周鹏
- 作品数：89 被引量：229H指数：7
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金教育部科学技术研究重点项目教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学医药卫生农业科学更多>>
- 推动双学位项目促进研究生国际化培养被引量：2
- 2016年
- 食品工业的全球化发展对食品学科专业性人才的国际化教育提出更高的要求。教育名国芬兰积极推动高等教育国际化,是世界范围内高等教育国际化程度最高的国家之一。为了借鉴其在食品学科研究生人才培养方面的经验,江南大学与芬兰图尔库大学合作开展食品专业研究生联合培养双学位项目。该文从课程设置、学位授予、生源选择、合作管理等方面介绍了该项目的具体情况。该项目将进一步推进江南大学食品学科研究生培养的国际化进程,促进引领中国食品科技创新的国际化人才培养,提高我国食品学科的国际影响力。
- 陆乃彦史华伟王胤胡锦华周鹏
- 关键词：食品学科研究生教育双学位
- 中间水分食品体系中乳球蛋白糖基化位点的鉴定
- 2011年
- 在中间水分食品体系中,乳球蛋白很容易与葡萄糖等还原糖发生美拉德反应,使食品的色泽、风味和质构等发生变化。为了深入理解中间水分食品在贮藏过程中蛋白发生的糖基化修饰,电喷雾飞行时间质谱(ESI-TOF/MS)被用来分析蛋白经胰蛋白酶水解后的肽段,以便鉴定乳球蛋白与葡萄糖在45℃下贮藏2d后的糖基化位点。结果显示,乳球蛋白上被糖基化的氨基酸残基有L1、K47、K70、K77、K83、K91、K100和K135。
- 余园芳陶冠军刘小鸣周鹏
- 关键词：乳球蛋白葡萄糖糖基化反应
- 荧光-化学计量学法快速检测牛奶中磺胺甲基异恶唑残留被引量：1
- 2013年
- 食品中抗生素的残留威胁着消费者的健康。目前用于食品中抗生素残留的检测方法通常经过复杂的预处理、耗时繁琐,而荧光检测具有快速、灵敏度高的特点。本文旨在利用荧光-化学计量学方法建立牛奶中磺胺类抗生素残留的快速检测方法,应用所建立的校正模型对6个品牌共14种商业巴氏奶和UHT奶(包括全脂奶、脱脂奶、半脱脂、高钙)的未知样品进行预测,结果表明,偏最小二乘-判别法(PLS-DA)模型能准确地区分磺胺甲基异恶唑最大残留量上下的样品,假阴性的概率为3.12%,远小于欧盟规定的5%。偏最小二乘法(PLS)法对样品进行定量测定时,在0～210μg/L范围内有良好的线性关系,相关系数为0.9992,样品的回收率可达到87.9%～131.6%,方法的检测限(CCα)为2.54μg/L,定量限(CCβ)为5.07μg/L,平均相对标准偏差为3.24%。该方法可应用于液态乳中磺胺甲基异恶唑残留的快速检测。
- 张燕萍冯仕云周鹏刘小鸣
- 关键词：荧光光谱化学计量学磺胺类抗生素牛奶
- 低矿化牛乳酪蛋白胶束与婴幼儿蛋白质胃肠消化的关系
- 2023年
- 蛋白质消化吸收对生命早期的生长发育至关重要,牛乳酪蛋白胶束矿化水平是影响婴幼儿蛋白质胃肠消化的重要因素。目前,乳制品加工业中常用的降低酪蛋白矿化水平的方法有离子交换脱钙法、螯合脱钙法和酸化脱钙法。低矿化牛乳酪蛋白能增加蛋白质溶解性、抑制蛋白凝胶形成、提高酪蛋白体外胃肠消化速率。研究发现,低矿化牛乳酪蛋白通过改变酪蛋白胶束结构,导致酸性环境和胃蛋白酶作用下形成的絮凝颗粒小且疏松,加速酪蛋白在胃中的分解和消化速率,能够帮助改善婴幼儿蛋白质胃肠消化问题,提高婴幼儿胃肠舒适度。文章旨在为婴幼儿配方奶粉选用低矿化牛乳酪蛋白胶束作为配料改善婴幼儿胃肠消化提供营养学理论支持。
- 张捷崔梦君孙菁笛周鹏
- 关键词：酪蛋白胶束低矿化度絮凝结构
- 高蛋白中间水分食品模型体系在储藏过程中的硬化
- 目的：为了研究高蛋白中间水分食品模型体系在储藏过程中的硬化机理。方法：研究了由乳清分离蛋白(WPI)/大豆分离蛋白(SPI)/酪蛋白酸钠(NaCN),山梨醇,甘油及水组成的三种模型在25℃下储藏14天中发生的理化变化。结...
