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刘大松: 作品数：15 被引量：36H指数：4; 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>; 发文基金：国家自然科学基金教育部科学技术研究重点项目国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学化学工程更多>>

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低温贮藏条件下青鱼肉中蛋白和组织结构的变化对鱼肉品质的影响被引量：9: 2016年; 采用低场核磁共振技术、差示扫描量热法和组织切片等方法,研究了贮藏温度(4、-0.5、-3和-20℃)对青鱼肉中水分和蛋白变化及其青鱼肉品质的影响。差示扫描量热法测定结果显示:在4和-0.5℃下主要是肌浆蛋白发生变化,而在-3和-20℃下主要是肌球蛋白结构发生改变。组织切片结果显示:在4和-0.5℃条件下鱼肉肌纤维结构相对完整,而在-3和-20℃条件下受冰晶影响,鱼肉肌纤维结构破坏严重。低场核磁共振结果同差示扫描量热法测定结果和组织切片结果一致,在4和-0.5℃条件下青鱼肉中水分分部状态稳定,不易流动水变化缓慢,而在-3和-20℃条件下水分分布状态变化明显,其中不易流动水变化最明显。与此对应,汁液流失率在4和-0.5℃条件下较低,而在-3和-20℃条件下较高。鱼肉剪切力在-0.5和-3℃下逐步下降,而在4和-20℃下,前3天变化迅速,随后变化缓慢。不同贮藏温度下,青鱼肉中蛋白和组织结构的变化会影响鱼肉中水分的分布状态,进而导致鱼肉汁液流失率和质构的变化呈现出不同的趋势。; 杨宏旭刘大松李珺珂贺云周鹏; 关键词：差示扫描量热法组织切片汁液流失率

巴氏杀菌、微滤及紫外处理对羊乳中菌落数与活性蛋白的影响被引量：6: 2021年; 比较高温短时(high temperature short time,HTST)、1.4和0.8μm孔径微滤(MF-1.4、MF-0.8)、紫外(UV-C)处理对脱脂羊乳中微生物和活性蛋白的影响。总菌落经MF-1.4、MF-0.8和UV-C处理均达到与HTST相同的去除率;MF-1.4和MF-0.8处理能有效地截留芽孢和体细胞,HTST和UV-C处理对芽孢和体细胞无显著性效果。经MF-1.4处理后,羊乳活性成分的保留显著高于HTST处理,活性乳铁蛋白、免疫球蛋白A、免疫球蛋白G、黄嘌呤氧化酶、乳过氧化物酶、免疫球蛋白M保留率分别为90%、88%、87%、72%、97%和94%。天然乳清蛋白经HTST处理降低至84%,经MF-1.4、MF-0.8、UV-C处理则完全保留。羰基经HTST和UV-C处理增加18%、19%,巯基经HTST处理降低7%,两者经MF-1.4和MF-0.8处理后保持不变。MF-1.4处理膜通量较高,初始降低41%之后保持稳定,MF-0.8处理后膜通量逐渐降低85%。酪蛋白经MF-1.4处理完全透过,经MF-0.8处理透过74%。综上,MF-1.4处理对羊乳中微生物去除和活性蛋白保留具有较好的效果。; 徐姝刘大松李志宾张文锦赵磊周鹏; 关键词：山羊乳紫外辐射活性蛋白

脱钙预处理对提高浓缩乳蛋白溶解性的影响被引量：5: 2017年; 以脱脂乳为原料,通过超滤、洗滤、离子交换和喷雾干燥制备了脱钙率为0%、11%、19%、27%和37%的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC),并在35℃加速贮藏4个月,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、激光共聚焦、激光粒度仪等方法分析了MPC中可溶性蛋白的含量、组成及其溶解液的微观结构和粒径分布,旨在探讨脱钙程度对MPC溶解性和贮藏稳定性的影响。脱钙MPC的初始溶解度都在95%以上,且随脱钙程度的增加而略有提高。在贮藏过程中,0%脱钙MPC的溶解度显著降低;11%脱钙MPC的溶解度随贮藏时间增加而显著降低;19%~37%脱钙MPC的溶解度在贮藏期内几乎不变。MPC溶解度的降低,主要是由酪蛋白聚集所致。MPC的脱钙率越高,其在水中的分散程度越高,且分散程度随贮藏时间降低的速度越慢。综上所述,当脱钙率达到19%及其以上时,MPC具有良好的溶解性和贮藏稳定性。; 刘大松余韵李珺珂徐雨婷王淼周鹏; 关键词：脱钙溶解性粒径分布

