张志刚
- 作品数：10 被引量：144H指数：7
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- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 大曲微生物在大曲酒生产中的研究开发现状及发展前景被引量：39
- 2011年
- 概述了大曲微生物的类型及研究开发与应用现状,并对其发展前景进行展望,旨在为大曲微生物的研究提供思路,进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质。
- 吴生文张志刚李旭晖
- 关键词：大曲微生物
- 大曲酶系在白酒生产中的研究现状及发展方向被引量：48
- 2011年
- 大曲酶系主要有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶等酶类组成。该文对这些酶的作用机理及主要酶类在白酒生产中的应用现状进行了简要概述,并阐明了大曲酶系研究的发展方向。
- 张志刚吴生文陈飞
- 关键词：白酒生产
- 木聚糖酶在特型酒生产中的应用被引量：7
- 2011年
- 探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中木聚糖酶添加量为500 U/kg糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当木聚糖酶添加量为200 U/kg糟时,所产酒的风格突出、口感较好。
- 李旭晖吴生文张志刚辛秀明
- 关键词：特型酒木聚糖酶固态发酵风味物质
- 蛋白酶在酒类生产中的应用现状被引量：7
- 2010年
- 蛋白酶在白酒、果酒及啤酒生产中应用广泛,对蛋白酶在提高白酒出酒率及香味物质浓度、提高葡萄酒澄清效果以及啤酒泡沫稳定性等方面的应用现状作了概述,并探讨了其在白酒生产中的研究方向。
- 陈飞吴生文张志刚
- 关键词：蛋白酶白酒果酒啤酒
- 白酒酿造中酯化酶的研究现状被引量：17
- 2010年
- 酯化酶是白酒酿造中重要的酶种之一,讨论了酯化酶的反应特性,及其在酿酒行业中的应用现状和发展前景。
- 曾婷婷张志刚
- 关键词：酯化酶
- 特型大曲蛋白酶活力对特型酒微量成分影响的研究被引量：2
- 2011年
- 研究了特型酒生产中特型大曲蛋白酶活力对特型酒醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中蛋白酶活力达到2～5 U/g糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量较低,四大酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高;感官评定结果表明,此条件下所产酒的风格突出、口感较好、诸味谐调。
- 吴生文张志刚陈飞
- 关键词：蛋白酶活力特型酒
- 复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对微量成分影响的研究被引量：3
- 2011年
- 研究了复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对基酒中醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,总酸、乙酸、己酸含量有提高,乳酸、丙酸则呈现出逐步降低的趋势;杂醇类物质下降明显;复合酯化酶在固态法白酒酿造过程对乙酸乙酯的影响不明显,己酸乙酯随复合酯化酶用量的增加而增加显著,当复合酯化酶的用量为2.5%时,己酸乙酯浓度达到对照组的26.9倍。
- 吴生文陈飞张志刚
- 关键词：固态法白酒
- 特香型酒在蒸馏过程中微量成分分布规律初探被引量：11
- 2010年
- 特香型酒生产工艺是"三进四出",特点是"整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香倶备犹不靠"。这独特的工艺使特香型酒在窖池发酵中产生出特有的香味物质。为了将发酵生成物最大限度地通过蒸馏予以提取回收,试验对特香型酒酒醅中的酸、酯、醇、醛、酮类等微量成分在蒸馏过程中的分布规律做了探讨。
- 张志刚吴生文赖明霞陈飞谢小兰
- 关键词：酒醅蒸馏
- 蛋白酶在酒类生产中的应用现状被引量：10
- 2011年
- 蛋白酶在白酒、果酒及啤酒生产中应用广泛。对蛋白酶在提高白酒出酒率及香味物质浓度、提高葡萄酒澄清效果、以及啤酒泡沫稳定性等方面的应用现状作了概述,并探讨了其在白酒生产中的研究方向。
- 陈飞吴生文张志刚
- 关键词：蛋白酶白酒果酒啤酒
- 纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨被引量：27
- 2011年
- 探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg(糟)时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当纤维素酶添加量为30FPU/kg～50FPU/kg(糟)时,所产酒的风格突出、口感较好。
- 李旭晖吴生文张志刚
- 关键词：纤维素酶固态发酵大曲酒风味物质
