屈瑶
- 作品数：4 被引量：42H指数：4
- 供职机构：成都大学药学与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目国家级大学生创新创业训练计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 四川腌腊肉制品食用安全性分析被引量：30
- 2014年
- 分析了四川成都某一大型超市售卖的5种知名品牌的腊肉、川味腊肠和广味腊肠共15个样品中亚硝酸盐、组胺、甲醛的含量和酸价,以了解四川腌腊肉制品的质量安全情况。13.3%样品中组胺含量超过FDA规定标准;15个样品中亚硝酸盐残留量在2.1～5.3mg/kg之间,均未超标;100%样品甲醛检测呈阳性,其含量在4.89～35.93mg/kg之间;73.3%样品的酸价超过卫生标准最高限值。分析表明,传统四川腌腊肉制品酸价超标比较严重,且含有组胺、甲醛、亚硝酸盐等有害物质,质量安全状况比较严重。腌腊肉制品传统加工工艺应进行改良,以消除或减少亚硝酸盐、组胺、甲醛等有害物质,从根本上解决腌腊肉制品食用安全性问题。
- 王新惠张崟王卫白婷李俊霞谢常伟屈瑶
- 关键词：腌腊肉制品组胺亚硝酸盐甲醛酸价
- 复合发酵剂对发酵猪肉干品质的影响被引量：8
- 2015年
- 以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对肉干品质的影响。结果表明:添加复合发酵剂和自然发酵组的p H分别为5.21和5.48,水分活度(aw)分别为0.876和0.896。添加复合发酵剂和自然发酵组的亮度值(L*)分别为33.17和31.21,红度值(a*)分别为13.38和9.89,添加复合发酵剂显著改善肉干的色泽(p<0.05)。添加复合发酵剂使肉干硬度、内聚性和弹性分别降低37.8%、10%和20%,提高了肉干的嫩度,改善了肉干的咀嚼性。添加复合发酵剂组的组织状态、滋味、气味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,具备优良的感官特性。
- 王新惠李俊霞谭茂玲白婷屈瑶蒋心茹
- 关键词：木糖葡萄球菌
- 添加复合发酵剂对发酵猪肉干食品安全性的影响被引量：4
- 2015年
- 以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对发酵猪肉干腐败微生物生长增殖、组胺积累、亚硝酸盐残留、脂质氧化及挥发性氨基氮(TVB-N)生成的影响。结果表明:接种复合发酵剂显著(p<0.05)抑制发酵过程中大肠杆菌、李斯特菌、假单胞菌和金黄色葡萄球菌等腐败微生物的生长增殖;发酵结束时,添加复合发酵剂和自然发酵组的组胺含量分别为0.32和8.85 mg/kg,亚硝酸钠残留量分别为8.95和45.6 mg/kg,硫代巴比妥酸(TBA)值分别为0.67和1.54 mg MDA/kg,TVB-N含量分别为1.23和5.25 mg/100 g。添加复合发酵剂组的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得了优良的感官特性。
- 王新惠张崟谭茂玲李俊霞白婷邹强屈瑶蒋心茹
- 关键词：木糖葡萄球菌组胺脂质氧化
- 清酒乳杆菌对发酵香肠食用安全性的影响被引量：5
- 2017年
- 以清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为发酵剂制作发酵香肠,研究发酵剂对发酵香肠中亚硝酸盐残留量、组胺含量、酸价、脂质氧化和感官品质等的影响。结果表明:发酵成熟结束时,接种清酒乳杆菌和自然发酵香肠中的亚硝酸盐残留量分别为6.1,23.3mg/kg,组胺含量分别为5.18,10.54mg/kg,酸价分别为1.61,1.82mg/g,过氧化值分别为0.09,0.136g/100g,硫代巴比妥酸TBA分别为0.42,0.58mg/kg。清酒乳杆菌发酵香肠的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得优良的感官特性。
- 李婧王新惠屈瑶李文博李俊霞
- 关键词：亚硝酸盐组胺脂质氧化清酒乳杆菌
