陶杰
- 作品数：6 被引量：11H指数：3
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 发文基金：天津市科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆乳混合牛乳制备仿开菲尔发酵条件的优化
- 2014年
- 研究大豆乳混合牛乳发酵制备一种仿开菲尔产品.在前期单因素实验确定混合乳制备仿开菲尔的酵母菌和乳酸菌的接种量分别为1.0×105mL–1和1.0×107mL–1、最佳的发酵温度为22,℃的条件下,通过单因素实验和中心复合设计实验得到优化混合乳发酵制备仿开菲尔的最佳工艺条件:牛乳与豆乳的添加比例为7﹕3,蔗糖添加量为1.6%,发酵时间为22,h.在此条件下所得产品的pH为4.32,酸度为0.73%,乙醇含量为1.398mg/g,黏度为2.990Pa·s.与市售开菲尔产品感官对比,所得产品质地细腻、酸度适宜、香气协调,改善了传统开菲尔的风味,更适宜我国消费者.
- 汪建明陶杰贾磊
- 关键词：混合乳开菲尔发酵条件优化
- 含水量对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响被引量：3
- 2015年
- 为提高大豆副产品的利用率,采用挤压机对脱脂大豆粉进行加工得到具有纤维结构的挤压组织化蛋白.研究了含水量对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响,对产品的色度、质构特性、脲酶活性、溶剂保持力、体外消化率指标进行了分析.结果表明:当机筒温度为140,℃,螺杆转速125,r/min,含水量为37%时,产品的亮度指数最高、色差值最小,分别为39.48和59.40;相比于设定的最低含水量24%,产品硬度降低46.30%,弹性提高34.40%;脲酶活性最低为0.25,U,此时产品的消化性和营养价值最高;溶剂保持力最佳,蔗糖溶剂保持力(SSRC)、碳酸钠溶剂保持力(SCSRC)、乳酸溶剂保持力(LASRC)、水溶性保持力(WSRC)与原料相比分别增加了2.21%、24.70%、4.60%、18.90%,水分的作用增加了脱脂大豆粉分子的运行性,其分子溶胀程度和形成分子网络的能力增加,因而溶剂保持力提高;体外消化率提高6.11%.
- 汪建明陶杰赵慧王奕云
- 关键词：脱脂大豆粉挤压组织化体外消化率溶剂保持力
- 酶促腐乳生产过程中各种理化性质的变化研究被引量：4
- 2014年
- 采用酶制剂制备酶促腐乳,对不同发酵阶段的大豆蛋白水解度、总酸含量、脂肪含量、锥入度、抗氧化能力的变化规律进行研究。结果表明:酶促腐乳生产过程中大豆蛋白水解度和总酸逐渐增大,脂肪含量逐渐降低,而硬度先增大后减小,抗氧化能力逐渐提高。后酵30d酶促腐乳的蛋白水解度为34.39%,总酸含量为3.50g/100g,脂肪含量为20.36g/100g,锥入度为234.7×10-1mm。DPPH自由基清除率在酶促腐乳后酵15d基本上达到最大,为80.48%。羟基自由基清除率在后酵25d基本上达到最大,为21.41%。
- 董爽陶杰汪建明
- 关键词：水解度抗氧化
- 氧化鸡肉脂肪制备肉味香精前体物质的研究被引量：1
- 2014年
- 研究以鸡肉脂肪为主要原料制备肉味香精的前体物质,通过单因素和正交试验确定氧化反应的最佳反应条件.结果表明氧化鸡肉脂肪的最佳条件是:氧化温度为120℃,氧化时间为3h,VE的添加量为1.0%,不添加水和NaCl.在最优条件下进行氧化试验,得到产物的酸值和过氧化值分别为1.472 mg/g和193.51 mmol/kg,感官评价值为4.905,具有典型特征的鸡肉香气.
- 陶杰汪建明张耕
- 关键词：香精
- 氧化猪脂制备肉味香精前体物质的研究被引量：3
- 2014年
- 以猪脂为主要原料制备肉味香精前体物质,通过单因素实验和正交实验确定氧化反应的最佳条件。得到的氧化猪脂最佳反应条件是:氧化温度130℃,氧化时间3 h,VE添加量1.0%,不添加水和NaCl。在最佳反应条件下进行氧化实验,得到氧化猪脂的酸值(KOH)和过氧化值分别为1.549 mg/g和207.4 mmol/kg,肉味香精前体物质的感官评价分值为4.925。
- 周晓茹陶杰汪建明
- 关键词：猪脂肉味香精前体物质
- 酶促腐乳不同发酵时期的微观品质变化研究被引量：1
- 2015年
- 研究通过毛酶发酵大豆制备一种腐乳。通过扫描电镜和凝胶电泳测定其微观结构,结果表明:后酵30天酶促腐乳在生产过程中蛋白-颗粒胶体复合体逐渐变小,大豆蛋白几乎全部被分解为分子量低于20.1KD的低分子量蛋白或小分子肽,与市售腐乳相对比二者结构相似,成熟度较为一致。通过与市售腐乳做感官对比,酶促腐乳表面呈鲜红色,断面呈黄色,香气与口感与市售产品极为一致。
- 董爽陶杰汪建明张耕
- 关键词：微观结构电泳感官评价
