周会喜
- 作品数：9 被引量：54H指数：4
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：安徽省“十一五”科技攻关项目安徽省科技攻关计划合肥市科研计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 改良剂对面粉品质及面制食品加工影响研究
- 我国部分小麦面粉存在面筋质量差、筋力弱，不适宜作为一些面制食品的生产原料。添加改良剂是提高面粉及面制食品品质的有效手段。本文以丰大特一粉为原料，研究不同改良剂对面团流变学特性的影响，并优选出适于面包、面条加工的改良剂配方...
- 周会喜
- 关键词：面粉品质改良剂面团流变学面包质量
- 文献传递
- 蒸煮温度对方便米饭特性的影响被引量：14
- 2010年
- 本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响,结果表明,蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著,但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响。100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比,随着蒸煮温度的升高,所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势;复水后的硬度从215.199g上升到279.332g;黏度从30.966g上升到43.608g。扫描电镜观察发现,100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙,而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑。研究结果表明,100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭。
- 郑志张原箕周会喜罗水忠姜绍通
- 关键词：蒸煮温度方便米饭
- 淀粉磷酸单酯对面团流变特性的影响研究被引量：1
- 2008年
- [目的]探讨不同取代度及添加量的淀粉磷酸单酯对面团粉质及拉伸特性的影响。[方法]通过控制反应时间,制备得到两种不同取代度的淀粉磷酸单酯(0.019和0.011),然后分别按面粉重量的0.4%、0.7%、1.0%添加到面粉中,研究其粉质特性和拉伸特性。[结果]面团中按1.0%添加取代度为0.019的淀粉磷酸单酯时,其面团形成时间降低为2.4 min,面团稳定时间增加到4.9 min,软化度降低到86,面团延伸度从24.27 mm提高到25.78 mm;最大拉伸力从0.024 g增加到0.049 g。[结论]淀粉磷酸单酯具有较好的增稠性、乳化性和使用安全性等特点。在弱筋粉中添加淀粉磷酸单酯,可以减少面团形成时间,提高面团稳定时间,降低了软化度,改善面团的粉质特性,淀粉磷酸单酯的取代度越高,其改善效果越好。
- 郑志周会喜钟昔阳姜绍通季一顺黄继先
- 关键词：淀粉磷酸单酯面团粉质特性
- 添加剂对方便米饭特性的影响被引量：17
- 2010年
- 研究β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸和α-淀粉酶对热风干燥型方便米饭的复水率、复水后硬度和黏度的影响,结果表明:β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂。采用正交优化试验得出复合食品添加剂的最佳配比:在浸泡水溶液中,添加0.2%β-环状糊精、0.2%蔗糖脂肪酸酯和0.4%柠檬酸,30℃预浸60min,50℃二次浸泡20min,由其浸泡制得的方便米饭的硬度从1490.152g下降到1128.125g,黏着性从-1.515g·s增加到-20.336g·s。
- 郑志张原箕罗水忠姜绍通孟玲玲周会喜
- 关键词：方便米饭食品添加剂
- 复合改良剂对面包品质的影响研究被引量：3
- 2013年
- 采用物性仪测试及感官评分方法,研究酶制剂、乳化剂等复合改良剂对面包品质的影响。结果表明,对面包弹性品质影响的因素主次顺序为:二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、葡萄糖氧化酶(GOD);对面包比容影响因素主次顺序为:SSL、DA-TEM、GOD、抗坏血酸(VC)、真菌α-淀粉酶(FAA);对面包感官评价影响因素主次顺序为:DATEM、SSL、FAA、GOD、VC。研究优化出最佳的面包复合改良剂配比为:SSL 0.20%,DATEM 0.4%,GOD 0.006%,VC0.012%,FAA 0.03%。研究结果可为国内面包生产行业提供试验数据和理论依据。
- 祁斌周会喜钟昔阳罗水忠郑志
- 关键词：复合改良剂面包品质
- 复合改良剂对面团流变学特性影响被引量：7
- 2010年
- 将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P<0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P<0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P<0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。
- 郑志周会喜钟昔阳罗水忠潘丽军姜绍通
- 关键词：复合改良剂流变学粉质特性
- 面条复合改良剂用量的响应面法优化被引量：4
- 2010年
- 选取瓜尔豆胶、磷酸酯淀粉及三聚磷酸钠为自变量,面条弹性和韧性为响应值,采用Box-Behnken设计的方法,研究各自变量及其交互作用对面条弹性和韧性的影响。利用响应面分析方法模拟得到弹性和韧性二次多项式回归方程的预测模型,确定面条改良剂的最佳添加量(质量分数)为:瓜尔豆胶0.70%,磷酸酯淀粉5.50%,三聚磷酸钠0.15%,此时面条的韧性为790.71 g.mm,弹性为38.18 g。
- 郑志周会喜罗水忠钟昔阳潘丽军姜绍通
- 关键词：瓜尔豆胶磷酸酯淀粉三聚磷酸钠面条响应面法
- 响应面分析方法优化面条复合改良剂
- 本文选取瓜尔豆胶、磷酸酯淀粉及三聚磷酸钠为自变量, 面条弹性和韧性为响应值, 采用Box-Behnken设计的方法,研究各自变量及其交互作用对面条弹性和韧性的影响。利用响应面分析方法模拟得到弹性和韧性二次多项式回归方程的...
- 郑志周会喜罗水忠钟昔阳潘丽军姜绍通
- 关键词：瓜尔豆胶磷酸酯淀粉三聚磷酸钠面条响应面法复合改良剂
- 文献传递
- 营养粉对面团流变学特性影响研究
- 2013年
- 将茶粉、南瓜粉、虾皮粉等营养粉按一定比例直接加入到小麦面粉中混合均匀,测定添加各营养粉对面团粉质及拉伸特性的影响。结果表明,当茶粉添加量为2.0%、南瓜粉添加量为4.0%、虾皮粉添加量为1.0%时,面团不仅能具有较好的流变学性能,而且可提高其营养价值,可用于开发营养型面制食品。
- 祁斌周会喜钟昔阳姜绍通郑志
- 关键词：茶粉南瓜粉面团流变学
