钟敏
- 作品数：11 被引量：100H指数：5
- 供职机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程交通运输工程更多>>
- 辣椒的自然乳酸发酵机理及工艺研究
- 该实验采用辣椒为原料,切分后进行自然乳酸发酵处理,意在开发出质量稳定、风味独特、保质期长的自然乳酸发酵辣椒产品.该论文对其机理和工艺进行了研究,具体内容如下:1.研究了辣椒的自然乳酸发酵过程中的各种变化.2.影响辣椒自然...
- 钟敏
- 关键词：辣椒
- 文献传递
- 发酵辣椒组织软化的抑制初探被引量：19
- 2001年
- 本文对发酵辣椒组织软化的抑制作了探索性研究。钙盐可用于抑制组织软化，其作用呈双曲线规律。0.14%的Ca2+可有效抑制发酵辣椒后熟过程中组织的软化。发酵完成后加入高浓度的NaCl或少量的苯甲酸钠有利于发酵辣椒较长期保藏时组织软化的抑制。辣椒组织软化的抑制处理宜在发酵之前进行。
- 钟敏宁正祥
- 关键词：辣椒发酵
- 控制酶解制备大豆蛋白基皮克林乳液及其对叶黄素酯的稳态化研究
- 叶黄素酯（Luteinester）是一种重要的类胡萝卜素族类活性物质，外观呈现橙黄色，可用作天然着色剂。叶黄素酯经体内消化吸收转化为叶黄素，最终到达眼部黄斑区，发挥抗氧化、缓解视疲劳、预防黄斑变性等生理功能。但叶黄素酯的...
- 钟敏
- 关键词：功能性食品叶黄素酯
- 天然防腐物质对发酵辣椒质量控制作用初探被引量：2
- 2002年
- 将天然防腐物质大蒜1g/100g、生姜1g/100g、紫苏0.5g/100g加入辣椒中,不影响辣椒自然乳酸发酵,而可以防止发酵产品过酸、抑制表面生花、降低发酵过程中亚硝酸盐的生成量。这种采用天然防腐物质用于发酵蔬菜的质量控制的方法,符合安全、健康食品的发展趋势。
- 钟敏宁正祥
- 关键词：辣椒
- ZJ环线高速公路项目实施过程的质量管理研究
- 公路对国家甚至整个社会的发展都具有至关重要的作用，公路建设项目的良好运行对公路发挥基础设施作用十分重要，而公路的施工项目又是建设公路项目的重中之重，公路质量的好坏直接影响到公路的使用安全，如何保证公路施工安全是当前研究的...
- 钟敏
- 关键词：公路项目质量管理
- 文献传递
- 辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素被引量：8
- 2001年
- 通过分析辣椒发酵过程中发生的一系列物理、化学变化研究影响发酵产品质量的因素 ,发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因 ;糖对辣椒发酵的风味有重要的影响 ;发酵乳酸引起 pH下降 。
- 钟敏宁正祥
- 关键词：辣椒产品质量PH值
- 龙眼核淀粉颗粒性质的研究被引量：25
- 2003年
- 以龙眼核为原料,提取并纯化龙眼核淀粉,对龙眼核淀粉的颗粒形貌、X-光衍射图样、直链和支链淀粉含量、溶解度和膨胀度等特性进行了研究。结果表明,龙眼核淀粉颗粒的大小为5.5～15μm,平均粒径为9.3μm,多呈半椭圆形,具典型的偏光十字,无明显的层状结构;用偏十字消光法测定淀粉糊化温度,糊化起始、终止温度分别为63.8、70.3℃;该淀粉的直、支链淀粉分别为20.5%、79.5%;淀粉的溶解度和膨胀度不同于玉米和马铃薯淀粉。
- 李秀娟杨萍钟敏屈菊兰
- 关键词：龙眼核淀粉颗粒支链淀粉直链淀粉膨胀度颗粒形貌
- 菠萝蜜种子淀粉颗粒性质的研究被引量：24
- 2004年
- 以菠萝蜜种子为原料,提取并纯化菠萝蜜种子淀粉,对菠萝蜜种子淀粉的颗粒形貌、X-光衍射图样、直链和支链淀粉含量、溶解度和膨胀度、淀粉糊的冻融稳定性等特性进行了研究。结果表明:菠萝蜜种子淀粉颗粒的大小为5～25μm,平均粒径为15μm,多呈半球形和球形,具典型的偏光十字;淀粉颗粒的晶体结构属C型;用偏十字消光法测定淀粉糊化温度,糊化起始、终止温度分别为68.2、78.3℃;该淀粉的直、支链淀粉分别为24.2%、75.8%;菠萝蜜种子淀粉的溶解度和膨胀度不同于玉米和马铃薯淀粉,其膨胀度在76℃以后迅速增加并大于玉米淀粉,更相似于马铃薯淀粉。
- 李秀娟钟敏
- 关键词：淀粉淀粉糊颗粒形貌晶体结构
- 辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素被引量：21
- 2000年
- 辣椒发酵过程中发生一系列物理、化学变化。本文通过分析其变化，研究影响发酵产品质量的因素，发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因；糖对辣椒发酵的风味有重要影响；发酵产乳酸引起ｐＨ下降，受系统缓冲能力的影响。
- 钟敏宁正祥
- 关键词：辣椒乳酸菌糖含量产品质量
- 磷脂的表面活性及其在食品中的应用被引量：5
- 2000年
- 综述了磷脂的表面活性的各种表现形式及其在食品中的应用。
- 钟敏江堂碧
- 关键词：磷脂表面活性食品乳化速溶
