生薯粉和5-30份的醚化和酯化木薯淀粉溶于上述总物料3倍质量的水中，搅拌...
- 李汴生严勇强阮征
- 文献传递
- 远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性及品质的影响被引量：6
- 2020年
- 为探究远红外辅助热风干燥对秋刀鱼片干燥特性和品质的影响,采用远红外辅助热风干燥和热风干燥工艺在50、60、70、80和90℃下对秋刀鱼片进行脱水处理,并观察其品质变化情况。结果表明:为使秋刀鱼片的干基含水率降低至43%以下,50~90℃热风干燥所需的干燥时间分别为570、435、282、225、208 min,远红外联合热风干燥所需时间为510、395、258、204、186 min,提高干燥温度有利于缩短干燥时间和提高干燥速率,且远红外联合热风干燥具有明显的干燥优势。低场核磁共振的检测结果显示,干燥过程秋刀鱼片中的不易流动水转化为自由水向外扩散进而实现干燥的目的。在干燥品质方面,干燥后秋刀鱼片的红度a^*值和黄度b^*值分别增加至4.85~8.98和12.08~16.01;随干燥温度的增加,硬度、咀嚼性、回复性等质构指标和气味、鲜味、咀嚼性等感官评分呈上升趋势,亮度L^*值、TBA值和组织形态评分呈下降趋势,色泽评分则表现为先上升后下降趋势。和热风干燥相比,远红外辅助热风干燥秋刀鱼片在色泽、质构特性方面的品质较好,组织形态、气味等方面的感官评分较高,但在TBA值方面两种干燥方式没有表现出显著性差异(P>0.05)。
- 蔡洁李汴生阮征
- 关键词：远红外干燥干燥速率水分迁移
- 不同打发状态蛋清泡沫及其凝胶特性的比较
- 2024年
- 蛋清具有良好的起泡性和凝胶性,其在充气食品中具有难以取代的地位。为研究不同状态蛋清泡沫凝胶的理化性质,该文在室温条件下以恒定搅拌速率(980 r/min)制备了不同打发状态(打发时间为0、50、70和90 s)的蛋清泡沫,并测定了蛋清泡沫的理化特性。随后将不同打发时间的蛋清泡沫加热固化,制备了蛋清泡沫凝胶,通过显微观察、色度、质构和流变分析考察了蛋清泡沫凝胶的特性。实验结果表明,在恒定的搅拌速率下蛋清泡沫的气泡状态会随打发时间的变化而变化。适当延长打发时间,有利于形成比重较低的(0.16~0.17)、具有高起泡性和泡沫稳定性的固态泡沫。打发70 s的蛋清泡沫(蛋清泡沫呈小弯钩状,比重为0.165)稳定性最佳,且经加热固化后,该蛋清泡沫凝胶的亮度(L^(*)=90.28)显著升高,硬度(27.69 g)和弹性(0.78 mm)显著降低(P<0.05),凝胶性质优良。结果揭示了蛋清泡沫的流变学性质能显著影响蛋清泡沫及其凝胶的性能,为蛋清泡沫在充气食品中的应用提供了理论参考。
- 李正雯阮征李汴生李丹丹黎来凤吴文静
- 关键词：泡沫凝胶
