李立英
- 作品数：8 被引量：29H指数：4
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室更多>>
- 发文基金：天津市科技支撑计划重点项目天津市科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学化学工程更多>>
- 新型酸凝豆腐制作工艺的优化
- 2012年
- 研究混合乳酸菌发酵豆浆制得酸凝豆腐.研究了豆浆浓度、培养时间、培养温度、接种量、食用胶对制备酸凝豆腐的影响.通过单因素实验和正交实验确定制备酸凝豆腐的最佳条件:可溶性固形物含量为12.5%,接种量(菌种CYY-122与SVV-21的比例为1∶2)为豆浆体积的4.0%,卡拉胶的添加量为1.4%,培养时间为5,h,培养温度为39,℃.在该条件下酸凝豆腐的凝胶强度为25.6,g/cm2,持水率为69.82%,水分含量为84.34%,蛋白质含量为6.67%,呈白色、乳白色,有豆香味,无异味,块形完整,软硬适中,有弹性,均符合GB/T 22106—2008的要求.
- 汪建明李立英耿媛
- 关键词：乳酸菌豆腐酸凝乳
- 响应面分析法优化豆浆加工工艺的研究被引量：8
- 2012年
- 采用响应面分析法(RSM)对豆浆加工工艺进行优化,从而确定制作豆浆的加工工艺的最佳参数。在单因素实验研究基础上,根据Box-Behnke实验设计原理,选取不同浸泡温度、液料比(v/w)、浸泡时间以及磨浆水温4因素3水平进行中心组合实验,建立豆浆蛋白质含量的二次回归方程,确定制作豆浆工艺的优化组合条件。结果表明:最佳加工工艺条件为浸泡水温是24.56℃,液料比是2.96∶1,磨浆水温是61.13℃,浸泡时间是8.95h。在最佳工艺条件下得到的豆浆的蛋白质含量最高达3.828g/100mL,比本实验未经优化时提高了11.73%。
- 李立英汪建明王奕云
- 关键词：豆浆蛋白质响应面分析法
- 酶促速熟过程中腐乳成分及微观结构的分析被引量：5
- 2012年
- 通过研究酶促腐乳在成熟过程中的色度、蛋白质水解程度、微观结构的变化,分析添加酶制剂促熟对腐乳品质及微观结构的影响.利用扫描电子显微镜研究酶促速熟过程中腐乳的微观结构变化,通过电泳分析腐乳的蛋白质水解情况,采用中红外扫描研究酶促腐乳的成分,并与利民红方腐乳(对照样)进行对比.结果表明,酶促速熟腐乳的颜色、微观结构、蛋白水解度以及组成成分均与传统工艺生产的利民红方腐乳(对照样)基本相同,证明腐乳的加酶促进其成熟方法的可行性.
- 张媛媛李立英汪建明
- 关键词：腐乳酶促微观结构
- 速熟腐乳生产中腐乳成分及微观结构的分析被引量：4
- 2015年
- 通过检测经乳酸菌混合发酵剂发酵得到的速熟腐乳在成熟过程中的理化指标、感官品质、蛋白质水解度、质构特性和微观结构的变化,分析速熟腐乳的品质和微观结构,并与利民腐乳和王致和腐乳进行对比.结果表明:速熟腐乳的理化指标、感官品质、蛋白水解度、质构特性、微观结构均与市售腐乳基本相同,证明了利用乳酸菌混合发酵剂生产速熟腐乳的可行性.
- 汪建明张燕于水淼贺乐李立英
- 关键词：腐乳微观结构
- 生产乳豆混合开菲尔的酵母菌株的筛选
- 2012年
- 用于传统开菲尔的发酵酵母不适合发酵乳豆混合开菲尔。通过测定发酵过程中的酸度、残糖等指标,从S.cerevisiae Y1、S.cerevisiae Y2、S.ellipsoideus Y3及S.fragrans Y4四种酵母中筛选乳豆混合开菲尔的适合发酵菌株。结果表明,S.cerevisiae Y1生长较好,产酸较强,利用糖能力中等,产醇适宜。发酵32h时,S.cerevisiae Y1发酵的开菲尔中活菌数为7.26log 10CFU/mL,pH为5.52,酸度值为0.57%,残糖为3.10g/L,乙醇含量为1547.60μg/g。结合S.cerevisiae Y1的开菲尔感官品质较优,因此将其作为乳豆混合开菲尔的最佳发酵菌株。
- 耿媛汪建明李立英贾磊
- 关键词：酵母
- 响应面优化新型酶促腐乳的酶水解条件的研究被引量：2
- 2012年
- 采用Piccantase A酶制剂制备较高水解度的酶促腐乳,以水解度(DH)为指标,考察酶浓度、水解温度、底物浓度(豆水比)对水解度的影响。通过BOX-BENHNKEN中心组合设计和响应面分析法,所得最佳水解工艺条件为:酶浓度为3.0g/100L,水解温度为45℃,底物浓度(豆:水)为1∶6.4(w/w)。在此条件下得到最大水解度为25.7%。从而验证了使用酶制剂促熟腐乳工艺的可行性,为生产酶促腐乳,缩短传统腐乳的生产周期提供了一定的理论依据。
- 汪建明李立英
- 关键词：腐乳酶制剂水解度响应面优化
- 腐乳后酵过程中辐照处理对其微生物指标的影响被引量：1
- 2012年
- 腐乳粗放式的手工生产致使成品中检出的微生物种类繁多,影响了腐乳的质量.本实验采用60Co-γ射线对腐乳进行辐照处理,研究后酵时间和温度对其细菌总数、霉菌总数和大肠菌群数的影响.结果表明:后酵120,d的腐乳经3,kGy辐照3,h后,在25,℃下储藏60,d,细菌总数为2.09×104,g-1,霉菌总数为1.94×104,g-1,且细菌总数和霉菌总数比未辐照腐乳的分别减少了26.77%～27.12%、25.11%～29.06%;证明辐照处理可作为控制腐乳中微生物指标的措施之一,有助于保持腐乳的品质.
- 汪建明胡峰李立英
- 关键词：辐照腐乳微生物
- 腐乳生产过程中风味物质的变化分析被引量：11
- 2012年
- 风味是腐乳成熟的重要指标,其风味成分非常复杂,在腐乳成熟的过程中也会发生不同的变化,使腐乳的风味更加优良。本文应用HS-SPME-GC-MS对传统腐乳白坯、毛坯和市售6月的腐乳分别进行检测,得到了豆腐白坯中含有27种挥发性风味物质,酯类33.33%,醇类14.81%,烃类7.41%,羧酸3.70%等。腐乳毛坯中含有37种挥发性风味物质,酯类21.62%,羧酸21.62%,烃类10.81%,醇类8.11%等。成熟腐乳中含有45种挥发性风味物质,酯类46.67%,羧酸13.33%,烃类6.67%,醇类6.67%等。结果表明,酯类物质的含量明显上升,成为了腐乳中的风味物质的主体成分,烃类和醇类物质的含量却有所下降。
- 王越鹏李立英汪建明
- 关键词：腐乳风味物质
