揭珍
- 作品数：4 被引量：43H指数：4
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- 鲐鱼肉酶解物添加量对带鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响被引量：13
- 2015年
- 为了提高冷冻带鱼鱼糜的抗冻能力,本试验以肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、活性巯基含量以及鱼糜保水性为指标,研究鲐鱼肉酶解物添加量对冻藏带鱼鱼糜抗冷冻变性效果的影响,以确定鲐鱼肉酶解物合适的添加剂量。结果表明,随着酶解物添加量的增加,带鱼鱼糜蛋白的抗冻能力随之增加,但添加量达到5%后,随着酶解物剂量的增加,抗冻能力增强幅度变小,鲐鱼肉酶解物合适的添加量为5%~7%。综上所述,添加5%~7%鲐鱼肉酶解物,能有效抑制带鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,提高鱼糜保水性,鲐鱼肉酶解物有望成为良好的鱼糜抗冻剂。
- 林娴萍揭珍束玉珍杨文鸽徐大伦严小军
- 关键词：添加量肌原纤维蛋白
- 新鲜带鱼营养成分及风味物质的研究被引量：20
- 2016年
- 通过测定新鲜带鱼肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、挥发性风味成分,分析了带鱼的营养及风味特性。结果表明:带鱼肌肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总质量的60.57%,其中多不饱和脂肪酸占31.98%,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;带鱼肌肉中游离氨基酸以赖氨酸、组氨酸和丙氨酸为主,质量分数分别为1.02、0.35、0.28 g/kg;带鱼肌肉中共检测出38种挥发性化合物,其中主要以三甲胺和醇类化合物相对含量较高,是构成带鱼腥味的主要物质。
- 揭珍徐大伦杨文鸽
- 关键词：带鱼营养成分风味物质气质联用
- 美国红鱼贮藏过程中品质变化动力学模型研究被引量：5
- 2012年
- 研究不同贮藏温度下美国红鱼的细菌总数、挥发性盐基氮(T-VBN)值及巯基含量随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立细菌总数、挥发性盐基氮(T-VBN)值、巯基含量与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制养殖的美国红鱼在贮藏过程中的品质变化和货架期。贮藏过程中美国红鱼鱼肉的细菌总数增加,随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。细菌总数、巯基和TVB-N值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和精度。
- 杨华李敏揭珍林晨
- 关键词：美国红鱼贮藏动力学模型
- 大豆胰蛋白酶抑制剂对带鱼鱼糜蛋白降解及其凝胶特性的影响被引量：5
- 2016年
- 为提高带鱼鱼糜制品品质,以鱼糜蛋白组成、TCA-溶解肽含量及其凝胶强度等为指标,研究大豆胰蛋白酶抑制剂(STI)对带鱼鱼糜蛋白降解及其凝胶特性的影响。结果表明,带鱼鱼糜蛋白的降解与温度显著相关,随温度升高,肌原纤维蛋白重链(MHC)逐渐降解,TCA-溶解肽含量增加,在70℃时达到最高值(1.3μmol酪氨酸·g^(-1))。添加STI能够一定程度抑制带鱼鱼糜凝胶劣化样品和凝胶化样品中肌原纤维蛋白的降解,降低TCA-溶解肽含量。当STI添加量为0.10‰时,凝胶劣化样品和凝胶化样品的TCA-溶解肽含量达到最低值,分别为0.13和0.30μmol酪氨酸·g^(-1),凝胶强度达到最高值,分别为414.74 g·mm和1 262.28 g·mm,而失水率分别下降为5.44%和3.76%;电镜微观结构显示,此时凝胶结构更致密、均匀,但凝胶白度值轻微下降。因此,STI可有效提高带鱼鱼糜制品品质,从而为生产高品质的带鱼鱼糜制品提供参考和依据。
- 揭珍徐大伦胡小超杨文鸽邓思瑶林娴萍严小军
- 关键词：大豆胰蛋白酶抑制剂蛋白降解凝胶特性微观结构
