孙为正
- 作品数：61 被引量：328H指数：10
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省粤港关键领域重点突破项目广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学医药卫生生物学更多>>
- 干燥方式对脱酰胺小麦面筋蛋白特性的影响被引量：1
- 2014年
- 采用喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制得了脱酰胺小麦面筋蛋白,通过红外光谱分析、拉曼光谱分析及轴对称型分析法表征了所制得的面筋蛋白的结构及界面性质的变化,并对其乳化和起泡性进行了分析.结果表明:冷冻干燥法能更好地保持蛋白形态;脱酰胺后蛋白基团强度发生变化;冷冻干燥法所得蛋白的结构展开程度较高;喷雾干燥法所得蛋白的起泡性及乳化性均高于冷冻干燥法所得蛋白,但起泡稳定性及乳化稳定性降低;脱酰胺面筋蛋白能较好地降低界面张力,其中喷雾干燥法所得蛋白降低界面张力的能力更高,但界面膜弹性低于冷冻干燥法所得蛋白,可能是由于喷雾干燥中形成了不利于界面膜稳定性的不溶性组分.
- 仇超颖孙为正崔春赵谋明
- 关键词：冷冻干燥起泡性乳化性
- 利用体外消化系统研究氧化引起的肌原纤维蛋白消化及营养特性的变化
- 近年来，食品中的蛋白氧化已引起国内外普遍关注.越来越多的研究开始探讨蛋白氧化对食品品质及人体营养的影响.而已广泛研究的脂质氧化则极大程度上影响食品工业发展及消费者的选择.本文通过建立脂质氧化体系作用于肌原纤维蛋白，引发蛋...
- 周非白赵谋明崔春孙为正
- 关键词：肌原纤维蛋白蛋白氧化体外消化ORAC
- 广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究被引量：33
- 2009年
- 采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性。结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期。烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系。明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055,红度值由-1493.675提高到-858.545。
- 吴娜孙为正任娇艳赵谋明
- 关键词：广式腊肠色泽
- 植物提取物在肉制品中的应用研究进展被引量：6
- 2019年
- 植物提取物具有抗氧化能力强、抗菌性强、抑菌谱广、低毒等特点,被广泛应用于肉制品中,该文介绍香辛料提取物、中草药提取物、茶叶提取物3种类型植物提取物在肉制品中的应用现状,为植物提取物在肉制品中的应用提供参考。
- 廖志强于立梅陈海光白卫东曾晓房孙为正李晓明
- 关键词：活性成分抑菌低毒性
- 草鱼抗氧化肽的美拉德反应特性研究被引量：3
- 2013年
- 本研究通过单独加热草鱼肽和添加木糖加热反应制备热降解产物(TDPs)和美拉德反应产物(MRPs),运用DPPH·抑制率、肽分子量分析及氨基酸分析等方法评价不同反应时间草鱼肽热降解产物及美拉德反应产物的抗氧化性能、分子量分布以及氨基酸组成的变化规律,深入探讨了反应时间对草鱼肽的美拉德反应产物特性的影响。研究发现,单独加热草鱼肽对各时间段热降解产物的总氨基酸含量无显著影响,游离氨基酸含量显著增加,而3000 Da以下肽段含量增多。美拉德反应体系样品随着反应时间的增加,产物中总氨基酸及游离氨基酸含量下降,其中精氨酸及赖氨酸减少尤其显著,分子量大于3000 Da的肽段明显增多,3000 Da以下的肽段含量降低,此外,美拉德反应产物中抗氧化活性显著增强。
- 赵谋明刘洋孙为正苏国万
- 关键词：美拉德反应分子量抗氧化活性
- 腌制过程中添加木瓜蛋白酶对猪肉糜的影响被引量：4
- 2013年
- 猪肉糜腌制过程中添加木瓜蛋白酶,测定其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加木瓜蛋白酶腌制,随酶添加量的增加,肉糜水溶性总氮含量及氨氮含量显著升高(p<0.05);水分活度没有显著性变化(p>0.05);pH呈显著下降趋势(p<0.05);CIEL*,CIEa*,CIEb*均显著升高(p<0.05),当酶添加量增加到一定程度时,呈平缓趋势;肉糜硬度、胶性、咀嚼性随酶添加量的增加均呈现显著降低趋势(p<0.01),凝聚性、黏着性呈显著升高趋势(p<0.05),弹性没有显著性变化(p>0.05)。色差值、TPA(Texture Profile Analysis)质构、氨氮、pH之间的变化均具有良好的相关性(p<0.01)。通过对肉糜加酶腌制工艺的研究,可为肉糜类制品的加工提供一定理论依据和方法指导。
- 丛懿洁孙为正崔春赵谋明杨园媛
- 关键词：猪肉糜木瓜蛋白酶色差水分活度
- 广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究
- 广式腊肠是我国大宗传统特色肉制品之一,以其独特的风味深受世界各地消费者的喜爱。风味是消费者选择食品的主要依据之一。肉制品的风味形成是一个复杂生化反应过程,至今还未完全明晰。脂质水解和蛋白质降解是广式腊肠加工过程中两个最重...
- 孙为正
- 关键词：广式腊肠蛋白质降解风味
- 文献传递
- 传统粤式腊味加工与安全控制关键技术
- 赵谋明孙为正段亚平杨宝徐勇崔春赵强忠任娇艳庄沛锐刘翠华王秋扬梁丽敏
- 该项目通过微生物发酵技术、食品生物技术、新型防腐保鲜技术、抗氧化技术及发色、护色技术的应用，结合生产工艺更新与配方改进，并采用智能型太阳能热风辅助干燥与微波等技术来加强生产过程的控制，来解决传统腊味制品生产中的主要关键技...
- 关键词：
- 关键词：腊味制品生产工艺
- 广式腊肠挥发性风味物质的形成机理及贮存与蒸煮的影响被引量：21
- 2012年
- 采用顶空固相微萃取技术(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定广式腊肠挥发性风味物质,研究贮存和蒸煮对挥发性风味物质的影响;广式腊肠中共鉴定出挥发性风味物质52种,其中烘烤结束时为32种,贮存1个月时为37种,蒸煮后为42种。在鉴定的化合物中主要以醇类、酯类和醛类物质为主。试验结果表明:风味形成的主导因素为曲酒的添加及脂质的降解与氧化,氨基酸降解、微生物和美拉德反应的作用为辅助因素。贮存和蒸煮可促进广式腊肠风味形成,其中贮存主要影响来源于脂质降解和氧化的风味物质,蒸煮主要影响来源于氨基酸降解和美拉德反应的风味物质。
- 周非白孙为正赵谋明
- 关键词：广式腊肠风味物质蒸煮固相微萃取
- 内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠的风味物质成分分析被引量：8
- 2011年
- 采用固相微萃取方法结合气质联用仪,对内源性发酵剂Macrococcus caseolyticus发酵广式腊肠中风味物质成分进行测定,分析发酵广式腊肠风味物质成分,同时与对照组腊肠的风味物质成分进行比较,分析Macrococcus caseolyticus对广式腊肠风味物质成分的影响。其中,对照组分离出22种风味物质,接种组(MC)分离出25种风味物质成分,主要为醇类、醛类、酮类和酯类物质,还有部分烃类和环类化合物。研究表明,Macrococcus caseolyticusz作为发酵剂,可以加速脂肪和蛋白质的降解与氧化,有助于广式腊肠风味的改善。
- 吴燕涛赵谋明孙为正曹宝森
- 关键词：广式腊肠风味
