郑州轻工业学院食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心
- 作品数：24 被引量：150H指数：6
- 相关机构：河南科技学院食品学院南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金河南省科技攻关计划博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学更多>>
- 基于拉曼光谱的面团冻结过程中水分分布的在线监测被引量：4
- 2018年
- 采用便携式拉曼光谱仪结合低场核磁研究了面团冻结过程中水分分布的变化规律,并采用联合区间最小二乘法(Si-PLS)建立了水分分布的定量光谱分析模型。研究发现,在冻结过程中,面团的水分迁移主要发生在15～25 min之间,主要表现为深层结合水的大幅上升和弱结合水的大幅下降。Si-PLS建模结果显示水分分布变化的主要光谱区域为454.5～609.0、1 035.9～1 247.8、1 628.6～1 804. 8、2 450.2～2 593.0、2701.9～2 789.1和3 042.9～3 121.8 cm^(-1)。深层结合水、弱结合水和自由水预测模型的相关系数分别为0.881 9、0. 827 3和0. 899 3,均方根误差分别为0.14%、0.17%和0. 002 5%,拉曼光谱结合Si-PLS法建立的模型具有较好的预测能力,可以实现面团冻结过程中水分分布的在线监测。
- 张艳艳李银丽王磊刘兴丽王宏伟张华
- 关键词：拉曼光谱水分分布在线监测
- 腌制时间及金属离子对鹅肉挥发性风味成分的影响被引量：1
- 2016年
- 采用同时蒸馏萃取的方法对鹅肉中的挥发性风味成分进行提取,然后采用气质联用的方法进行测定,研究了腌制时间和金属离子对挥发性风味成分的影响。结果发现:鹅肉中的主要挥发性成分是醛类、酯类等,并且随着腌制时间的延长,醛类、呋喃类和烷烃类物质的相对百分含量逐渐升高,而醇类、酸类和烯烃类物质的相对百分含量逐渐降低,吡嗪类和噻唑类随着腌制时间的延长而逐渐消失。在加入金属离子进行腌制时,不同的金属离子对挥发性成分的影响各不相同,加入Ca^(2+)、Mg^(2+)会显著的降低醛类、酰胺类物质的含量,而酯类和烷烃类物质的含量却显著的升高,Zn^(2+)的加入使酸类、酚类和烯烃类物质的含量显著降低。
- 章银良庞丹洋蔡亚玲
- 关键词：同时蒸馏萃取气质联用挥发性风味成分金属离子
- 动物宰后胴体/肌肉冷却方式研究进展被引量：3
- 2018年
- 综述了传统冷却方式、喷淋冷却方式、血管注射冷却方式、逐步冷却方式和超快速冷却方式5种常用的动物宰后胴体/肌肉冷却方式研究与应用现状,提出优化宰后胴体/肌肉的冷却方式以降低胴体质量损失、改善肉的嫩度、保证冷鲜肉的品质和降低企业经济成本,仍是该领域的研究热点.开展逐步分段冷却方式和超快速冷却方式对肌肉嫩度影响机制的研究,依据胴体质量和形状,综合考虑不同种类胴体和肌肉纤维类型的差异,对不同冷却方式参数进行调整,并结合应用电刺激、改进包装方式等措施以保证肉品品质与安全,将是该领域未来的发展趋势和主要研究方向.
- 李可刘俊雅扶磊刘骁何向丽栗俊广张华白艳红
- 关键词：冷鲜肉冷却方式肉品品质
- 动态高压微射流对大豆分离蛋白性质和结构的影响被引量：3
- 2021年
- 以20,40,80,120和160 MPa处理大豆分离蛋白溶液,分析动态高压微射流(DHPM)对大豆分离蛋白的粒径分布、Zeta电位、蛋白溶解度、蛋白质的二级结构和形貌变化的影响。结果表明:在DHPM下的大豆分离蛋白平均粒径与常压下(0.1 MPa)大豆蛋白溶液相比有显著性差异(p<0.05),随着压力的增加,粒径逐渐减小;DHPM下的大豆分离蛋白Zeta电位与常压下大豆分离蛋白相比有显著性的差异(p<0.05);40 MPa下大豆分离蛋白的溶解性达到82%,并趋于稳定;傅里叶红外光分析发现DHPM处理引起大豆分离蛋白二级结构的变化;扫描电镜表征表明当压力达到160 MPa时,大豆分离蛋白彻底被破坏成为细小颗粒。DHPM可以改善大豆分离蛋白性质和结构,从而利于其溶液的稳定性。
- 敬思群王德萍周苗苗纵伟
- 关键词：大豆分离蛋白理化性质
- 超声辅助预处理法制备小麦淀粉-单甘酯复合物被引量：6
- 2019年
- 采用超声波辅助预处理法制得小麦淀粉-单甘酯复合物(WSG),比较超声波预处理小麦淀粉悬浮液(A法)及超声波预处理小麦淀粉单甘酯混合悬浮液(B法),对复合物结构及热性质的影响。所得复合物应用复合指数(CI)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、拉曼光谱(Raman)、X射线衍射(XRD)和差示扫描热量仪(DSC)等方法进行测试及表征。结果表明:WSG的CI值呈现出A法>对照组>B法的规律;A法所得复合物在480 cm^-1处半高峰宽低于对照组和B法,显示具有高程度的短程分子有序结构;此外,WSG为V型结构,其结晶度均低于天然小麦淀粉,且A法具有较高的糊化焓,表明超声波处理小麦淀粉悬浮液(A法)能够更好地提高复合效率。
