武玉艳
- 作品数：9 被引量：35H指数：4
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划广东省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生生物学更多>>
- 超高压与热处理对荔枝汁品质影响的研究被引量：9
- 2010年
- 对比分析了热处理和高压处理达到商业杀菌要求的基础上分别对荔枝汁感官品质的影响,同时探讨分析处理后果汁理化性质和感官品质的变化。结果表明,热处理和高压处理均使果汁总糖含量增加,而总酸含量有所下降,超高压处理后果汁总酸含量相对下降更大。不同杀菌方式处理后果汁中可溶性固形物变化不显著(P>0.05),超高压处理(450MPa,5min)能显著降低单宁的含量,从感官评价角度看,超高压杀菌处理后果汁品质相对于热处理效果更佳,当超高压达到450MPa,保压5min处理后的果汁样品总体评价优于其他条件处理的果汁样品。
- 杨珊珊李汴生刘伟涛梅灿辉武玉艳
- 关键词：感官分析POD酶非酶褐变
- 添加营养发芽诱导因子和抑制因子对压力诱导芽孢发芽的影响的研究被引量：3
- 2009年
- 选择4种组合的营养发芽诱导因子和两组抑制因子来考察压力对芽孢发芽的影响,施压条件为0.1MPa/50℃,0.1MPa/80℃,500MPa/50℃,500MPa/80℃。添加的营养发芽诱导因子和抑制因子在常压下对2种菌的诱导现象和抑制现象都不明现。在加压的条件下,L-丙氨酸((50+10)mmol/L)在较低温度是对2种细菌芽孢都有营养诱导发芽现象,对凝结芽孢杆菌的诱导现象尤为明显,处理条件为500MPa、初温50℃时,凝结芽孢杆菌芽孢的发芽率约为5个数量级;4种营养组合的发芽诱导因素(L-丙氨酸+天门冬酰胺+果糖+葡萄糖)在温度较高时对发芽有明显的诱导作用,凝结芽孢杆菌的诱导发芽率为5.5个数量级,对嗜热脂肪芽孢杆菌的诱导发芽率为4.98。对于抑制因素,氯化镧的抑制作用十分明显,而TAME则只对凝结芽孢杆菌芽孢的发芽有抑制的作用,对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢抑制作用不明显。
- 武玉艳李汴生
- 关键词：超高压
- 加应子变温干燥特性和最佳干燥工艺研究被引量：4
- 2009年
- 以加应子为样品,结合加应子缓苏特性,研究了样品的变温干燥特性和样品的最佳干燥工艺。实验设计了变温干燥实验和变温缓苏实验,并通过正交实验进行分析和验证。实验结果表明:高温区(80℃,0.72h)、中温区(60℃,2.32h)、低温区(40℃,6h)组合下,其L*为27.63,收缩率12.37%,感官分值为7.63,各个理化感官指标均为最佳,又通过极差分析和效应曲线分析,得出次优化组合,即高温区(80℃,0.72h)、中温区(70℃,1.84h)、低温区(40℃,6h)组合的实验数据,得出L*为27.43,收缩率12.70%,感官分值7.50,能耗6071kJ,该组合有更低能耗的特点;通过变温干燥同恒温干燥对比得知,将变温干燥和缓苏后干燥相结合,可以获得最佳的产品品质。干燥实验结果可知:变温缓苏干燥样品的理化感官和能耗指标均优于对照变温干燥样品,其中高温区80℃缓苏2h;中温区60℃缓苏2h;低温区40℃的干燥产品具有最佳的理化感官品质,从而提出加应子干燥的最佳工艺。
- 刘伟涛李汴生武玉艳俞裕明朱志伟阮征
- 关键词：变温干燥感官指标感官分析
- 超高压作用过程中压力与温度各自对芽孢杆菌芽孢的影响的探讨
- 采用等温终点法模拟高压过程中的传压介质的温度变化测定温度对芽孢灭活的影响，选取邻近芽孢杆菌培养温度的温度作为压力处理的温度条件测定单纯的压力对芽孢灭活的影响，再选用不同的传压介质在使用保温装置的条件下测定温度和压力联合作...
