曾弢
- 作品数：7 被引量：57H指数：4
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划教育部科学技术研究重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究被引量：22
- 2006年
- 跟踪金华火腿传统工艺方法，研究火腿发酵成熟现代工艺、研制工艺装备；发酵成熟现代工艺保持“低温脱水、中温发酵、高温成熟”传统工艺特色，按照“强化高温成熟、缩短工艺时间”原则正交试验，并优化现代工艺参数。结果表明：现代发酵成熟45～80d比传统工艺时间缩短55．5％～70％；火腿脱水率和工艺时间与温、湿度密切相关，80d火腿脱水率（29．43％±1．16％）已超过传统工艺水平，风味达到传统一级火腿水平，且火腿肉面没有霉菌斑点；现代发酵成熟工艺装备能实现温湿度和进风量等工作参数的自动控制，以火腿脱水率为目标函数进行的现代工艺回归优化结果与火腿感官品质评定结果有良好的一致性。
- 章建浩唐志勇曾弢甄宗圆周光宏
- 关键词：金华火腿脱水率
- 金华火腿滚揉腌制工艺研究及对风味品质的影响
- 金华火腿是中国传统特色肉制品的代表，其传统工艺方法是为适应金华地区特殊的气候环境经几百年实践摸索建立起来，既体现了历代劳动人民的智慧结晶，也体现了其传统落后甚至原始的现状，成为限制其产业发展的关键因素，为此，金华火腿传统...
- 曾弢
- 关键词：金华火腿挥发性风味物质
- 文献传递
- 干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究被引量：11
- 2007年
- 通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量—25d腌制时间—4次上盐滚揉处理组合。
- 曾弢章建浩甄宗圆周光宏
- 关键词：干腌火腿用盐量
- 干腌火腿发酵成熟现代工艺及装备成套技术
- 周光宏章建浩唐志勇曹晓阳徐国阳徐幸莲金志明付伟项登藏甄宗圆曾弢朱健辉余翔
- 课题来源与背景：该研究是国家863计划（2002AA248031）“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的主要研究内容“金华火腿现代工艺技术研究”。我国目前火腿基本采用简陋作坊式小规模生产方式，产品的形式、卫生...
- 关键词：
- 关键词：干腌火腿
- 金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究被引量：25
- 2005年
- 通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93.58%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R2分别为0.938 8和0.841 6)。
- 章建浩曾弢朱健辉王文华周光宏
- 关键词：金华火腿羰基值
- 金华火腿内源酶作用机制及风味形成机理研究
- 周光宏赵改名徐幸莲章建浩郇延军曹晓阳刘扬岷王利平金志明徐国阳甄宗圆朱健辉曾弢
- ①课题来源与背景：该研究是国家863计划（2002AA248031）“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的重要研究内容。国际对著名的西班牙Serrano和Iberian火腿、意大利Parma火腿、法国Cors...
- 关键词：
- 关键词：风味内源酶金华火腿
- 干腌火腿辊揉腌制工艺及装备成套技术
- 章建浩周光宏娄锦培刘志金沈德红曹晓阳曾弢甄宗圆张国新项登藏金明科徐国阳
- 课题来源与背景：该研究是国家863计划（2002AA248031）“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的主要研究内容“金华火腿现代工艺技术研究”。我国目前火腿基本采用简陋作坊式小规模生产方式，产品的形式、卫生...
- 关键词：
- 关键词：干腌火腿
