沈嘉川
作品数： 5被引量：18H指数：3
  • 所属机构:西南大学
  • 所在地区:重庆市
  • 研究方向:轻工技术与工程
  • 发文基金:公益性行业

相关作者

韩鹏飞
作品数：14被引量：82H指数：6
供职机构：西南大学食品科学学院
研究主题：单端孢霉烯族毒素 微生物 真菌毒素 降解 毒性
戴奇成
作品数：2被引量：6H指数：2
供职机构：西南大学食品科学学院
研究主题：感官评价 感官评定 干腌火腿 风味 番茄红素
李洪军
作品数：598被引量：4,040H指数：28
供职机构：西南大学食品科学学院
研究主题：兔肉 肉制品 腌制 嫩化 腊肉
李凤
作品数：70被引量：344H指数：12
供职机构：西南科技大学生命科学与工程学院
研究主题：猪肉 脂肪氧化 膳食纤维 附子 总生物碱
黄业传
作品数：104被引量：611H指数：14
供职机构：西南科技大学生命科学与工程学院
研究主题：猪肉 脂肪酸组成 腊肉 脂肪氧化 软包装
作品列表
公猪肉与去势猪肉氧化性比较研究
2010年
为探索荣昌公猪肉(RC)和普通去势猪肉(PT)氧化性的差异和原因,比较RC和PT两种肉及其制品在贮藏中硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化,并测定两种原料肉的水分、肌内脂肪含量以及脂肪酸组成。结果表明:在腌肉、冷冻生肉和熟肉中RC的TBARS值均高于PT,但差异不显著;在反复冻融的生肉中RC的TBARS值显著高于PT;RC与PT在水分含量、肌内脂肪含量和脂肪酸的组成方面均存在显著的差异。可见RC较PT更易氧化,但氧化性差异可能不仅仅是因为脂肪酸组成的差异所致。
李凤沈嘉川黄业传李洪军
关键词：氧化性
番茄红素——新型加工肉制品添加剂被引量：3
2010年
番茄红素是一种具有抗氧化性的天然色素,而且对人体有一定的保健功效。番茄红素这种脂溶性色素具有作为加工肉制品添加剂的潜力。作者对番茄红素在自然界中及人体内的分布,番茄红素的理化性质以及抗氧化性进行了综述,同时介绍了近年来番茄红素在保健功效和在加工肉类制品中应用的研究进展。
沈嘉川戴奇成韩鹏飞
关键词：番茄红素抗氧化性
超临界二氧化碳流体萃取被引量：4
2010年
文章综述了超临界二氧化碳流体萃取技术的特点,并从饮品和酒类、油脂、多不饱和脂肪酸、天然色素和天然香料五个方面对其应用进行了介绍。同时对超临界CO2流体萃取技术前景进行了展望。
沈嘉川
关键词：超临界二氧化碳流体萃取食品
感官评价在干腌火腿中的应用被引量：3
2010年
干腌火腿是一种具有特殊风味的传统肉制品。通过分析特殊风味物质与感官分析之间的相关性,从而确定感观分析方法并重点介绍了感官评价在干腌火腿的质量控制以及研究过程中的应用。
韩鹏飞唐偲雨戴奇成沈嘉川
关键词：干腌火腿风味感官评定
延长丰都麻辣鸡块熟肉制品货架期的方法研究
风味鸡肉熟制品是一种传统禽肉加工制品,因其集色、香、味、形、麻、辣于一身,香味可口,回味悠长,口感细嫩等特点,倍受消费者青睐。目前随着经济发展,游客数量增多,越来越多的人们希望能够在异地品尝风味鸡肉熟制品这一风味小吃。但...
沈嘉川
关键词：气调包装保鲜贮藏