孟佳
- 作品数：6 被引量：12H指数：2
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- 响应面分析法优化干酪凝乳工艺的研究被引量：2
- 2010年
- 在单因素试验的基础上，利用响应面分析法对干酪凝乳条件进行优化，并应用正交试验研究影响乳清中干物质含量的因素．通过SAS软件得到优化工艺：发酵剂添加量2％、氯化钙添加量0．02％、凝乳温度32℃时，凝乳时间最短；凝块切割边长1．5cm、热烫温度37℃、热烫时间10min时，乳清中干物质含量最低．按照优化工艺参数进行验证试验，干酪凝乳时间为5．17min，乳清中干物质含量为5．51％，干酪产率达到13．11％，与模型预测值基本相符，干酪产率比同类产品提高1％～2％．
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- 关键词：干酪凝乳工艺
- 半硬质干酪凝乳工艺的优化
- 本文对半硬质干酷凝乳条件进行了研究.结果表明,发酵剂添加量为2％,氯化钙添加量为0.015％,凝乳温度为33℃时,凝乳时间短,干酪产率高,乳清中残留的干物质会计师少.
- 孟佳乔发东张二燕
- 关键词：半硬质干酪凝乳工艺
- 文献传递
- 盐腌肉制品复合腌制剂配方筛选的研究被引量：2
- 2008年
- 本试验首先对鲜肉中的微生物进行了初步分离;然后征对分离出的细菌采用抑菌圈试验法研究了复合腌制剂不同配比对肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑制效果;最后进行腌肉试验,证实了当乳酸钠2%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3.5%时,能够较好的抑制细菌的生长,为生产低盐腌肉制品提供了理论依据。
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- 关键词：鲜肉微生物抑菌圈腌制剂
- 利用抑菌圈试验对腌肉复合腌制剂筛选的研究被引量：1
- 2008年
- 本试验采用抑菌圈试验研究了食盐、乳酸钠、柠檬酸、乙酸、抗坏血酸5种腌制剂对鲜肉中主要细菌的抑制效果。结果表明,当乳酸钠4%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3%时,能够较好的抑制细菌的生长。
- 张二燕乔发东孟佳
- 关键词：微生物抑菌作用抑菌圈腌制剂
- 干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响被引量：1
- 2009年
- 研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件。结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaCl2及40mg/kg的凝乳酶,在32～35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%。向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃,相对湿度80%～85%的条件下,成熟50d,干酪的风味品质良好,pH值4.6,SN为7.29%。在干酪成熟前期(20d),乳酸菌数虽然显著下降,但仍具有较高的发酵产酸活性,pH值降至最低(5.95)。然后,随着蛋白质水解产物的积聚,pH值开始回升,30d后pH值基本稳定在6.10～6.15。随着成熟时间的延长,蛋白质水解程度(pH值4.6 SN和12%TCA SN)逐渐增大,从而引起干酪的色泽逐渐变黄,硬度降低,弹性下降。
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- 关键词：干酪凝乳感官品质
- 半硬质干酪凝乳工艺的优化被引量：6
- 2008年
- 本文对半硬质干酪凝乳条件进行了研究。结果表明,发酵剂添加量为2%,氯化钙添加量为0.015%,凝乳温度为33℃时,凝乳时间短,干酪产率高,乳清中残留的干物质含量少。
- 孟佳乔发东张二燕
- 关键词：半硬质干酪凝乳
