袁伟
- 作品数：10 被引量：19H指数：3
- 供职机构：天津科技大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 真空减压法制备天津松花蛋与白洋淀松花蛋的对比被引量：2
- 2013年
- 研究利用真空减压法腌制天津松花蛋和白洋淀松花蛋,主要对2种鸭蛋的基本特征、pH值变化、色泽变化、质构、风味物质及感官评价进行了对比研究。实验结果表明:天津鸭蛋和白洋淀鸭蛋的蛋形指数相近,白洋淀的鸭蛋比天津鸭蛋要重,白洋淀鸭蛋蛋壳要比天津鸭蛋蛋壳略厚;在减压腌制过程中,蛋清、蛋黄的pH值都比常压要升高的更快;天津与白洋淀鸭蛋蛋清、蛋黄的L*值、a*值、b*值都随着腌制时间的延长成不规律的变化,最终蛋清形成半透明的棕褐色或暗茶褐色,蛋黄形成黄绿色;天津松花蛋的硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性及回复性比白洋淀松花蛋要略高;天津松花蛋与白洋淀松花蛋的风味物质都主要包括以下5大类:醇类、醛类、酮类、醚类以及杂环类化合物等风味物质;白洋淀松花蛋溏心要略大于天津松花蛋溏心,白洋淀松花蛋蛋黄较绵软、适口,但都符合合格松花蛋应有的标准。
- 袁伟刘会平张晨萍徐娇娇张宇
- 糟蛋减压加工过程中蛋黄蛋白质二级结构的变化研究被引量：4
- 2013年
- 本研究通过减压抽真空技术加工糟蛋,采用FTIR研究糟蛋加工过程中不同时期的蛋黄中蛋白质二级结构含量变化。结果显示:在糟蛋腌制过程中,α螺旋和无规则卷曲含量变化不明显;而β折叠和β转角在腌制过程中互相转化,在腌制30 d时变化最为明显:β折叠含量明显上升至37.70%,β转角明显下降至16.32%。研究结果表明糟蛋在腌制初期,蛋黄蛋白质在酸性条件、钙离子以及钠离子的影响下,蛋白质天然结构展开,蛋白质分子间的次级键断裂,蛋白质肽链结构打开,二级结构含量发生变化;而在腌制后期,pH值保持恒定,蛋白质二级结构恢复,与生蛋含量基本一致。
- 王红妮刘会平刘平伟袁伟
- 关键词：蛋黄
- 菌酶协同制备大豆肽的工艺优化及其抗氧化特性的研究被引量：9
- 2013年
- 主要研究了枯草芽孢杆菌1398和碱性蛋白酶协同酵解大豆分离蛋白(简称菌酶协同酵解)制备大豆肽的最佳工艺条件及粗提纯样品的抗氧化能力。以大豆肽含量为主要指标,通过对加酶量、接种量、加水量、发酵温度、发酵时间的单因素和响应面实验,确定了菌酶协同制备大豆肽的最优工艺条件:蛋白酶添加量为240U/g、接种量2.0%、加水量165%、培养温度44℃、培养时间36h。在此条件下,大豆肽含量达到(336.8±24.2)mg/g。与实验室制备的酶解肽相比,其DPPH·、O-2·清除率分别提高了106.92%、38.63%。实验表明,菌酶协同处理能够显著提高产物的大豆肽含量及其抗氧化能力。
- 杨洁芳刘会平张宇袁伟
- 关键词：大豆肽抗氧化
- 酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法
- 本发明涉及一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，先将鸭蛋用5%的柠檬酸进行前处理，再将其置于加压条件下进行腌制，利用柠檬酸将蛋壳适当变薄、气孔适当变大，利于料液的渗透，并且在加压浸泡鸭蛋的过程中，通过加大料液的静压力，...
- 刘会平袁伟王红妮张宇
- 一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法及系统
- 本发明涉及一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，是在配制腌制料液后，将禽蛋经摆放、喷淋腌制料液、真空减压处理、出缸、清洗、风干、涂膜、成熟，即得硬心松花蛋。本发明采用真空减压海绵渗透法快速生产松花蛋，反...
- 刘会平袁伟杨晓兴徐姣姣刘易坤
- 减压技术快速腌制松花蛋工艺条件的优化被引量：4
- 2013年
- 本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度的时间为24 h。减压腌制法与常规腌制法对比,腌制时间由原来的25 d变为现在的6.5 d,腌制时间缩短了74%,且正品率达到97.5%。并以上述最佳工艺条件生产的松花蛋,经感官评定和质构、理化等指标的考察,品质最佳。
- 季玲刘会平杨晓兴袁伟刘平伟
- 关键词：松花蛋
- 真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法及系统
- 本发明涉及一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，采用真空减压半连续化生产技术处理松花蛋浸泡过程，反复的抽真空可使鸭蛋内的空气抽出，然后在升至常压的过程中，由于蛋内外的压力差，可在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，从...
- 刘会平袁伟杨晓兴张晨萍刘易坤
- 文献传递
- 真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法及系统
- 本发明涉及一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，采用真空减压半连续化生产技术处理松花蛋浸泡过程，反复的抽真空可使鸭蛋内的空气抽出，然后在升至常压的过程中，由于蛋内外的压力差，可在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，从...
- 刘会平袁伟杨晓兴张晨萍刘易坤
- 一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法及系统
- 本发明涉及一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法，是在配制腌制料液后，将禽蛋经摆放、喷淋腌制料液、真空减压处理、出缸、清洗、风干、涂膜、成熟，即得硬心松花蛋。本发明采用真空减压海绵渗透法快速生产松花蛋，反...
- 刘会平袁伟杨晓兴徐姣姣刘易坤
- 文献传递
- 酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法
- 本发明涉及一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，先将鸭蛋用5%的柠檬酸进行前处理，再将其置于加压条件下进行腌制，利用柠檬酸将蛋壳适当变薄、气孔适当变大，利于料液的渗透，并且在加压浸泡鸭蛋的过程中，通过加大料液的静压力，...
- 刘会平袁伟王红妮张宇
- 文献传递
