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赵璐: 作品数：13 被引量：61H指数：4; 供职机构：陕西师范大学食品工程与营养科学学院更多>>; 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金陕西省科技统筹创新工程计划项目国家教育部博士点基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学一般工业技术更多>>

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3种传统中式高温烹饪工艺对牛肉食用品质的影响被引量：20: 2016年; 为研究烤、炸、煎3种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响,采用分光测色仪、质构仪测定牛肉制品的色泽、剪切力和硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等指标,从而综合评定其食用品质。结果表明：3种烹饪工艺对牛肉的食用品质影响显著（P〈0.05）。对于烤制工艺,牛肉的L＊与c＊值随烹饪时间的延长显著减小（P〈0.05）;160℃与180℃比200℃处理组的牛肉h°值大（P〈0.05）;160℃与200℃烤制的牛肉b＊值小于180℃处理的b＊值（P〈0.05）。对于剪切力,160℃与180℃处理组显著小于200℃处理组（P〈0.05）。烹饪温度对牛肉的硬度、咀嚼性、回复性有显著影响（P〈0.05）;160℃与180℃处理组的牛肉弹性、内聚性显著小于200℃的处理结果（P〈0.05）。对于炸制工艺,牛肉L＊、b＊值随烹饪时间的延长逐渐减小,c＊与h°值逐渐增大;3min处理组的牛肉L＊与c＊值显著不同4 min与5 min的处理结果;3 min与4 min处理组的牛肉b＊、h°值显著不同于5 min的处理结果（P〈0.05）。对于剪切力,3 min处理组显著小于5 min处理组（P〈0.05）。4 min与5min处理组比3 min处理组的牛肉硬度、咀嚼性大（P〈0.05）;4 min处理组的牛肉弹性、内聚性、回复性显著小于3 min与5 min的处理结果。对于煎制工艺,牛肉a＊值随烹饪时间的延长逐渐增大,其他肉色指标逐渐减小;2min与4 min处理组间的牛肉L＊、a＊、c＊值差异性显著（P〈0.05）;2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉h°值大（P〈0.05）。对于剪切力,2 min与3 min处理组显著小于4 min处理组（P〈0.05）。2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉咀嚼性小（P〈0.05）;2 min煎制的牛肉弹性显著小于3 min与4 min的处理结果（P〈0.05）。综合分析发现,牛肉在160℃下烤制40 min以及在226～228℃下炸制3 min、煎制2～3 min均具有较高的食用品质。; 张兰高天丽刘永峰赵晶赵璐; 关键词：牛肉食用品质

牛肉蒸制工艺及其质构、营养品质评价被引量：16: 2017年; 通过优化加水量、浸泡时间、蒸制时间等工艺条件,对牛肉蒸制产品的感官进行鉴评,测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标,确定较优工艺参数;再结合其脂肪酸、氨基酸分析评价组合蒸制工艺。结果表明:加水量15%,感官评分26,硬度、咀嚼性适中(P<0.05),弹性和回复性较好(P<0.05);蒸制时间60min,感官评分29,硬度和咀嚼性适中(P<0.05),弹性、内聚性和回复性指标差异均显著(P<0.05);浸泡时间80min,感官评分26,硬度和咀嚼性适中(P<0.05),弹性和内聚性较高(P<0.05)。营养评价结果表明:组合工艺处理组的FA含量和SFA含量均高于3个较优处理组的脂肪酸含量(P<0.05),其PUFA含量显著高于蒸制时间组和浸泡时间组(P<0.05),其中C18:1cis-9、C18:2cis-9,12的含量显著高于3个较优处理组(P<0.05),C20:3cis-8,11,14、C20:5cis-5,8,11,14,17的含量高于加水量组和蒸制时间组(P<0.05),C20:4cis-5,8,11,14的含量高于浸泡时间组(P<0.05);组合工艺组检测出的16种氨基酸含量基本处于最高,赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸明显高于联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)提出的理想蛋白质中必需氨基酸模式,苏氨酸和亮氨酸则接近理想模式。因此,最佳的牛肉蒸制工艺参数为加水量15%,蒸制时间60min,浸泡时间80min。; 刘永峰赵璐王娟付熙哲钟华珍; 关键词：牛肉蒸制质构分析营养品质

