马精艳
- 作品数：1 被引量：6H指数：1
- 供职机构：河南科技学院食品学院更多>>
- 发文基金：河南省高校科技创新团队支持计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响被引量：6
- 2011年
- 采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH值较低时,随着NaCl浓度的增加,凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大;pH值较高时,NaCl浓度对凝胶硬度、弹性和胶粘性影响较小,内聚性随着NaCl浓度增加而降低。同时,随着加热温度的升高,凝胶的硬度和胶粘性增大,内聚性和咀嚼性减小,而凝胶弹性变化较小。
- 王祎娟余小领李学斌马汉军段虎潘润淑马精艳
- 关键词：猪肉热诱导凝胶质构特性
