郑锦媛
- 作品数：8 被引量：18H指数：2
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：上海市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生更多>>
- 基于感官评价和电子舌的长江刀鲚关键鲜味相关物质研究
- [目的]刀鲚(Coilia ectenes)肉质细嫩，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香，食用价值极高。所有刀鲚中以长江刀鲚最为著名，其与鲥鱼、河豚一同被称为"长江三鲜"。长江刀鲚为溯河产卵的洄游性鱼类，每年其于繁殖季节开始从...
- 陶宁萍龚骏郑锦媛阮明杰
- 关键词：无机离子
- 长江刀鲚呈鲜关键物质与无机离子的交互作用被引量：2
- 2019年
- 为研究不同二元混合体系中长江刀鲚关键鲜味相关无机离子对关键呈鲜氨基酸(核苷酸)的增鲜作用规律,对采自江苏靖江永济港的产卵前长江刀鲚中关键鲜味相关无机离子和呈鲜组分运用不平衡完全区组设计进行二元交互感官试验,并计算各二元混合体系的鲜味强度。结果表明,其对鲜味贡献度的重要性排序为GMP (5′-单磷酸鸟苷二钠)= AMP (5′-腺苷一磷酸)< K^+< Na^+< Glu(谷氨酸)
- 曾欢苏红郑锦媛陶宁萍
- 关键词：鲜味无机离子感官评价
- 蒸制刀鲚肉挥发性成分的鉴定与分析被引量：11
- 2013年
- 采用新型材料MonoTrap作为顶空固相萃取的吸附剂,提取不同水域刀鲚蒸制肉中的挥发性成分。利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚蒸制鱼肉的挥发性成分进行分离鉴定。结合感觉阈值,利用相对气味活性值(ROAV)确定了蒸制刀鲚肉的主体呈香化合物,分析了其气味特征及生成途径。结果表明,长江刀鲚的主体呈香化合物由三甲胺(鱼腥味)、己醛(青草香)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、壬醛(青草香,脂肪香)、二甲基三硫化物(蒜香,硫化物香)、癸醛(青草香,蜡香)组成;东海刀鲚的主体呈香化合物由1-辛烯-3-醇、三甲胺、己醛、壬醛、癸醛构成;黄河刀鲚的主体呈香化合物包括三甲胺、壬醛、2-壬烯醛(青草香,油脂香)、癸醛、2,4-癸二烯醛(脂肪香,油脂香)。
- 吴薇陶宁萍顾赛麒毛健桢莘似韵郑锦媛
- 关键词：刀鲚挥发性成分
- 电子舌在刀鲚滋味评价中的应用
- 为检验电子舌在水产品中滋味评价中的应用，采用电子舌对产卵前后的刀鲚滋味轮廓进行检测;基于电子舌数据采取主成分分析(PCA)、判别因子分析法(DFA)以及专一性传感器模块(SpSA)进行分析不同样品中各种滋味相对强度并用感...
- 阮明杰郑锦媛陶宁萍
- 关键词：刀鲚电子舌滋味主成分分析
- 玫瑰花渣红豆复合保健饮料及其制作方法
- 本发明提供一种玫瑰花渣红豆复合保健饮料，由玫瑰花渣，红豆，白砂糖，黄原胶，红糖，柠檬酸，余量为水，总量为100％。把称取好的玫瑰花渣洗净去杂、漂洗、打浆；再与红豆、水混合，蒸煮，磨浆、过筛；之后再与称量后的白砂糖、红糖、...
- 陶宁萍郑锦媛龚骏李玉琪荣旭赵林敏罗马
- 文献传递
- 产卵前后长江刀鲚肉中营养成分差异被引量：5
- 2015年
- 对比研究了产卵前后长江刀鲚肉的营养价值以及在产卵过程中营养成分的代谢。结果表明产卵后长江刀鲚肉粗脂肪含量显著降低(p<0.05)。两个时期的鱼肉均含有丰富的脂肪酸,尤其是单不饱和脂肪酸。产卵后大部分不饱和脂肪酸含量显著下降,而饱和脂肪酸所占比例显著上升。不饱和脂肪酸中C17∶1,C20∶4和C18∶2n6c含量下降最多,分别为97.72%,96.67%和88.77%。而C14∶1与C20∶3n6的含量发生显著性上升。产卵前后刀鲚肉中n-3/n-6为7.71、9.32,P/S为0.40、0.60。产卵后氨基酸总量显著高于产卵前(p<0.05),分别为60.00 g/100 g和43.17 g/100 g(干重)。其中半必需氨基酸His含量升高最多,增长了85.12%。产卵前后刀鲚肉AAS值均大于100,EAAI值为157、161。产卵前后K的积累和Na的消减与刀鲚产卵时向淡水洄游的生殖洄游习性相吻合,产卵后Cu和Mn含量显著降低,用于产卵过程中维持卵巢发育。两个时期的刀鲚肉中均含有丰富的Ca。
- 李玉琪陶宁萍朱文倩王愉斌龚骏赵林敏郑锦媛
- 关键词：刀鲚产卵鱼肉营养成分
- 长江刀鲚产卵前后主要滋味特性研究
- 郑锦媛
- 文献传递
- 玫瑰花渣红豆复合保健饮料及其制作方法
- 本发明提供一种玫瑰花渣红豆复合保健饮料，由玫瑰花渣，红豆，白砂糖，黄原胶，红糖，柠檬酸，余量为水，总量为100％。把称取好的把称取好的玫瑰花渣洗净去杂、漂洗、打浆；再与红豆、水混合，蒸煮，磨浆、过筛；之后再与称量后的白砂...
- 陶宁萍郑锦媛龚骏李玉琪荣旭赵林敏罗马
- 文献传递
