钱毅玲
- 作品数：4 被引量：35H指数：4
- 供职机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广东省粤港关键领域重点突破项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 接种葡萄球菌和巨球菌降低广式腊肠亚硝酸盐残留量及对色泽形成的影响被引量：7
- 2009年
- 研究了在广式腊肠中接种葡萄球菌Staphylococcus condimenti(SC)和巨球菌Macrococcus caseolyticus(MC)对亚硝酸盐残留量和色泽形成的影响。结果表明,广式腊肠接种分离菌株后可以显著降低产品中的亚硝酸盐残留量,烘烤结束时对照组亚硝酸盐残留量为20.19mg/kg,SC和MC组分别为10.38mg/kg和11.27mg/kg,与对照组之间存在显著性差异(P<0.05);接种分离菌株可以明显提高产品明度值(L值),尤其是MC组,提高了19.99%;接种分离菌株可以降低产品红度值(a值)和黄度值(b值),但SC组与对照组变化不明显(P>0.05),而MC组与对照组存在显著性差异(P<0.05),a值和b值分别降低了36.52%和54.24%。
- 孙为正吴燕涛赵强忠赵谋明吴娜钱毅玲
- 关键词：广式腊肠亚硝酸盐残留量色泽葡萄球菌
- 亲水胶体在乳化肠体系的Plackett-Burman法筛选中的应用被引量：8
- 2009年
- 为改善乳化肠凝胶品质,采用Plackett-Burman(PB)试验设计方法对广泛应用于食品加工的8种亲水胶体进行筛选,并对筛选出来的亲水胶体进行凝胶品质实验验证。PB试验设计与统计分析表明:卡拉胶、黄原胶和结冷胶是改善乳化肠凝胶强度、质构特性和持水性的3个关键因素。验证实验表明:单独添加卡拉胶、黄原胶和结冷胶均能使乳化肠的凝胶品质有一定程度的提高。这表明Plackett-Burman试验设计方法是一种能够高效准确可靠的应用于肉制品外加亲水胶体筛选的统计学方法。
- 钱毅玲赵谋明赵强忠
- 关键词：乳化肠凝胶品质
- 卡拉胶/黄原胶和K^+浓度对低脂低盐乳化肠凝胶品质影响的研究被引量：15
- 2009年
- 复配胶作为脂肪替代品,K+作为Na+的补充剂,可改善低脂低盐肉糜类产品的品质。本研究将二者加入肉糜中制作低脂低盐乳化肠,研究二者对低脂低盐乳化肠凝胶品质方面的影响。结果表明,复配胶中卡拉胶比例的提高能显著改善制品的凝胶强度和硬度,黄原胶在复配胶中的比例将影响到制品的弹性;K+的添加(浓度为0.6%时)能显著改善制品的硬度和弹性,降低蒸煮损失,但对制品的颜色稍有不利。方差分析结果显示二者存在交互作用,可协同起来改善低脂低盐乳化肠的凝胶品质。
- 钱毅玲赵谋明赵强忠
- 关键词：卡拉胶黄原胶K+凝胶品质
- 亲水胶体在低脂乳化肠中的作用及应用研究
- 灌肠类制品在我国的发展历史不长,但已成为肉制品中的重要产品。随着人们生活水平的不断提高,饮食观念也悄然发生改变,低脂肉制品成为主要的发展方向。然而在肉制品低脂化过程中脂肪的减少会造成制品口感和风味不佳,影响产品的可接受性...
- 钱毅玲
- 关键词：亲水胶体凝胶强度质构特性持水性
- 文献传递