乳制品中益生菌研究进展被引量：4: 2013年; 对益生菌的概况、来源、种类和特点,以及其在乳制品中的应用等研究进展进行概述。益生菌具有抑制病原菌、刺激免疫功能、降低胆固醇及心血管疾病风险、抗肿瘤和其他健康效应等特点,结合乳本身的营养价值,为其综合开发和利用奠定一定基础。益生菌具有利于人体生长发育的营养和生理功能,其在功能乳制品开发方面的重要性应加以重视。; 李龙柱张富新马婷婷侯院林葛萍赵璐杜远华; 关键词：益生菌益生元合生元肠道微生态平衡健康乳制品

腺病毒与慢病毒感染牛肌肉原代细胞的研究被引量：1: 2016年; [目的]比较腺病毒和慢病毒侵染牛肌肉卫星细胞MOI值的差异,选择较优的侵染方式。[方法]从新生牛犊背最长肌中分离并纯化出牛肌肉卫星细胞,通过病毒侵染靶细胞的方法比较腺病毒和慢病毒对牛肌肉卫星细胞的侵染能力,确定最佳感染复数(Multiplicity of infection,MOI)。[结果]成功分离出牛肌肉卫星细胞,经过体外培养,可以用于细胞侵染研究;随着MOI值的增大,腺病毒和慢病毒侵染的细胞荧光强度均逐渐增强;当腺病毒侵染牛肌肉卫星细胞的MOI值为3 000,慢病毒侵染靶细胞的MOI值为300时,荧光强度均较强,细胞形态即将发生变化。相对而言,慢病毒较腺病毒更易侵染原代肌肉细胞,并且荧光强度较强,但侵染效率比较低。[结论]对于原代细胞,选择慢病毒侵染更为合适。该试验结果为应用腺病毒或慢病毒介导的功能基因在牛肌肉卫星细胞中的过表达或干扰沉默研究提供了参考资料。; 赵璐付长振赵志东昝林森刘永峰; 关键词：腺病毒慢病毒

微波和超声波辅助处理对干制横山羊肉中脂肪酸的影响被引量：5: 2017年; 陕西横山羊肉属于国家地理标志产品,为研究微波和超声波辅助处理对干制羊肉中脂肪酸种类和含量的影响,分别采用微波、超声波处理干制横山羊肉,用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)测定2种处理方式下干制羊肉中脂肪酸的种类及含量。结果表明:与空白处理组相比,采用微波和超声波辅助处理对干制羊肉中脂肪酸的种类无影响,但对脂肪酸相对含量有一定影响,其中微波辅助处理在降低总饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)的同时增加了总多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的相对含量(P<0.05),n-6/n-3 PUFA值减小(P<0.05),使其符合营养学推荐水平。超声波辅助处理对干制羊肉中总SFA、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和PUFA相对含量影响不显著(P>0.05),但明显降低了C_(14∶0)及cis-9 C16∶1的相对含量(P<0.05)。结论:微波和超声波辅助处理均可不同程度地提高了干制横山羊肉脂肪酸营养价值,以微波辅助处理效果较明显。; 高天丽李林强张婷刘永峰赵璐; 关键词：干制脂肪酸微波超声波

食品专业大学生理论教学、实验教学和实践教学的现状、问题与建议被引量：11: 2015年; 食品专业是应用与实践性较强的综合性专业,旨在培养应用型工程技术人才,不仅需要教授大学生基本理论知识,同时更要注重培养学生动手能力与运用理论知识分析解决实际问题的能力。食品专业教学包括理论教学、实验教学和实践教学三大环节,详细分析了三大教学环节的现状及其存在的问题,并阐述了三大教学环节之间的关系,针对这些问题提出了高等学校合理开展食品专业教学的建议。最后得出,高校食品专业大学生教学应以学生为中心,教学三大教学环节并重,结合高校自身特点,完善和探索出各有特色的适合当前食品科学领域发展的教学模式,努力培养出推动食品科学进步的高素质专业人才。; 刘永峰库婷赵璐高贵田; 关键词：食品专业理论教学实验教学实践教学