低温诱导羊乳中β-酪蛋白从胶束中解离的研究被引量：3: 2021年; 在羊乳酪蛋白胶束结构中,部分β-酪蛋白通过疏水作用结合到胶束骨架上,在低温条件下,蛋白质疏水作用减弱,部分β-酪蛋白从胶束中解离。以脱脂羊乳为原料,采用HPLC、SDSPAGE、ICP-MS进行检测,研究温度、平衡时间、pH、NaCl、柠檬酸钠、CaCl_(2)对β-酪蛋白从胶束中解离的影响。低温诱导β-酪蛋白从胶束中的解离在120 min达到平衡。降低温度、降低pH、添加柠檬酸钠诱导胶束钙的解离,使胶束中通过疏水作用结合的β-酪蛋白含量增加,进一步促使低温条件下β-酪蛋白从胶束中解离。温度4℃、pH 6.0条件下平衡120 min,β-酪蛋白从胶束中的选择性解离效果较好,β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-酪蛋白的解离率分别达41.8%、19.9%、15.2%,3种酪蛋白解离部分的占比分别为68.2%、24.4%、7.4%。上述结果可应用于羊乳β-酪蛋白低温微滤分离的工艺优化。; 邵言蹊刘大松徐姝李志宾周鹏; 关键词：山羊乳酪蛋白胶束 Β-酪蛋白

牛乳酪蛋白胶束的磷酸肽分离鉴定: 酪蛋白是牛乳蛋白的主要组成成分之一，通过磷酸化丝氨酸与胶束磷酸钙(MCP)结合，以胶束的形式存在于牛乳中。将酪蛋白通过酶解后获得的含有磷酸化丝氨酸的肽段被称为酪蛋白磷酸肽(CPP)。; 陈晓霞徐雨婷刘大松周鹏; 关键词：酪蛋白胶束液质联用

婴幼儿配方奶粉冲调性关键影响因素研究被引量：2: 2023年; 冲调性是影响奶粉感官品质的重要指标,越来越多的消费者将奶粉的冲调性作为奶粉品质的一项评价标准。本文选择13款市售婴幼儿配方奶粉,对其分散度、润湿时间、溶解度、表面成分组成、水分、粒径分布进行检测,并对数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性回归拟合,以解析婴幼儿配方奶粉冲调性的关键影响因素。最后选择分散度在80%以上和80%以下的粉体,通过扫描电子显微镜观察粉体颗粒大小及聚集情况。结果表明,冲调性主要受分散度影响,后者的关键影响因素为粉体粒径分布,其中144~272μm的粗颗粒体积占比与分散度呈现为最强的正相关,130μm以下的细颗粒体积占比与分散度呈现为负相关。此研究结果对改善婴幼儿奶粉的冲调性提供理论依据。; 裴晨红彭怀云康阳张晨笛苏夏青刘若男刘大松周鹏; 关键词：婴幼儿配方奶粉粒径分布冲调性主成分分析

