甄宗圆
- 作品数：11 被引量：90H指数：6
- 供职机构：教育部更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划浙江省科技攻关计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 强化高温成熟缩短工艺时间对干腌火腿蛋白质水解的影响被引量：12
- 2009年
- 传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,在前期试验基础上采用"强化高温成熟(35～37℃、25～30d)"措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离氨基酸总量为目标,组织了发酵成熟时间、温度、湿度等因素的正交试验并予以优化,结果表明:火腿中游离氨基酸总量与发酵成熟温度的提高呈正相关(R2=0.7361),与传统工艺相比,随工艺时间的延长保持持续增长(p<0.01);游离氨基酸日增量在发酵成熟中期达到最高水平,且在成熟后期维持较高水平;成熟结束游离氨基酸总量已达到传统工艺的86.79%,风味感官评定80d成熟产品风味达到传统一级火腿水平,说明强化并延长后期的高温(35～37℃)成熟时间能有效促进火腿中蛋白质水解和风味形成,显著缩短发酵成熟工艺的延续时间。
- 章建浩靳国锋王永丽甄宗圆周光宏
- 关键词：干腌火腿蛋白质水解游离氨基酸
- 金华火腿发酵过程中微生物区系研究被引量：30
- 2008年
- 本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究,检测了一年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类,并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的动态变化。研究结果表明:金华火腿前期内部及表面微生物数量极少,晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵室后内部微生物也很快增加达到106CFU/g,火腿成熟生香时期,内部微生物数量降至103CFU/g以下,优势菌相是葡萄球菌,其次是乳酸菌;内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等,火腿表面的霉菌数量影响着内部的微生物。最初的阶段,二者一起增加,当霉菌的数量增加到一定水平时,抑制内部微生物的生长,使其数量减少;当霉菌数量减少时,内部微生物数量就会增加,发酵前期青霉菌占优势,主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等。发酵后期,为曲霉菌占优势,主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等。金华火腿独特的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系。
- 贺稚非甄宗圆李洪军周光宏章建浩
- 关键词：金华火腿发酵
- 鲜乳中抗生素的来源及控制被引量：2
- 2002年
- 本文就鲜乳中残留抗生素的种类进行了阐述;探讨了鲜乳中残留抗生素的途径及解决方法;尤其是抗生素替代品的开发研究,能够有效地解决鲜乳中抗生素的残留问题;检测方法的建立、完善以及认真、切实地执行行业标准,也能够阻断抗生素在鲜乳中的残留。同时,对今后研究重点和发展趋势作了展望。
- 宫春波甄宗圆闫训友
- 关键词：鲜乳抗生素药物残留
- 金华火腿成熟与微生物发酵的研究进展被引量：9
- 2004年
- 本文对金华火腿生产的研究现状、存在的主要问题做了详细的描述。传统金华火腿生产成熟的机理有的认为是内源酶促进的;一部分认为是微生物发酵促进的,描述了参与发酵的主要的微生物种类,提出了应科学地、完整地研究整个发酵过程中微生物动态变化与成熟生香的关系,并鉴定出参与发酵的优势微生物种类、微生物之间的比例,为使传统产品金华火腿生产走上工业化生产道路提供依据。
- 甄宗圆贺稚非李洪军周光宏章建浩
- 关键词：金华火腿微生物发酵内源酶微生物种类
- 强化高温成熟缩短工艺时间对干腌火腿蛋白质水解的影响
- 传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,本文在前期试验基础上采用“强化高温成熟(35～37℃、25～30d)”措施,以火...
- 章建浩靳国锋王永丽甄宗圆周光宏
- 关键词：肉食加工干腌火腿蛋白质水解
- 文献传递
- 蛋黄卵磷脂的分离提纯及鉴定研究被引量：15
- 2003年
- 主要阐述了分离提纯高纯度蛋黄卵磷脂的常用方法及近几年的最新研究成果 ,对适合于大量制备和实验室少量制备的溶剂分离技术、无机盐复合沉淀法、半透膜分离法、柱层析法、乙酰化法、超临界二氧化碳萃取法等进行了探讨 ;同时也简要概述了分析、鉴定卵磷脂的高效液相色谱、薄层层析、紫外光谱、红外光谱分析等技术。
- 高兆建甄宗圆贺稚非李绶章李洪军祝荣
- 关键词：蛋黄卵磷脂提纯薄层层析法
- 干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究被引量：11
- 2007年
- 通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量—25d腌制时间—4次上盐滚揉处理组合。
- 曾弢章建浩甄宗圆周光宏
- 关键词：干腌火腿用盐量
- 金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究被引量：22
- 2006年
- 跟踪金华火腿传统工艺方法，研究火腿发酵成熟现代工艺、研制工艺装备；发酵成熟现代工艺保持“低温脱水、中温发酵、高温成熟”传统工艺特色，按照“强化高温成熟、缩短工艺时间”原则正交试验，并优化现代工艺参数。结果表明：现代发酵成熟45～80d比传统工艺时间缩短55．5％～70％；火腿脱水率和工艺时间与温、湿度密切相关，80d火腿脱水率（29．43％±1．16％）已超过传统工艺水平，风味达到传统一级火腿水平，且火腿肉面没有霉菌斑点；现代发酵成熟工艺装备能实现温湿度和进风量等工作参数的自动控制，以火腿脱水率为目标函数进行的现代工艺回归优化结果与火腿感官品质评定结果有良好的一致性。
- 章建浩唐志勇曾弢甄宗圆周光宏
- 关键词：金华火腿脱水率
- 干腌火腿发酵成熟现代工艺及装备成套技术
- 周光宏章建浩唐志勇曹晓阳徐国阳徐幸莲金志明付伟项登藏甄宗圆曾弢朱健辉余翔
- 课题来源与背景：该研究是国家863计划（2002AA248031）“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的主要研究内容“金华火腿现代工艺技术研究”。我国目前火腿基本采用简陋作坊式小规模生产方式，产品的形式、卫生...
- 关键词：
- 关键词：干腌火腿
- 金华火腿内源酶作用机制及风味形成机理研究
- 周光宏赵改名徐幸莲章建浩郇延军曹晓阳刘扬岷王利平金志明徐国阳甄宗圆朱健辉曾弢
- ①课题来源与背景：该研究是国家863计划（2002AA248031）“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的重要研究内容。国际对著名的西班牙Serrano和Iberian火腿、意大利Parma火腿、法国Cors...
- 关键词：
- 关键词：风味内源酶金华火腿
