谢美娟
- 作品数：5 被引量：28H指数：4
- 供职机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：河南省高校科技创新团队支持计划河南省科技攻关计划博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- HPLC法检测市售传统肉制品中的杂环胺含量被引量：10
- 2017年
- 本文研究了市售传统肉制品中杂环胺的含量,根据加工工艺不同,对肉制品中进行分类研究,应用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography)检测市售传统肉制品中杂环胺(Heterocyclic Amines)的种类和含量,从购买来源(个人摊点、超市和专售店)、种类及加工工序(酱卤、油炸-酱卤、酱卤-烤制以及烤制)角度分析传统肉制品中HAs的特点,并分析不同种肉制品基本化学成分。研究表明:不同肉制品中基本成分含量各不相同;个人摊点中HAs含量比超市和专售相对较高;不同加工工序中酱卤-油炸和烤制中HAs的含量相对较高,含量高达13.40 ng/g,并且所有工序中都检测到Norharman和Harman;鸡皮比鸡肉(不带皮)中HAs含量高,酱卤鸡腿、酱卤烧鸡和叫花鸡皮中HAs的含量分别是鸡肉(不带皮)HAs含量的2.8、1.5和1.5倍。
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- 关键词：杂环胺酱卤肉制品
- 市售酱卤鸡腿老汤中杂环胺含量的检测与分析被引量：5
- 2017年
- 采用超高效液相色谱串联质谱法、分两个批次对随机抽取的农贸市场3家个人摊点酱卤鸡腿老汤中10种杂环胺含量进行检测与分析.结果表明,酱卤鸡腿老汤中杂环胺总含量最高可达35.626 ng/g,共检出8种杂环胺,其中Harman和Norharman在3家老汤中均被检出,其含量占杂环胺总含量的41%~77%.鉴于此,建议生产方严格控制卤煮工艺,减少老汤使用次数.
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- 关键词：杂环胺超高效液相色谱串联质谱
- 卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响被引量：12
- 2017年
- 本实验旨在研究在95℃条件下,不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响。以黄羽肉鸡琵琶腿为研究对象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h后,对样品出品率、水分含量及迁移变化、色差值、p H以及质构指标进行测定。结果表明:随着卤煮时间的延长,出品率及T23峰面积逐渐降低;亮度L*值逐渐下降,红度a*值和黄度b*值逐渐增加;p H波动下降;而硬度则呈现出先增加后下降的趋势。经研究,在卤煮1.5 h时,鸡腿出品率为71.2%;色泽均匀,表面呈黄褐色,内部呈浅棕色;p H为6.43,呈弱酸性,易于人体消化吸收;硬度、咀嚼性及弹性符合产品应有的口感。综合以上研究,鸡腿经95℃卤煮1.5 h后得到的酱卤鸡腿口感和品质最佳。
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- 关键词：低场核磁共振
- SPE-UPLC-MS/MS法测定酱卤鸡腿老汤中10种杂环胺被引量：8
- 2017年
- 采用固相萃取(SPE)-超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)对酱卤鸡腿老汤中的杂环胺进行提取和检测。酱卤鸡腿的老汤样品经过超声提取,离心分离,固相萃取小柱富集,甲醇-氨水洗脱,最后经UPLC-MS/MS法检测分析。结果表明,10种杂环胺标准品在2~200μg/L线性范围良好,相关系数r>0.990,在添加水平10,20和50μg/L时回收率为55.6%~100.2%,相对标准偏差为1.4%~6.4%。SPE-UPLC-MS/MS法处理样品时间短,分析速度快,定量准确,能够应用于老汤中杂环胺的检测。
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- 关键词：酱卤肉制品老汤杂环胺UPLC-MS/MS
- 冷鲜鸡胸肉中2种优势腐败菌的分离鉴定被引量：2
- 2018年
- 以冷鲜鸡胸肉为对象,研究在4℃冷藏条件下腐败菌菌相变化,并对其优势腐败菌进行分离鉴定。4℃下冷藏开始时,冷鲜鸡胸肉中假单胞菌属(Pseudomonas)和环丝菌属(Brochothrix)菌落总数之和仅占细菌总数的24%。随着冷藏时间的延长,两菌属迅速增长繁殖,于第2天成为优势腐败菌群,并于第(2~8)天持续占据优势。对优势菌落进一步分离纯化得到两株优势腐败菌CM1、CM2。通过传统微生物生理生化鉴定和Biolog GenⅢ表型测试对2菌株进行初步鉴定,并进一步结合16S r DNA序列分析建立系统发育树,确定CM1菌株与Pseudomonas deceptionensis、CM2菌株与Brochothrix thermosphacta亲缘关系最近。该研究结果可为冷鲜鸡胸肉的贮藏保鲜及抑菌研究提供理论依据。
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- 关键词：菌相变化优势腐败菌
