刘彦亮
- 作品数：1 被引量：10H指数：1
- 供职机构：河北农业大学食品科技学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 几株保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在乳中发酵特性及优化搭配的研究被引量：10
- 2006年
- 研究了不同来源的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在乳中的生长发酵特性;进行了菌种优化搭配和最适配比菌株发酵产品贮藏特性的研究。结果表明:4株杆菌中,L.b-S1和L.b-DR凝乳时间最短,细胞生长速率和产酸代谢速率亦最快;4株球菌中,S.t-TX凝乳时间最长,细胞生长速率和产酸代谢速率亦最慢;杆菌和球菌的最适配比为:L.b-S1:S.t-SY为1:1或L.b-DR:S.t-SY为1:1,利用菌种最适配比,以2%的接种量42℃进行鲜乳发酵,3.5h均可凝乳,发酵产品活菌含量均高达1×109个/mL以上,酸度80～90°T,pH值均为4.5左右,感官风味俱佳;最适配比菌株发酵产品4℃冷藏21天时,酸度上浮不足10°T、pH值下降0.2～0.4,活菌数下降1个log数量级。
- 山丽杰田洪涛马雯桑亚新万红兵刘彦亮
- 关键词：保加利亚乳杆菌嗜热链球菌发酵特性贮藏特性发酵剂酸奶
