赵慧
- 作品数：2 被引量：3H指数：1
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 含水量对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响被引量：3
- 2015年
- 为提高大豆副产品的利用率,采用挤压机对脱脂大豆粉进行加工得到具有纤维结构的挤压组织化蛋白.研究了含水量对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响,对产品的色度、质构特性、脲酶活性、溶剂保持力、体外消化率指标进行了分析.结果表明:当机筒温度为140,℃,螺杆转速125,r/min,含水量为37%时,产品的亮度指数最高、色差值最小,分别为39.48和59.40;相比于设定的最低含水量24%,产品硬度降低46.30%,弹性提高34.40%;脲酶活性最低为0.25,U,此时产品的消化性和营养价值最高;溶剂保持力最佳,蔗糖溶剂保持力(SSRC)、碳酸钠溶剂保持力(SCSRC)、乳酸溶剂保持力(LASRC)、水溶性保持力(WSRC)与原料相比分别增加了2.21%、24.70%、4.60%、18.90%,水分的作用增加了脱脂大豆粉分子的运行性,其分子溶胀程度和形成分子网络的能力增加,因而溶剂保持力提高;体外消化率提高6.11%.
- 汪建明陶杰赵慧王奕云
- 关键词：脱脂大豆粉挤压组织化体外消化率溶剂保持力
- 发酵酶解法制备干腌火腿风味基料过程中发酵条件的优化
- 2014年
- 使用中性蛋白酶和中性脂肪酶酶解得到猪肉酶解液,酶解液使用植物乳杆菌和酵母菌发酵,经过氧化得到具有较好风味的干腌火腿风味基料。本研究对发酵的工艺条件进行了优化,优化的结果为:发酵时间48h,发酵温度35℃,接种量7%,菌种比例为4.5∶1,经验证试验得到感官评价值为85.2,此时,pH值为4.45。
- 任利平汪建明赵慧
- 关键词：植物乳杆菌酿酒酵母发酵条件优化