- 张明月杨留枝史苗苗杜宇凡闫溢哲刘延奇
- 关键词：超声波小麦淀粉单甘酯热性质
- 美拉德反应产物在肉品中的应用研究被引量：4
- 2019年
- 以新鲜猪肉馅为试材,通过测定4℃冷藏7 d期间的菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、过氧化值(POV值)、酸价(AV)以及感官评价等指标的变化,研究不同添加量的美拉德反应产物(MRPs)(D-葡萄糖+L-精氨酸MRPs和D-果糖+L-赖氨酸MRPs混合)、山梨酸钾、Nisin分别对新鲜肉馅的保鲜效果和抑菌作用。结果表明:与空白组相比,添加混合MRPs的处理组具有一定抑制微生物污染的作用,能更长时间地保持肉馅的新鲜度,并且在感官上也具有良好的接受性。随着添加量的增加,其防腐抑菌效果越明显。在肉馅中添加2%、8%剂量的MRPs,对控制其脂质氧化速度、减缓肉馅的酸败及微生物的污染方面,具有良好的效果。
- 李鑫章银良张陆燕
- 关键词：美拉德反应产物防腐剂抑菌性
- 高压微射流对石榴汁生物活性成分及物理稳定性影响被引量：1
- 2017年
- 研究了不同压力(40、120、200 MPa)和不同次数(2、4次)高压微射流对石榴汁活性成分和物理稳定性的影响。结果表明,经高压微射流处理过的石榴汁的黄酮和氨基酸的含量都得到了显著提高,氨基酸含量比对照组增加了12.12%,但Vc受到微射流处理过程中的产热影响而呈降低的趋势;石榴汁的浊度显著增加,电位绝对值有所下降,在200 MPa压力下均质2次和4次的样品,其电位值的绝对值分别比对照品降低了13.6%和25.3%。流变学特性同样也表明高压微射流能改善石榴汁的物理稳定性,此研究可以为石榴汁饮料的发展提供一定的理论指导。
- 赵光远许艳华陈美丽纵伟
- 关键词：石榴汁生物活性成分物理稳定性
- 不同品种亚麻籽组成及抗氧化特性分析被引量：27
- 2018年
- 分析了我国不同产区不同品种亚麻籽的组成及体外抗氧化特性。结果表明,除基本组成成分外,不同品种亚麻籽主要活性组分含量和体外抗氧化活性具有显著差异。α-亚麻酸、木酚素、总酚酸、黄酮、生育酚、植物甾醇含量范围分别为33. 42%～59. 74%,120～918mg/100g,209～491mg/100g,33. 04～75. 63mg/100g,8. 68～20. 75mg/100g,340～596mg/100g。亚麻籽提取物DPPH值和FRAP值分别为4 357～8 146μmol Trolox/100g,8 289～15 058μmol Trolox/100g。此外,不同品种亚麻籽抗营养因子生氰糖苷含量差异较为显著(5. 57～11. 34mg HCN/100g)。相关性分析结果表明,亚麻籽提取物体外抗氧化活性与木酚素、总酚酸和黄酮含量具有显著相关性(p <0. 05)。主成分分析和聚类分析结果表明,亚麻籽主要酚类化合物及其抗氧化活性主要依赖于亚麻籽品种特性,而非种植区域。
- 禹晓黄沙沙程晨黄凤洪邓乾春黄庆德
- 关键词：亚麻籽活性组分抗氧化活性主成分分析聚类分析
- 超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布及蛋白二级结构的影响被引量：12
- 2018年
- 醒面过程是非发酵面团加工过程中的一个重要工序,本实验在非发酵面团醒面过程中施加低频超声场,通过旋转流变仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)仪、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)等仪器研究超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明:超声波提高了面团的弹性模量和黏性模量;超声组面团水分分布由吸附水向结合水移动,结合水含量呈现先增加后趋于稳定的趋势,而吸附水含量变化趋势与之相反;超声波辅助醒面25 min时,与对照组样品相比,超声组面团的结合水含量提高了44.0%,吸附水含量下降了11.0%;FTIR分析和SEM观察结果显示超声波辅助醒面能改变面团的二级结构和微观结构,从而改善面团的品质。本研究为超声波辅助醒面改善非发酵面团的品质提供理论依据。
- 张艳艳李银丽吴萌萌李佳乐李可张华
- 关键词：超声波流变学特性水分分布微观结构
- 特色骨干大学建设背景下“食品添加剂”课程的教学改革探索被引量：3
- 2017年
- "食品添加剂"是高等院校食品专业十分重要的一门专业课,围绕特色骨干大学人才培养的目标,探讨和改进了该课程的理论教学内容、实践教学活动、教学模式和考核评价方式,旨在构建轻工院校特色鲜明的"食品添加剂"教学,提高食品专业人才培养质量,更好地为地方经济和社会发展服务。
- 李可赵颖颖刘骁张华赵电波白艳红
- 关键词：食品添加剂教学改革
