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杞斯卡娜
作品数:
1
被引量:5
H指数:1
供职机构:
云南农业大学食品科学与技术学院
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发文基金:
国家自然科学基金
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
张冬怡
云南农业大学食品科学与技术学院
陈韬
云南农业大学食品科学与技术学院
郑伟
云南农业大学食品科学与技术学院
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轻工技术与工...
主题
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蛋白
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汁液流失
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纽蛋白
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猪肉
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冷却猪肉
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降解
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骨架蛋白
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持水性
机构
1篇
云南农业大学
作者
1篇
郑伟
1篇
陈韬
1篇
杞斯卡娜
1篇
张冬怡
传媒
1篇
肉类研究
年份
1篇
2013
共
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骨架蛋白肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白的降解对冷却猪肉持水性的影响
被引量:5
2013年
肉的持水性可用许多指标衡量,而汁液流失率(drip loss)是其中一个重要指标。持水性受很多因素影响,但目前对形成汁液流失的机理的认识还很有限。本文综述了近几年来国内外学者对持水性的研究,主要分析了宰后骨架蛋白(肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白)的降解及钙激活蛋白酶系统降解骨架蛋白对持水性的影响,以期为宰后猪肉持水性提高和肉品质改善提供参考。
杞斯卡娜
郑伟
陈韬
张冬怡
关键词:
持水性
汁液流失
骨架蛋白
降解
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