曾恒
- 作品数：4 被引量：33H指数：3
- 供职机构：武汉轻工大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 炸用油品质对外裹糊鱼块深度油炸过程中传质动力学的影响被引量：6
- 2017年
- 为了研究炸用油品质对外裹糊鱼块深度油炸过程中传质动力学的影响,本试验将基本外裹糊鱼块分别在新鲜和加热10 h的大豆油中170℃油炸30、60、90、120、150、180 s,测定油炸外裹糊鱼块水分和油脂含量,采用菲克第二定律(Fick's second law)和一级动力学方程(First order kinetic model)分析油炸过程中的传质动力学。结合表面油脂和表面渗透油脂含量的变化,及苏丹红染色试验模拟油脂吸收,探讨炸用油品质影响外裹糊鱼块深度油炸过程中传质动力学的机制。结果显示,两组油炸外裹糊鱼块外壳水分含量随时间的增加而降低,鱼块水分含量先降低后升高再降低;新鲜大豆油组外壳油脂含量在0—120 s升高,120—180 s降低,加热10 h大豆油组外壳油脂含量在0—150 s升高,150—180 s降低。菲克第二定律拟合的水分蒸发的传质系数分别为0.0058(10 h)和0.0045(0 h),一级动力学方程拟合的油脂吸收的传质系数分别为0.058(10 h)和0.057(0 h)。与新鲜大豆油组相比,加热10 h大豆油组水分含量明显减少,油脂和表面油脂含量明显增加,苏丹红染色油脂渗入外裹糊鱼块较深,说明炸用油品质显著影响了外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学。随着加热时间延长,油脂氧化成的醛、酮、羟基增多,易发生聚合和氧化聚合作用,生成带支链的二聚体、三聚体等极性物质,炸用油的黏度增加,导致传质系数较大。
- 单金卉陈季旺曾恒夏文水王琦熊幼翎
- 关键词：水分含量油脂含量传质动力学
- 膳食纤维减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究被引量：10
- 2016年
- 在外裹糊中分别添加大豆纤维、小麦麸纤维、米糠纤维和苹果纤维,研究膳食纤维对油炸外裹糊鱼块油脂和水分含量、裹糊率、色度、质构、微观结构和油脂吸收的影响。结果显示,与未添加膳食纤维组(外壳油脂含量22.81%,鱼块油脂含量1.66%)比较,添加4种膳食纤维组均能显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P≤0.05),添加1.5%小麦麸纤维或2.0%大豆纤维、米糠纤维及苹果纤维时油炸外裹糊鱼块的油脂含量较低,水分含量及裹糊率较高。其中添加2.0%大豆纤维的油脂含量最低,外壳和鱼块油脂含量分别为16.59%和1.14%。同时,油炸外裹糊鱼块外壳金黄色,酥性值较高、硬度较低和鱼块的弹性、咀嚼性好;外壳结构较紧密,鱼块无较大气孔形成;苏丹红染色幅度较轻。说明外裹糊中添加大豆纤维可用于低脂油炸外裹鱼块的生产。
- 陈季旺解丹曾恒夏文水王海滨熊幼翎
- 关键词：大豆纤维油脂含量
- 亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响被引量：22
- 2016年
- 通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构,探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示,与未添加亲水胶体组(外壳油脂含量22.67 g/100 g,鱼块油脂含量1.58 g/100 g)相比,添加0.3%(质量分数,下同)瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠或0.4%黄原胶、CMC-Na时,油炸外裹糊鱼块的外壳和鱼块的油脂含量较低,外壳和鱼块的水分含量及裹糊率较高。其中添加0.4%黄原胶组的减油效果最好(外壳和鱼块的油脂含量分别为17.96、1.01 g/100 g),且油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值较高、硬度较低,鱼块的弹性、咀嚼性好;苏丹红染色幅度较轻,外壳微观结构紧密,鱼块无较大气孔形成。
- 解丹陈季旺曾恒夏文水王琦熊幼翎
- 关键词：亲水胶体油脂含量
- 外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学
- 本课题通过测定基本外裹糊鱼块(中筋小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐)、使用不同品质大豆油(新鲜和170℃加热10 h)油炸的外裹糊鱼块及不同添加成分外裹糊鱼块(外裹糊中分别添加黄原胶、乳清蛋白和大豆纤维)深度油炸后的水分和...
- 曾恒
- 关键词：油脂含量水分含量传质动力学
- 文献传递
