乔发东
- 作品数：50 被引量：463H指数：13
- 供职机构：河南工业大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项博士科研启动基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程医药卫生农业科学更多>>
- 宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物分析被引量：55
- 2006年
- 根据传统宣威火腿的生产工艺条件,实施标准化生产关键工艺控制。用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气相色谱/质谱(GC/MS)对宣威火腿生产过程中形成的挥发性风味化合物进行分析。结果表明:挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多,挥发性化合物的相对总含量则在6月龄时最高,两者均存在肌肉部位的差异;从0、4、6、12月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中鉴定出的挥发性化合物分别为48、29和19、79和50、98和67种;相对总含量分别为1685.50、3433.40和6677.56、9240.16和13227.85、5550.80和9675.81μg壬烷·100g-1(DM)。醛类是重要的挥发性风味化合物,由于它们的风味阈值较低,对宣威火腿的风味有重要贡献;杂环化合物和含硫化合物,因其含量低、变异大,对宣威火腿风味的贡献还不能定论。
- 乔发东马长伟
- 关键词：宣威火腿挥发性化合物风味
- 乳酸菌冷冻保护剂配方设计被引量：1
- 2011年
- 乳酸菌浓缩发酵剂的制备过程中,冷冻对菌体的损伤比较明显。通过在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌菌悬液中添加不同的保护剂并测定冷冻前后乳酸菌菌数,筛选出适用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌的保护剂。最终确定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌保护剂配方为:蔗糖浓度为10%,脱脂乳浓度为10%,谷氨酸钠浓度为5%。菌体经冷冻处理后,冷冻存活率可达到95.0%,比不添加保护剂的菌体存活率大大提高。此配方也简单易得,完全可以满足生产需要。
- 杜磊乔发东
- 关键词：保加利亚乳杆菌嗜热链球菌冷冻保护剂
- 干腌火腿的食用品质及影响因素被引量：6
- 2006年
- 传统干腌火腿的加工是为抑菌、防腐,以达到产品长期贮藏的目的。在加工过程中,脂肪和蛋白质发生适度水解,为挥发性风味化合物的形成提供了重要的前体物质。前体物质之间发生复杂的生物化学反应,形成许多种类挥发性风味化合物,赋予产品独特的风味品质。挥发性化合物的形成过程是一个复杂的生物化学反应过程,原料的品质、加工过程中的温度、相对湿度、加盐量以及微生物的作用均能够影响干腌火腿的风味品质。
- 乔发东
- 关键词：干腌火腿肉制品食用品质
- 板鸡加工技术被引量：6
- 1998年
- 探讨了板鸡加工的方法及影响因素。结果表明，采用４．０％的食盐、４．５％的复合香辛料和１．０％～１．５％的蔗糖，在４～１０℃腌制１８～２４ｈ，然后在５５～６０℃下烘干１０～１５ｈ，最后再风干发酵一周左右，即可制成咸淡适宜、腊香浓厚、组织状态和口感俱佳、贮藏性良好的板鸡制品。
- 马汉军乔发东宋照军娄渊芬
- 关键词：板鸡腌制干制
- 乳酸菌冷冻保护剂选择的研究被引量：10
- 2010年
- 乳酸菌浓缩发酵剂的制备过程中,冷冻对菌体的损伤比较明显。通过在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌菌悬液中添加不同的保护剂并测定冷冻前后乳酸菌菌数,筛选出适用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌的保护剂。最终确定的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混菌保护剂配方为:蔗糖浓度为10%,脱脂乳浓度为10%,谷氨酸钠浓度为5%。菌体经冷冻处理后,冷冻存活率可达到95.00%,比不添加保护剂的菌体存活率大大提高。此配方也简单易得,完全可以满足生产需要。
- 杜磊乔发东
- 关键词：保加利亚乳杆菌嗜热链球菌冷冻保护剂
- 传统豆糁品质特征分析
- 2015年
- 对豫东传统豆糁的主要理化指标、发酵过程中的变化以及挥发性化合物进行了分析。结果表明:传统豆糁的水分含量为31.36%~39.18%,水分活度为0.79~0.82。应用顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用仪,从2个豆糁样品中共鉴定出75种挥发性化合物,其中烃类21种,醇类8种,醛类4种,酮类7种,酸类7种,酯类13种,其他类15种。在样品之间,挥发性化合物的种类及相对含量存在较大的变异性。其中,2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、1-癸醛、3-羟基-2-丁酮、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、2,5-二甲基吡嗪等是主要风味成分。
- 王涵欣乔发东张春江张泓刘孟健郭昕
- 关键词：风味
- 浓缩乳酸菌发酵剂的现状被引量：68
- 1998年
- 总结了浓缩乳酸菌发酵的应用及研究概况，并对不同的加工方法加以分析。
- 乔发东吴秀芳南庆贤兰凤英
- 关键词：浓缩乳酸菌发酵剂酸奶
- 宣威火腿肌内脂肪的水解与挥发性化合物分析被引量：6
- 2009年
- 对宣威火腿加工过程中肌内脂肪的变化及形成的挥发性化合物进行了分析,结果表明:在火腿加工前期(4月龄)三酰基甘油和磷脂中多不饱和脂肪酸(PUFA)发生显著水解;脂中富含多不饱和脂肪酸(PUFA)(42.1%),在整个加工阶段(12月龄),磷脂的含量减少77%,而磷脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)减少87.7%;多不饱和脂肪酸(PUFA)含量的减少,并没有引起游离脂肪酸组成中其相应含量的增加,说明它们可能被氧化,或者被转化成其他化合物.挥发性化合物的分离鉴定结果表明:醛、醇和酮类是火腿加工过程中形成的主要挥发性化合物,在6月龄时,它们的相对含量最高,分别为11 326.18、947.29和554.95μg壬烷/100 g(DM),此结果与加工前期(4月龄)肌内脂肪发生强烈水解相关.
- 乔发东杨红菊马长伟
- 关键词：宣威火腿肌内脂肪脂肪水解挥发性化合物
- 宣威火腿加工过程中的理化变化与标准化生产技术被引量：8
- 2006年
- 应用现代肉制品腌制技术,对宣威火腿进行标准化腌制,能够稳定产品质量,避免腌制失败的风险。在宣威市的自然气候条件下进行干燥成熟,火腿表层肌肉(半膜肌)中的水分、食盐和游离氨基酸含量均低于深层肌肉(股二头肌),终产品中这些指标的含量分别为:43.93%和55.25%;8.80%和11.14%;5425.02mg/100g(DM)和9040.45mg/100g(DM),表现出明显的部位差异,达不到标准化产品的质量要求。根据试验结果和资料分析提出的宣威火腿标准化、周年化生产工艺条件,将对生产原料的质量及加工过程中发生的理化及生物学变化进行控制,以便稳定产品质量,保持产品风味的一致性。
- 乔发东马长伟杨红菊宋永李美桃
- 关键词：宣威火腿肌肉
- 利用抑菌圈试验对腌肉复合腌制剂筛选的研究被引量：1
- 2008年
- 本试验采用抑菌圈试验研究了食盐、乳酸钠、柠檬酸、乙酸、抗坏血酸5种腌制剂对鲜肉中主要细菌的抑制效果。结果表明,当乳酸钠4%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3%时,能够较好的抑制细菌的生长。
- 张二燕乔发东孟佳
- 关键词：微生物抑菌作用抑菌圈腌制剂
