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烹调对蔬菜中硝态氮及V_c含量影响的研究被引量：4: 2013年; 以菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜4种有代表性的蔬菜为实验材料,研究了炒、炖、微波、蒸、焯、炸6种不同烹调方法对亚硝酸盐、硝酸盐及VC含量的影响。结果表明,不同烹调方法对4种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,炒、炖、微波、蒸、焯制蔬菜亚硝酸盐下降率分别为44%～63%,58%～72%,46%～78%,31%～53%,65%～87%;而炸制却使菠菜和豇豆有所增加,其增长率分别为9.7%,23.1%。蔬菜中硝酸盐含量经烹调加工后都有不同程度的降低,焯、微波、炖制下降率明显,炸、炒、蒸制作用不明显。其中焯制硝酸盐的下降率最高,炸制下降率最低。大部分蔬菜中V_C含量经烹调加工后都有不同程度的降低,特别是炸制V_C损失率最高,为35%～79%,微波对蔬菜维生素损失率最低,为4%～18%,唯有焯制,使得叶菜菠菜V_C反而增加4%。炒、炖、蒸制蔬菜V_C损失率分别为11%～52%,10%～55%,12%～44%。综合蔬菜食用安全性和营养素保留率,可尽可能多的考虑微波、焯、炒制烹调蔬菜,少用炸、炖、蒸制法。; 程小华陈明之李玉葳; 关键词：烹调方法蔬菜亚硝酸盐 VC

响应面法优化超高压协同乳酸杀灭李斯特菌的参数被引量：1: 2017年; 目的:研究多次超高压协同乳酸对单增李斯特菌亚致死损伤及致死的影响。方法:以单增李斯特菌为研究对象,探讨了不同压力[(0~350)MPa]、加入不同质量分数乳酸(0.05%、0.1%、0.15%)、不同加压次数[(1~4)次]对单增李斯特菌亚致死损伤和致死作用。采用单因素实验结合响应面实验,利用改良牛津琼脂(Modified Oxford Medium Base,MOX)选择性培养基和胰酪胨大豆琼脂(Trypticase Soy Agar,TSA)完全培养基进行菌落计数,得出不同条件下亚致死损伤率和灭菌率,利用亚致死损伤参数指导灭菌参数的设置。结论:单增李斯特菌菌液加入0.1%的乳酸,以250 MPa、单次5 min连续超高压处理3次时菌液的菌落数对数差值达6.32,大于350 MPa、单次10min压力处理的灭菌效果,后者灭菌对数差值仅为3.6。多次加压处理及加入乳酸均能增强灭菌效果。加压次数对细菌亚致死损伤影响不明显,低加压压力低乳酸加入量利于亚致死损伤细菌的产生。乳酸能够造成单增李斯特菌亚致死损伤,与压力协同有良好的灭菌作用。; 程小华陆海霞吕晓文何桂颖; 关键词：单增李斯特菌乳酸

阴虚质老年人秋季养生食谱设计与评价: 2024年; 老年营养改善是实现健康老龄化的基石,全国老龄工作委员会办公室和中国营养学会共同启动老年营养改善行动。在此背景下,以阴虚质老年人秋季一日食谱为例,将中医体质饮食养生与四时饮食养生融入现代营养配餐中,完成从配餐工作准备、养生食谱设计再到食谱分析与评价的完整工作过程。研究为老年人科普膳食平衡搭配等营养健康知识,并为养老机构、社区食堂和居家老人提供可视化的营养配餐实例参考。; 程小华陈杰陈杰; 关键词：营养改善营养配餐

江山白菇F21品系菇根的生化特性分析: 2016年; 以金属含量、氨基酸组成、差异表达蛋白以及抗氧化酶活性为指标对江山白菇F_(21)品系菇根的生化组成进行了分析。结果表明:与菇身相比,菇根中粗脂肪、铁、磷以及必需氨基酸中的亮氨酸和赖氨酸含量较低,而灰分、砷、钙和镁元素含量较高;通过菇根与菇身的比较蛋白质组学分析,共鉴定出9种差异表达蛋白,涉及双组分信号转导系统、乙酰辅酶A代谢、蛋白质合成、乙醛酸及二羧酸代谢、氮代谢多个生物学过程,同时菇根中的菇毒素含量显著低于菇身;货架期菇根中的抗氧化酶活性较低。; 程小华汪莹戚琴芹王娅妮赖童飞周婷; 关键词：氨基酸组成比较蛋白质组学抗氧化酶活性

