刘平伟
- 作品数：7 被引量：15H指数：3
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- Mozzarella干酪成熟过程中风味变化的研究被引量：3
- 2012年
- 通过对pH值为4.6的可溶性成分的HPLC分离,发现干酪成熟过程中大分子的肽类逐渐减少,小分子的肽类和氨基酸逐渐增多,对成熟干酪中的挥发性物质进行GC-MS分析。结果表明,鉴定出许多重要的风味化合物,如:2-甲基-3戊醇、3-甲基丁醛、壬醛、苯甲醛、2-庚酮和2-壬酮、3-羟基-2-丁酮、辛酸、丁酸乙酯、己酸乙酯、二甲基二硫醚等。在Mozzarella干酪的成熟过程中,醛、酮、酯的数量增多,而烃、酸、醇的种类逐渐减少。
- 刘平伟刘会平董丹杨洁芳
- 关键词：MOZZARELLA干酪风味物质小分子肽
- 双酶法制备葵花籽肽的工艺研究被引量：2
- 2013年
- 利用双酶法水解葵花籽分离蛋白(SPI)制备葵花蛋白肽,探讨各因素对水解度(Degree of hydrolysis,DH)和肽含量的影响,目的在于确定葵花蛋白肽制备的最佳酶解条件。结果表明:最佳酶解条件为底物浓度5.0×10-2g/mL,温度为53.5℃,pH 8.5,按照[E/S]为1.0×10-2g/g加Alcalase 2.4 L,酶解104 min,调整pH为7.5,按照[E/S]为0.44×10-2g/g添加Flavourzyme酶解120 min。此工艺得到水解液中肽含量为4.25mg/mL,DH为30.97%,与单酶法相比,肽含量显著提高。
- 刘平伟刘会平陈苓
- 关键词：双酶法肽含量酶解条件
- 糟蛋减压加工过程中蛋黄蛋白质二级结构的变化研究被引量：4
- 2013年
- 本研究通过减压抽真空技术加工糟蛋,采用FTIR研究糟蛋加工过程中不同时期的蛋黄中蛋白质二级结构含量变化。结果显示:在糟蛋腌制过程中,α螺旋和无规则卷曲含量变化不明显;而β折叠和β转角在腌制过程中互相转化,在腌制30 d时变化最为明显:β折叠含量明显上升至37.70%,β转角明显下降至16.32%。研究结果表明糟蛋在腌制初期,蛋黄蛋白质在酸性条件、钙离子以及钠离子的影响下,蛋白质天然结构展开,蛋白质分子间的次级键断裂,蛋白质肽链结构打开,二级结构含量发生变化;而在腌制后期,pH值保持恒定,蛋白质二级结构恢复,与生蛋含量基本一致。
- 王红妮刘会平刘平伟袁伟
- 关键词：蛋黄
- 微波辅助提取葵粕中绿原酸的工艺研究被引量：2
- 2013年
- 以绿原酸得率为考察指标,在单因素试验的基础上,运用正交设计软件设计了关于乙醇体积分数、料液比、提取时间、微波功率和微波加热处理时间五个因素的五因素四水平正交试验,得出微波辅助提取绿原酸的最佳工艺条件为:当乙醇体积分数70%,料液比1︰30(g/mL),提取时间35 min,微波功率495 W,微波时间35 s时,绿原酸得率达到最高。经过三次平行验证试验测得绿原酸平均得率达到14.45 mg·g-1。
- 张涛刘会平王浩刘平伟
- 关键词：微波辅助提取绿原酸正交设计
- 减压技术快速腌制松花蛋工艺条件的优化被引量：4
- 2013年
- 本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度的时间为24 h。减压腌制法与常规腌制法对比,腌制时间由原来的25 d变为现在的6.5 d,腌制时间缩短了74%,且正品率达到97.5%。并以上述最佳工艺条件生产的松花蛋,经感官评定和质构、理化等指标的考察,品质最佳。
- 季玲刘会平杨晓兴袁伟刘平伟
- 关键词：松花蛋
- 减压快速糟制糟蛋的方法
- 本发明涉及一种减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于：原料蛋(鸭蛋或鸡蛋)在糟制剂中糟制时，糟制容器内部保持真空度为-0.05MPa～-0.1MPa。所述保持真空的方法为：(1)对原料蛋进行减压抽真空：将盛放原料蛋的糟制容器...
- 刘会平刘平伟张新源季玲韩智飞
- 减压快速糟制糟蛋的方法
- 本发明涉及一种减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于：原料蛋(鸭蛋或鸡蛋)在糟制剂中糟制时，糟制容器内部保持真空度为-0.05MPa～-0.1MPa。所述保持真空的方法为：(1)对原料蛋进行减压抽真空：将盛放原料蛋的糟制容器...
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- 文献传递
