张冬怡
- 作品数：5 被引量：13H指数：3
- 供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展被引量：3
- 2013年
- 近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期。目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术。本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却肉的卫生安全控制,期望能给研究者和生产商带来一些参考价值。
- 张冬怡吴霜陈韬
- 关键词：冷却肉微生物控制保鲜技术
- 骨架蛋白肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白的降解对冷却猪肉持水性的影响被引量：5
- 2013年
- 肉的持水性可用许多指标衡量,而汁液流失率(drip loss)是其中一个重要指标。持水性受很多因素影响,但目前对形成汁液流失的机理的认识还很有限。本文综述了近几年来国内外学者对持水性的研究,主要分析了宰后骨架蛋白(肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白)的降解及钙激活蛋白酶系统降解骨架蛋白对持水性的影响,以期为宰后猪肉持水性提高和肉品质改善提供参考。
- 杞斯卡娜郑伟陈韬张冬怡
- 关键词：持水性汁液流失骨架蛋白降解
- 猪屠宰后正常肉与PSE肉中整联蛋白变化与持水性的相关性被引量：2
- 2015年
- 采用蛋白印迹(Western blot)和组织学微观测量技术测定猪宰后正常肉和PSE肉(Pale,Soft,Exudative)中整联蛋白(integrin)降解情况和肌肉组织微观结构变化,并分析integrin对肌肉持水性的影响。结果显示:integrin在宰后逐步降解,正常肉和PSE(Pale,Soft,Exudative)肉样integrin的降解量差异不显著(p>0.05)。同组内比较,正常组在宰后第24 h出现明显降解(p<0.05);PSE组在宰后6 h出现显著降解(p<0.05)。宰后2 d的integrin完整度与汁液流失率呈显著负相关(p<0.05),宰后两组肉样的肌肉细胞间隙面积呈显著性增加(p<0.05),PSE组细胞间隙显著高于正常组的细胞间隙面积。宰后猪肉样品在宰后1、6、24 h的细胞间隙面积与汁液流失率呈极显著正相关(p<0.01)。实验结果表明:宰后integrin降解越少,细胞间隙面积越小,汁液流失率越小,肌肉持水力越强。
- 吴霜陈韬张冬怡刘劭马宁
- 关键词：猪肉持水性整联蛋白细胞间隙
- 冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展
- 近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期.目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术.本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却...
- 张冬怡吴霜陈韬
- 关键词：冷却肉保鲜技术食品卫生安全控制
- 文献传递
- 猪宰后正常肉与PSE肉中肌间线蛋白和钙激活酶的变化与持水性的关系被引量：4
- 2015年
- 通过运用蛋白质印迹技术（Westernb10t）研究猪肉宰后正常肉与PSE肉的肌间线蛋白（Desmin）和钙激活酶（μ-calpain）与持水性的关系，旨在为分析猪肉持水性的形成机制提供参考。结果显示：宰后正常肉组与PSE（Pale，Soft，Exudative）组的Desmin均随着时间的增加而发生降解，到宰后3-5d，RFN（Reddish—pink，Firm，Non—exudative，正常肉）组的Desmin的降解量与PSE组的Desmin降解量差异显著（P〈0．05）。RFN组的Desmin在宰后5d出现明显降解（P〈0．05）；PSE组在宰后3d出现明显降解（P〈0．05）。宰后猪肉样品的汁液流失率与在宰后3、5dDesmin完整度呈显著负相关（P〈0．05）。μ-calpain与宰后Desmin完整度之间呈正相关，其中76ku亚基与宰后5d的Desmin完整度之间呈显著负相关（p〈0．05）。结论：μ-calpain活性越高，Desmin降解越多，汁液流失率越大。
- 张冬怡陈韬吴霜刘劭马宁
- 关键词：猪肉持水性钙激活酶
