刘若男
- 作品数：4 被引量：24H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 婴幼儿配方奶粉冲调性关键影响因素研究被引量：2
- 2023年
- 冲调性是影响奶粉感官品质的重要指标,越来越多的消费者将奶粉的冲调性作为奶粉品质的一项评价标准。本文选择13款市售婴幼儿配方奶粉,对其分散度、润湿时间、溶解度、表面成分组成、水分、粒径分布进行检测,并对数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性回归拟合,以解析婴幼儿配方奶粉冲调性的关键影响因素。最后选择分散度在80%以上和80%以下的粉体,通过扫描电子显微镜观察粉体颗粒大小及聚集情况。结果表明,冲调性主要受分散度影响,后者的关键影响因素为粉体粒径分布,其中144~272μm的粗颗粒体积占比与分散度呈现为最强的正相关,130μm以下的细颗粒体积占比与分散度呈现为负相关。此研究结果对改善婴幼儿奶粉的冲调性提供理论依据。
- 裴晨红彭怀云康阳张晨笛苏夏青刘若男刘大松周鹏
- 关键词：婴幼儿配方奶粉粒径分布冲调性主成分分析
- 煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展被引量：9
- 2021年
- 煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱。然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物,对人体健康产生较大危害。本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施,并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法,这对消费者健康饮食具有重要的指导意义。
- 刘冬梅周若雅王勇陈东坡刘若男王凤丽周鹏
- 关键词：煎炸烤制杂环胺丙烯酰胺多环芳烃
- 不同蒸制功率对西兰花营养品质的影响被引量：9
- 2021年
- 以西兰花为实验对象,研究在达到相同成熟度时,不同蒸制功率(100、500、1000和1600 W)对西兰花颜色、叶绿素、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸、抗氧化性的影响。研究结果表明:蒸制后西兰花的成熟度可以用西兰花小花茎的硬度值来表征;在不同功率蒸制西兰花达到相同成熟度时,随着蒸制功率的增大,a^(*)值呈现下降的趋势,即绿色强度增加;叶绿素、类胡萝卜素的含量整体呈现上升趋势;不同功率蒸制后的西兰花总酚含量均高于新鲜未加工的西兰花,蒸制功率越高,总酚含量越高(功率100和1600 W分别为773,868 mg/100 g干基);而蒸制后的抗坏血酸含量均有所降低,但1600和100 W相比,保留了更多的抗坏血酸(功率100和1600 W分别为669.31,821.76 mg/100 g干基);抗氧化性因与总酚含量、抗坏血酸含量紧密相关,蒸制功率越高,抗坏血酸和总酚含量越高,抗氧化活性越高。故蒸制功率越大,西兰花表面色泽越鲜绿,叶绿素、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸含量的保留率越高,对应的抗氧化活性越高。
- 樊田利刘若男王凤丽刘冬梅周鹏
- 关键词：蒸制西兰花成熟度营养物质
- 内源乳化法制备溶菌酶微胶囊的研究被引量：4
- 2011年
- 研究了壳聚糖-海藻酸钠内源乳化法制备溶菌酶微胶囊的工艺条件。海藻酸钠浓度2.0%,溶菌酶浓度1.5%,壳聚糖浓度为0.3%,Span80的添加量为油相体积的1.0%时,正交实验得出最佳制备条件为:碳酸钙与海藻酸钠质量比为7:40,水相与油相体积比为30:70,冰醋酸与碳酸钙质量比为1.4:1。然后,研究了溶菌酶微胶囊的粒径分布以及在模拟胃肠液中的控制释放效果和包埋后的溶菌酶在模拟胃液中的稳定性。结果表明,微胶囊粒径大小为483.7μm,粒径分布指数为0.6;优化得到的微胶囊在模拟胃液中2h释放率为35.5%,在模拟肠液4h后总释放率达88.9%;模拟胃液处理后溶菌酶保留活性达90.0%。
- 刘若男李俊华杨严俊
- 关键词：海藻酸钠壳聚糖溶菌酶