- 武玉艳李汴生蔡蕊刘媛阮征黄娟
- 关键词：超高静压温度条件工艺参数
- 文献传递
- 青梅软糖感官质量的模糊综合评判被引量：9
- 2009年
- 本文通过感官评分方法确定胶凝剂的种类及复配比例,以及青梅软糖的配方。利用模糊数学法分析成品的色泽、硬度、弹性、青梅特有香味、酸甜感五个指标的感官评定结果,显示:15%的青梅酱,2.5%的复合胶凝剂,30%的复合甜味剂,0.2%的柠檬酸,所得的青梅软糖综合感官评价较好。
- 武玉艳李汴生李威罗香莲
- 关键词：青梅软糖感官评定模糊综合评判
- 超高压和热处理对模拟病毒-T4噬菌体的灭活特性研究
- 本文研究了T4噬菌体对热力和压力的抵抗力,总结其灭活规律,为选择合适的噬菌体株代替某一病毒作为超高压灭活和热力灭活病毒试验中的模型病毒积累基础数据。 本文研究了超高压和热力对T4噬菌体的灭活特性,并利用灰色关联...
- 武玉艳
- 关键词：T4噬菌体超高压
- 文献传递
- 超高静压协同热处理对2种细菌芽孢内容物的影响
- 2009年
- 选用凝结芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌作为研究对象,采用紫外分光光度法和比色法测定热压协同处理后2种细菌芽孢内容物(蛋白质、核酸、吡啶-2,6-二羧酸)的泄漏量;扫描电镜和透射电镜观察热压协同处理后2种细菌芽孢内外部结构变化。结果表明:透射电镜观察结果、DPA的泄漏量和灭活率3者之间在相同的热压处理条件下显示的规律一致,可以相互佐证,互为解释,从其中一个方面变化规律可以反映到另外2个方面的变化。
- 武玉艳李汴生王标诗黄娟阮征
- 关键词：凝结芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌内容物
- 热协同超高压对不同介质中嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的灭活作用被引量：7
- 2009年
- 以磷酸缓冲液及经过人工接种的牛乳、鸡腿菇和卤牛肉为对象,考察超高压协同热处理对嗜热脂肪芽孢杆菌灭活的影响,测定处理前后的细菌菌落总数。结果表明,嗜热脂肪芽孢杆菌的失活率依次为:牛乳>磷酸缓冲液>鸡腿菇>卤牛肉。处理组500/60℃、500/90℃、600/80℃,5min、10min,牛乳中失活率(-2.18,-2.82,-3.32)高于磷酸缓冲液中的失活率(-1.62,-2.78,-2.98);卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率。说明在热协同超高压杀灭嗜热脂肪芽孢杆菌过程中,牛乳中存在利于诱导芽孢发芽的物质,使芽孢失去原有的对热的抵抗力,而在鸡腿菇和卤牛肉中失活率较牛乳低是由于其水分活度较低,卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率是由于NaCl对芽孢有保护作用,增加了其对压力的耐受性。
- 武玉艳李汴生阮征黄娟
- 关键词：超高压嗜热脂肪芽孢杆菌灭活
- 热协同超高压处理对不同介质中芽孢发芽的影响被引量：3
- 2010年
- 以磷酸缓冲液(pH=6.7)及经过凝结芽孢杆菌(BC)和嗜热脂肪芽孢(BS)杆菌人工污染的牛奶、鸡腿菇、卤牛肉为对象,分别测定压热处理后的细菌菌落总数。结果显示:在磷酸缓冲液中BC在初温为50℃时(保压5min)发芽率为2.05个数量级,BS在初温为60℃时发芽率为2.13个数量级;温度升高30℃时(保压时间10min)BC的发芽率增加了1.4个数量级,BS增加了近2个数量级而压力增加100MPa时BC发芽率增加了0.6个数量级,BS为0.27个数量级,表明初温较低的情况下较易引起芽孢发芽,在一定的压力和温度范围内温度变化30℃较压力变化100MPa对芽孢的发芽率影响明显,随着施压条件的加强(包括初温的增加、目标压力的增加),压力诱导芽孢发芽的程度也相对减小。三种食品介质中呈现出与磷酸缓冲液中相似的结果。这表明在四种酸性介质中一定的温度范围内热仍旧是促使芽孢发芽的重要因素。
- 武玉艳李汴生黄娟
- 关键词：超高压嗜热脂肪芽孢杆菌凝结芽孢杆菌发芽
