李秀娟
- 作品数：5 被引量：35H指数：4
- 供职机构：哈尔滨商业大学食品工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 抑制剂对蓝莓果汁加工过程的酶促褐变研究被引量：9
- 2017年
- 为了解决蓝莓果汁在加工中易引发严重的酶促褐变而影响其食用品质和营养价值的问题,研究了蓝莓果汁加工过程中关键加工单元中酶促褐变的情况,就抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙及L-半胱氨酸对酶促褐变的抑制作用进行了研究。探讨复合抑制剂在不同贮藏时间、温度下对果汁褐变程度的影响。结果表明,蓝莓果汁中多数褐变发生在打浆过程,因此抑制剂应该在打浆时加入。单一抑制剂在其所选浓度范围内对蓝莓果汁加工过程中酶促褐变的抑制程度顺序为:L-半胱氨酸>氯化钙>抗坏血酸>柠檬酸。最佳的抑制剂组合为抗坏血酸为0.09%,柠檬酸为0.5%,氯化钙为0.1%,L-半胱氨酸为0.1%。复合抑制剂在25℃和37℃条件下可有效抑制果汁的酶促褐变,而4℃条件下的影响并不显著。该研究可为利用抑制剂控制蓝莓果汁褐变提供理论和参考依据。
- 马永强戴传荣王鑫李秀娟林枞雨李煜黄赫雁
- 关键词：蓝莓汁酶促褐变抑制剂贮藏
- 蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学被引量：15
- 2016年
- 通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系,测定蓝莓汁在贮藏(4、25℃和37℃)过程中的相关指标,并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合。结果表明:褐变指数(A420 nm)符合复合动力学模型;贮藏过程中抗坏血酸不断降解,符合一级动力学模型;5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型。根据Arrhenius方程进行线性拟合,反映各指标随温度变化情况,在各贮藏温度下5-羟甲基糠醛的产生与褐变指数的变化呈现良好线性关系(R^2≥0.949)。
- 马永强魏婧王鑫李秀娟
- 关键词：蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变贮藏动力学
- 蓝莓果汁酶促褐变的研究
- 本文主要对蓝莓果汁的酶促褐变进行了系统研究,测定了蓝莓中总糖、还原糖、总酚、花色苷等基本成分的含量,分析了蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性,通过对酶促褐变中间产物蒽醌类化合物含量的追踪研究其酶促褐变的变化,研究了果汁酶促褐变的...
- 李秀娟
- 关键词：酶促褐变多酚氧化酶蒽醌
- 文献传递
- 蓝莓干酒发酵工艺研究被引量：4
- 2015年
- 蓝莓干酒是以天然野生植物蓝莓为原料,采用一系列先进的加工工艺精制而成。发酵期15-30 d,品温控制18-22℃,该果酒芳香清雅,风格独特,是一种营养价值很高的保健饮料酒。
- 马永强王辉王鑫魏婧李秀娟
- 关键词：蓝莓干酒
- 蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性被引量：6
- 2016年
- 为分析蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性,本文对影响蓝莓多酚氧化酶(PPO)的酶活力的主要因素:p H、温度、金属离子、抑制剂及热稳定性进行了研究。结果表明:蓝莓中PPO最适p H为6.5,最适温度为30℃,Ca^(2+)和Mn^(2+)对蓝莓PPO有抑制作用,Cu^(2+)、Mg^(2+)、Zn^(2+)、Fe^(3+)对蓝莓PPO有激活作用。柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸及亚硫酸氢钠能抑制PPO酶活,但柠檬酸抑制效果较差。热稳定性实验结果表明:蓝莓果PPO耐热性较差,高温短时可显著抑制PPO酶活性。
- 韩春然李秀娟魏婧王鑫
- 关键词：蓝莓多酚氧化酶酶学特性