激光共聚焦显微镜对结冷胶微观结构的观察研究被引量：1: 2010年; 应用激光共聚焦显微镜研究了结冷胶的微观结构,阳离子、pH对结冷胶微观结构的影响。研究表明,含10mmol/LCaCl2,0.006%～0.01%浓度的低酰基结冷胶体系呈现弱凝胶网络结构,高酰基结冷胶不能形成类似的网络结构;Ca2+、K+对结冷胶的微观结构影响类似,但是要达到最大的网络密集度,所需的K+浓度是Ca2+的25倍;加酸改变pH会对结冷胶的微观结构产生影响。; 程小华孟岳成; 关键词：激光共聚焦显微镜结冷胶微观结构

结冷胶对酸性乳饮料中酪蛋白-稳定剂微观结构的影响及应用研究: 本文应用激光共聚焦显微镜(CSLM)研究了结冷胶的微观结构,结冷胶对酸性乳饮料中酪蛋白-稳定剂的微观结构的影响;将结冷胶应用到果粒酸性乳饮料中,研究了结冷胶对乳饮料悬浮性、稳定性的影响;利用zeta电位测定法研究了稳定剂...; 程小华; 关键词：结冷胶酸性乳饮料酪蛋白稳定剂微观结构; 文献传递

结冷胶对酸性乳饮料中酪蛋白-CMC微观结构的影响: 2009年; 应用激光共聚焦显微镜研究了结冷胶的微观结构、结冷胶添加工艺及贮藏对酸性乳饮料中酪蛋白-CMC的微观结合的影响。研究表明,含10mmol/LCaCl2,0.006%-0.01%浓度的低酰基结冷胶体系呈现弱凝胶网络结构;加入酸性乳饮料中的CMC通过吸附在酪蛋白表面,形成带负电的酪蛋白-CMC复合物,由此产生静电排斥作用而抑制酪蛋白的凝聚稳定乳蛋白;在乳饮料中继续加入结冷胶,会引起酪蛋白微粒聚集,并将酪蛋颗粒包裹在结冷胶形成的网络中,从而引起乳体系的不稳定;结冷胶添加工艺及贮藏会对酪蛋白-CMC微观结构产生影响,并引起乳体系不稳定。; 孟岳成程小华; 关键词：结冷胶微观结构稳定性

味精的合理使用被引量：4: 2010年; 味精是家庭烹调中常用的一种增鲜调味品,文中阐述了味精的营养保健功效及安全卫生评价情况,分析了味精的调味作用及影响因素,提出了味精正确选购及合理使用的方法,同时也指出了使用方面存在的一些误区。; 程小华陈明之; 关键词：味精

结冷胶在果粒酸性乳饮料中的应用研究被引量：5: 2007年; 研究了添加结冷胶的不同工艺流程及结冷胶和乳酸钙质量分数对乳饮料的影响。结果表明,在乳饮料中添加0.02%￣0.03%的结冷胶能提高果粒的悬浮性;随结冷胶添加量的增加,乳饮料的沉淀率、黏度、悬浮性也会相应提高;在加入结冷胶的基础上添加0.02%￣0.04%的乳酸钙,能提高果粒悬浮性。; 孟岳成程小华; 关键词：含乳饮料结冷胶稳定性

高职营养配餐课程网络教学平台的构建研究——以浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院为例被引量：1: 2014年; 随着信息技术的发展,网络教学作为一种新型的辅助教学手段是当前教学改革的研究热点,也是教育信息化、校园数字化建设的必然趋势。文章在分析营养配餐类课程开设背景的基础上,介绍了营养配餐网络教学平台的构建理念、构成及实践应用。实践证明,网络教学平台辅助课堂教学能更有效地提高教学质量。; 程小华; 关键词：网络教学平台教学实践

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程小华