李鹏鹏
- 作品数：6 被引量：48H指数：4
- 供职机构：广东海洋大学工程学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省科技厅资助项目广东省海洋渔业科技推广专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 解冻方法对冻藏肉类食品品质影响的研究进展被引量：22
- 2014年
- 冷冻是保持肉类食品品质的最佳加工方式之一,冷冻加工后的肉类食品必须在低温条件下进行运输和贮存。冻藏食品加工之前都要进行解冻,解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、蛋白质变性和脂质氧化等降低食品质量的问题。不同的解冻方法和解冻工艺对肉类食品原料品质的保持会产生很大影响。本文主要介绍了传统解冻方法和新型解冻方法在肉类食品解冻中的研究进展及应用动态,旨在为冻藏肉类食品解冻方法的选择及其工艺研究提供指导。
- 张珂关志强李敏吴阳阳李鹏鹏
- 关键词：冻藏冻肉
- 冻融预处理对罗非鱼片热泵干燥特性的影响及响应面法优化被引量：8
- 2014年
- 以罗非鱼为原料,采用单因素试验法和响应面分析,研究冻结温度、融化温度、冻结时间和解冻时间4个冻融预处理条件对罗非鱼片热泵干燥过程和干制品品质的影响。结果显示:4个冻融预处理工艺条件都不同程度地影响罗非鱼片的热泵干燥性能,其最佳冻融预处理条件为:冻结温度-32℃、融化温度20℃、冻结时间1.0 h、融化时间87 min。在此条件下对罗非鱼片进行预处理,后利用热泵将罗非鱼片干燥到干基含水率为0.30(±0.02)g/g,用时10 h,所得干制品的肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATP酶活性为2.33μmol Pi/(mg prot·h),复水率36.22%,硬度9.8 N。相比于常规热泵干燥方式,该工艺缩短了罗非鱼片的干燥时间,提高了干制品品质。
- 吴宝川李敏关志强康彦李鹏鹏
- 关键词：罗非鱼热泵干燥响应面法
- 动力学模型预测真空包装罗非鱼的货架期被引量：6
- 2014年
- 以真空包装罗非鱼为研究对象,通过不同温度（273、277、283K）下贮藏实验构建了真空包装罗非鱼的货架期预测模型。测定不同温度下真空包装罗非鱼的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）和脂肪氧化（TBA）值的变化,用Arrhenius方程建立了真空包装罗非鱼的品质变化与时间的动力学模型。菌落总数、TVB-N值和TBA值变化预测模型中的活化能（EA）和速率常数k0分别为53.5kJ/mol和4.390×108,25.9kJ/mol和8.96×103,29.3kJ/mol和4.92×104。验证结果表明：货架期模型预测值与实际值相对误差在±10%之内,可以在273-283K内,根据菌落总数、TVB-N值以及TBA值对真空包装罗非鱼的货架期进行预测。
- 李鹏鹏关志强李敏康彦吴宝川
- 关键词：动力学模型货架期
- 复合抗氧化剂浸渍处理提升冻藏罗非鱼片品质被引量：4
- 2016年
- 为了提高罗非鱼片的冻藏稳定性,以硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及质构等为试验指标,进行了维生素E、异抗坏血酸钠及茶多酚等抗氧化剂溶液浸渍处理对冻藏罗非鱼片品质影响的单因素试验,并在单因素试验的基础上进行抗氧化剂复配的正交优化试验。获得了不同的抗氧化剂浸渍浓度对冻藏罗非鱼片品质的影响规律,以主观赋权法对TBA值、Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、TVB-N和质构(硬度和弹性)5个指标分别赋权后计算各指标的综合评分,确定了各抗氧化剂的较佳浸渍浓度及最佳复合抗氧化剂的组合配方。结果表明,维生素E溶液和异抗坏血酸钠溶液的较佳质量浓度均为6 g/L,茶多酚溶液的较佳质量浓度为4 g/L,在较佳质量浓度条件下各品质指标综合评分与蒸馏水浸泡60 min的对照组相比分别提高了29.11%,18.46%和46.28%。参照成本分析与较优品质结合优化组合的复合抗氧化剂的配方为:异抗坏血酸钠质量浓度为4 g/L、维生素E为质量浓度2 g/L和茶多酚质量浓度为3 g/L,经此配方处理后的冻藏罗非鱼片对应的品质指标分别为TBA值0.1248 mg/kg,Ca2+-ATPase活性3.12μmol/(mg·h),盐溶性蛋白质量分数为77.72 mg/g,均优于单一抗氧化剂的作用,与蒸馏水浸泡60 min的对照组相比,各指标提升幅度为:Ca2+-ATPase活性提高52.20%,盐溶性蛋白质量分数提高16.78%,TBA值下降46.07%。研究结果为复合抗氧化剂的开发及其在冻藏水产品中的应用提供参考。
- 李敏关志强李鹏鹏
- 关键词：贮藏罗非鱼片
- 茶多酚对冻藏罗非鱼片品质的影响被引量：5
- 2015年
- 为了研究茶多酚对冻藏罗非鱼片品质变化的影响,测定了经不同浓度茶多酚浸泡的罗非鱼片在-20℃冻藏过程中Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、白度、质构以及感官评分的变化。结果表明:经不同浓度茶多酚浸泡后,冻藏罗非鱼片的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、白度值、质构和感官评分的下降以及硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB-N)值的升高都得到了很好的抑制,其中4g/L的茶多酚溶液浸泡效果最好。可见茶多酚浸泡不仅延长了冻藏罗非鱼片的保质期,而且提高了鱼片的加工特性。
- 李鹏鹏关志强李敏胡亚丽张珂吴阳阳
- 关键词：茶多酚冻藏罗非鱼片
- 真空包装及抗氧化剂对冻藏罗非鱼片品质的影响
- 本研究以罗非鱼为试验对象，测定了硫代巴比妥酸值、Ca2+-ATPase活性、白度值、盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮含量及质构等指标，研究了冻藏过程中真空包装和抗氧化剂对冻罗非鱼片品质的影响;利用正交试验，复配出最佳复合抗氧...
- 李鹏鹏
- 关键词：罗非鱼抗氧化剂真空包装脂肪氧化
- 文献传递