基于真空包装的牛肉复合保鲜剂及其冷藏保鲜研究: 研发一种适于真空包装牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,本文以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin为保鲜剂材料,通过抑菌试验研究了其抑菌效果,建立了以牛肉TVB-N值和TBARS值为新鲜度品质评价指标的二次回...; 刘满顺刘永峰赵璐库婷赵晶廖晶; 关键词：真空包装复合保鲜剂保鲜效果

复合保鲜剂对真空包装预制牛肉冷藏保鲜效能特性的影响被引量：3: 2017年; 【目的】研发一种适于真空包装预制牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,为预制牛肉制品及其他肉类制品保鲜研究提供理论依据。【方法】以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin为保鲜剂,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指标菌,通过抑菌试验研究其抑菌效果,再以中心组合法建立以预制牛肉挥发性盐基氮(TVBN)值和硫代巴比妥酸(TBA)值为新鲜度品质评价指标的二次回归模型,研究3类保鲜剂复配结合真空包装对预制牛肉新鲜度的影响,并对保鲜剂配方进行优化。【结果】山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin的抑菌效果与其质量浓度表现出显著的相关性(P<0.05),但当三者质量浓度分别大于1.0,8.0和0.7mg/mL时,抑菌效果即进入平台期,此时增加保鲜剂质量浓度对2种指示菌抑菌效果影响不显著(P>0.05);保鲜剂对不同种类细菌具有选择性抑制,山梨酸钾和Nisin对金黄色葡萄球菌的抑制作用显著强于对大肠杆菌的抑制作用(P<0.05),而双乙酸钠则对大肠杆菌表现出较强的抑制作用(P<0.05)。回归模型表明,复配保鲜剂对预制牛肉TVB-N值有显著影响(P<0.05),且影响顺序为山梨酸钾>双乙酸钠>Nisin,但其对预制牛肉制品TBA值影响不显著(P>0.05);试验优化得到复配保鲜剂最优配方为山梨酸钾1.50mg/mL、双乙酸钠9.90mg/mL和Nisin 0.10mg/mL,该复配保鲜剂处理后的预制牛肉经真空包装,得到菌落总数为6.09×105 CFU/g,且4℃冷藏7d仍保持一级鲜度。【结论】成功筛选出了一种针对真空包装预制牛肉冷藏的保鲜剂。; 刘满顺刘永峰赵璐; 关键词：复合保鲜剂

低温贮藏下分割牛肉品质变化的牛肉包装被引量：1: 2017年; 目的探究贮藏温度对分割牛肉品质的影响,提出适合不同级别牛肉的包装方式和贮藏条件。方法通过对上脑、牛前、牛前柳、胸肉、牛腩、臀肉和米龙等7个不同部位的分割牛肉在冻藏和冷藏条件下的pH值、牛肉色泽、水分、粗蛋白、脂肪酸和硬度的测定,得到不同部位分割牛肉本身的品质差异和贮藏温度对牛肉品质的影响,据此提出适用于分割牛肉的包装方式和贮藏条件。结果不同部位分割牛肉的品质差异显著(P<0.05),且贮藏温度对牛肉pH值、a*值、水分含量影响显著(P<0.05),但对牛肉L*值、b*值、硬度和脂肪酸含量无影响(P>0.05);冻藏分割牛肉的a*值、粗蛋白含量显著高于冷藏牛肉(P<0.05),而冷藏牛肉水分含量高于冻藏牛肉(P<0.05)。结论提出了针对不同级别的分割牛肉包装和贮藏条件。建议对上脑进行气调包装,对米龙采用高阻材料进行真空包装,对臀肉和胸肉采用阻隔性一般的材料进行真空包装,三者经包装后冷藏;对牛前、牛腩和牛前柳在常规冻藏前建议用保鲜膜或热收缩膜进行包装。; 刘满顺赵璐刘永峰高天丽赵晶张兰; 关键词：低温贮藏牛肉品质

不同处理方式下横山羊肉脂肪酸的研究: 羊肉是国家地理标志产品,为了研究其脂肪酸的组分、含量及最佳处理方式,实验分别采用微波、超声波处理横山羊肉,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分别测定不同处理方式下羊肉中脂肪酸的组分及含量.结果表明:空白处理组、采用微波和...; 高天丽张兰刘永峰李林强张婷赵璐; 关键词：脂肪酸微波处理超声波处理

赵璐

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