电泳与质谱技术联用鉴定牛乳酪蛋白分子酶法脱磷酸化修饰: 2015年; 牛乳酪蛋白的磷酸化程度对酪蛋白的结构、功能和营养特性等有着重要的影响。为了从分子水平上模拟人乳组成,选用合适的方法修饰调控牛乳酪蛋白磷酸化程度,并且准确检测其磷酸化程度的变化至关重要。该研究使用马铃薯酸性磷酸酶(PAP)对β-酪蛋白和酪蛋白酸钠脱磷酸化修饰,并分别运用SDS-PAGE、UreaPAGE和质谱技术联用鉴定酶法脱磷酸化修饰后蛋白中磷酸化程度的变化。实验结果表明,采用SDS-PAGE可以观测到α-、β-酪蛋白和蛋白水解情况,但不能区分不同程度脱磷酸化的酪蛋白。Urea-PAGE能较为清晰地表示不同程度脱磷酸化的酪蛋白,但不能准确鉴定不同程度脱磷酸化酪蛋白所含的磷酸基团的个数。LC-MS不仅可以清晰地表示酪蛋白脱磷酸化程度,还可以定量分析不同程度脱磷酸化酪蛋白所含的磷酸基团的个数。; 王园园程英华刘大松胡锦华周鹏; 关键词：Β-酪蛋白酪蛋白酸钠去磷酸化电泳质谱

鳙鱼鱼鳞、鱼皮、鱼骨、鱼鳍和鱼鳔中酶溶性胶原蛋白的提取及性质的初步研究: 陆生动物源的胶原蛋白被广泛的应用在了食品，医药和化妆品等领域，但由于安全和宗教问题，水生动物源的胶原蛋白越来越受关注。在我国，鳙鱼同青鱼、草鱼、鲢鱼并称为"四大家鱼"，其在加工过程中产生的下脚料是良好...; 刘大松周鹏; 关键词：胃蛋白酶鳙鱼

浓缩乳蛋白的离子交换脱钙及其对酪蛋白胶束的影响被引量：1: 2016年; 研究了浓缩乳蛋白的离子脱钙技术,以及部分脱钙对截留液中酪蛋白存在形式及酪蛋白胶束水合率的影响。研究确定了离子交换树脂的平衡脱钙时间为2 h,并通过改变树脂添加量得到了0、5%.5%、10.5%、19.6%、29.6%、38.7%、49.9%、63.8%和83.6%系列脱钙程度的截留液。随着脱钙程度的增加,截留液超离心上清中游离酪蛋白的含量逐渐增加,而超离心沉淀的胶束酪蛋白减少,说明酪蛋白逐渐从酪蛋白胶束中游离出来。当脱钙程度为0~29.6%时,酪蛋白胶束的水合率从2.6 g/g（干基）增加到4.1 g/g（干基）,而脱钙程度从29.6%进一步增加到83.6%时,酪蛋白胶束水合率则变小至3.3 g/g（干基）。浓缩乳蛋白的钙离子含量以及酪蛋白的存在状态决定了其在应用时的功能特性,研究对开发新型的浓缩乳蛋白配料具有重要的指导意义。; 胡锦华徐雨婷刘大松李珺珂张捷周鹏; 关键词：离子交换脱钙

4℃诱导解离对山羊乳酪蛋白胶束结构的影响: 2024年; 山羊脱脂乳于25℃超离心,分为乳清和胶束,后者复溶于脱脂乳超滤液,于4℃超离心,分为乳清和胶束,探究4℃诱导解离对胶束结构的影响。4℃下超离心和超滤液复溶2次后,胶束态酪蛋白的解离达平衡,总酪蛋白的解离达36.5%,其中β-、κ-、αs-酪蛋白的解离达60.4%、31.4%、11.8%;25℃下游离β-酪蛋白以2P、3P和4P的低磷酸化形式存在,4℃下胶束钙的解离导致5P和6P的高磷酸化β-酪蛋白的解离;4℃诱导解离后,胶束钙相对含量从72.0%减少至50.2%,胶束中钙与酪蛋白物质的量之比从21.8减少至19.4,胶束仍保持完整的球状形貌,胶束均方回转半径R_(g)、流体力学半径R h、重均分子质量均减小,胶束形状因子R_(g)/R h、水合率和内源荧光强度均增加,胶束内部结构中酪蛋白空间分布的非均一性降低,表明低温诱导解离后胶束内部组分发生了重排,骨架结构变得更加松散。该研究为羊乳酪蛋白配料的分离提供参考。; 张杰龙潘丽娜彭小雨李威刘大松周鹏; 关键词：酪蛋白胶束

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