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Ca^(2+)对牛乳酶凝特性以及凝块得率的影响被引量：3: 2014年; 研究了氯化钙的添加量对牛乳酶凝乳特性和凝块得率的影响。在牛乳中分别添加不同量的氯化钙,测定牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶黏度、持水力、凝乳时间、凝块得率等指标进行测定。结果与未添加氯化钙的凝乳比较,添加对牛乳中钙磷浓度、酶凝乳的硬度、胶粘度、凝乳时间、持水力均等有显著影响,而对凝块得率没有显著影响,能够减少凝乳过程中44~66 ku的蛋白的损失;在添加量为0.02%时所得凝乳有最大硬度和胶粘度,分别为50.86,19.54 g,此时凝乳时间101 s,持水力为24.53%。; 张燚张书文刘鹭芦晶赵丽丽刘会平吕加平; 关键词：氯化钙凝乳特性得率

酒味果蔬复合搅拌型酸奶的研制被引量：3: 2010年; 将酵母菌发酵剂接入南瓜苹果混合果汁中发酵,通过单因素、正交试验,得出发酵果汁的最佳工艺为:m(南瓜汁):m(苹果汁)=1:3,酵母菌接种量8%,发酵天数3d,糖度8Brix;将鲜牛奶中添加稳定剂、糖,接种乳酸菌发酵,得最佳工艺为:稳定剂添加量0.25%,稳定剂添加比例为:m(变性淀粉):m(海藻酸钠):m(果胶)=2:1:0.5,均质温度70℃。在中速搅拌的条件下,将发酵果汁按10%的添加量加入酸奶中,得到一种新型的果蔬复合搅拌型酸奶。; 梁茂文王呈刘会平张新源董进赵瑞生薛艳蓉; 关键词：果蔬复合搅拌型酸奶

辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响被引量：4: 2011年; 采用不同剂量的60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照处理,研究了辐照杀菌的干酪在储藏期间化学成分与质构的变化。结果表明:(1)储藏期间,随着辐照剂量的增加,辐照干酪的Aw呈降低趋势,辐照吸收剂量越大,Aw下降的程度也越强;酸价、过氧化值和TBA值明显增加;(2)储藏期间,随着辐照剂量的增加,pH4.6 SN和12%TCA SN的质量分数都呈下降趋势;辐照干酪的TPA硬度、弹性和凝聚性都呈下降趋势;(3)根据电泳图可知,Provolone干酪随着辐照剂量的增加,酪蛋白的水解程度降低,在副κ-CN以下的小分子量的快速迁移肽含量有明显的减少,而β-CN和副κ-CN之间的大分子量的迁移肽减少不明显。; 刘会平徐涛董进姜平; 关键词：辐照 TPA

响应面法优化再制干酪乳化盐配方被引量：8: 2013年; 通过单因素试验、最陡爬坡试验(SAD)、中心组合试验(CCD)和响应面分析法(RSM)对再制干酪的乳化盐配方进行优化。单因素试验结果表明:柠檬酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠3种乳化盐对再制干酪的乳化效果有显著影响,利用SAD的3个显著因素的水平取值逼近最大响应区域,通过CCD和RSM确定了3个显著因素的最优水平,得到再制干酪的乳化盐配方:柠檬酸钠2.0%、多聚磷酸钠0.20%、焦磷酸钠0.37%(均以原料天然干酪的质量计),在此配方条件下,验证实验得到再制干酪的溶胶系数为62.15%,与模型预测值非常接近。采用响应面法对再制干酪的乳化盐配方进行优化合理可行。; 陈苓刘会平; 关键词：再制干酪乳化盐响应面法

真空减压加速皮蛋蛋清凝胶形成的机理被引量：7: 2020年; 真空减压法可显著缩短皮蛋加工周期,但此技术下皮蛋蛋清凝胶形成的机理还未知。因此,本文研究真空减压法下腌制皮蛋蛋清形成凝胶过程中,蛋清水分迁移、蛋白质构象变化、微观结构及分子间作用力变化等,以探究其凝胶形成机理。结果表明:在皮蛋腌制过程中,蛋清蛋白的疏水性先增加后降低,适宜的疏水相互作用有利于维持蛋白质凝胶结构的稳定;蛋清蛋白的浊度显著增大而溶解性显著降低,Zeta电位增大了1.13倍,静电斥力的增强有利于有序线性蛋白质聚集体的形成,形成了透明的凝胶;α-螺旋结构的相对含量减少至13.00%,而β-折叠和β-转角分别增加至54.00%和20.40%,蛋白质的α-螺旋结构转化为β-结构来参与蛋白质分子之间的聚集;维持蛋白质凝胶的分子间作用力从强到弱依次是是离子键、二硫键、疏水相互作用和相对较少的氢键;通过以上的相互作用,皮蛋蛋清最终形成了规则的包埋着大量结合水的三维纤维网络凝胶结构。; 张晓维刘旭辉高洁刘会平徐向昕田文坛; 关键词：皮蛋蛋清凝胶腌制

气调包装延长羊肉保鲜期的研究被引量：12: 2000年; 本试验主要研究了气调包装对鲜羊肉保鲜期的影响及在此期间羊肉的物理、化学和微生物学变化。气调包装采用 10 0 %CO2 、 75 %CO2 / 2 5 %O2 和空气三种气体分别进行充气包装羊肉 ,于 4℃条件下贮存 ,结果表明 :包装袋抽真空后 ,充入 10 0 %CO2 对杂菌包括假单胞杆菌属、大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌均有明显的抑制作用 ,可大大提高羊肉保鲜期 (2 8d) ,极显著高于空气包装 (P <0 . 0 1) ,同时高浓度CO2 还可防止肌肉的氧化褐变。; 郝教敏马俪珍刘会平蒋福虎; 关键词：气调包装羊肉保鲜期物理化学变化微生物变化

酪蛋白糖巨肽(GMP)的研究进展被引量：5: 2018年; 对酪蛋白糖巨肽的结构特性、制备与分析方法两方面的研究进展进行了综述,并对其生物活性进行了系统的概述,旨在为酪蛋白糖巨肽的分离纯化及生物功能研究提供参考。; 李委红刘会平孙娜新陈沛刘少娟刘旭辉; 关键词：酪蛋白糖巨肽分离纯化分析方法生物活性

两种多肽及其在体外矿化、成骨与破骨细胞分化中的应用: 本发明公开了两种多肽，分别为DEEENDQVK(天冬氨酸‑谷氨酸‑谷氨酸‑谷氨酸‑天冬酰胺‑天冬氨酸‑谷氨酰胺‑缬氨酸‑赖氨酸)、EDD‑pSer‑pSer(谷氨酸‑天冬氨酸‑天冬氨酸‑磷酸化丝氨酸‑磷酸化丝氨酸)。上述...; 张晓维巩婷婷司凯刘会平

干酪中风味化合物的形成及其影响因素被引量：21: 2005年; 本文主要就干酪成熟过程中来源于乳糖代谢、蛋白质分解、脂肪酶解的风味化合物及影响风味形成的多种因素作了概述。; 马玲刘会平; 关键词：干酪风味蛋白质分解

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刘会平