- 李滟波周鹏
- 关键词：微结构NMR
- 应用FRAP技术研究高蛋白中间水分食品体系中的分子迁移
- 2015年
- 文中构建了酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白这2种高蛋白中间水分食品模型体系,并采用荧光漂白恢复技术对模型体系在贮藏过程中微观结构变化以及分子迁移运动等进行观察。实验结果表明:高蛋白中间水分模型体系的荧光恢复率与蛋白的种类和贮藏时间有关,其中,浓缩乳蛋白模型体系较酪蛋白酸钠模型体系的荧光强度恢复迅速,且随着贮藏时间的延长,这2种模型体系的荧光强度恢复率呈逐渐减缓的趋势。由此可见,高蛋白中间水分食品在贮藏前期体系中小分子在热力学牵引下发生迁移运动有可能进一步导致体系微结构及质地的改变。
- 贾晓戈李娟陆乃彦张轩周鹏
- 关键词：微观结构
- 还原糖种类对于高蛋白中间水分食品中美拉德反应的影响
- 中间水分食品配料中通常含有比例较高的蛋白质和还原糖,因此在常温下长时间贮藏会发生美拉德反应并导致食品体系颜色、质构、风味、营养价值的变化,从而影响产品的品质。本实验以β-乳球蛋白、果糖/葡萄糖、甘油和水建立研究模型体系,...
- 陈颖佳周鹏
- 关键词：美拉德反应还原糖Β-乳球蛋白糖基化
- 低温微滤处理对牛乳组成、胶束结构及凝乳性质的影响被引量：2
- 2017年
- β-酪蛋白具有低温溶出的特性。本文通过低温微滤处理制备了β-酪蛋白脱除率为10、20、30%的牛乳,运用HPLC、场发射扫描电镜、流变仪以及激光共聚焦研究了这些牛乳的蛋白组分、酪蛋白胶束结构及凝乳性质变化。结果表明:脱脂乳与低温微滤处理得到的牛乳样品的脂肪含量,总钙含量及pH值无显著性差异,但总蛋白含量有显著性差异,其中κ-酪蛋白和α_(s2)-酪蛋白浓度无差异,α_(s1)-酪蛋白浓度有显著差异,但低温处理样品间α_(s1)-酪蛋白浓度则无差异,β-酪蛋白及乳清蛋白浓度差异极显著,其浓度随处理时间增加显著减小。脱脂乳与牛乳样品均可形成致密的具有空隙的凝胶结构,且其酸凝乳及酶凝乳所表现的流变学变化趋势相似,但随着β-酪蛋白脱除率升高,表征凝乳块硬度的最大G'逐渐下降,凝胶结构逐渐变疏松,出现的孔隙则更大更多。
- 张媛李珺珂周鹏刘小鸣赵建新张灏陈卫
- 关键词：牛乳酪蛋白胶束Β-酪蛋白凝乳
- 难溶性钙表面与蛋白胶体的相互作用
- 本研究对三种难溶性钙(碳酸钙、羟基磷灰石和磷酸三钙)和浓缩乳蛋白(MPC)之间的相互作用进行了探索。首先通过ζ-电位和激光共聚焦显微镜的表征证实了难溶性钙与MPC之间存在相互作用，钙颗粒表面吸附后MPC之后，颗粒表面的ζ...
- 胡锦华文丽杰陆计萍周鹏
- 关键词：碳酸钙羟基磷灰石磷酸钙Β-酪蛋白
- 蛋白强化对鲜面条食用品质的改善被引量：4
- 2020年
- 为研究添加不同蛋白对面条品质的影响,筛选出感官良好、加工品质佳的新型蛋白强化面条,将4种浓缩蛋白粉(乳清浓缩蛋白、牛奶浓缩蛋白、大豆浓缩蛋白、豌豆浓缩蛋白)分别以质量分数5%比例添加至小麦粉中制成鲜面条,测定混合粉的糊化特性、粉质曲线和鲜面条的烹煮品质、质构品质以及感官品质。结果表明,蛋白的添加减小了混合粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值以及回生值,使面团的稳定时间增加,弱化度减小。蛋白的添加提高了面条的硬度、咀嚼性和回复性,改善了面条的抗拉性能,以乳清浓缩蛋白强化面条的质构品质最佳。乳清浓缩蛋白强化面条煮后长时间放置不易黏结,在过度煮制后仍能保持较好的形态;结合微观结构可知,乳清浓缩蛋白强化面条均匀性较好,淀粉颗粒与面筋网络彼此之间空隙减少。结合感官评定总分认为乳清浓缩蛋白较适合用于小麦面条的蛋白强化。
- 施悦包玉龙张文锦陈舒涵周鹏
- 关键词：鲜面条乳清浓缩蛋白耐煮性
