魏婧
- 作品数：5 被引量：34H指数：4
- 供职机构：哈尔滨商业大学食品工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蓝莓干酒发酵工艺研究被引量：4
- 2015年
- 蓝莓干酒是以天然野生植物蓝莓为原料,采用一系列先进的加工工艺精制而成。发酵期15-30 d,品温控制18-22℃,该果酒芳香清雅,风格独特,是一种营养价值很高的保健饮料酒。
- 马永强王辉王鑫魏婧李秀娟
- 关键词：蓝莓干酒
- 蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价被引量：11
- 2019年
- 为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。
- 王鑫魏婧马蕊马永强
- 关键词：蓝莓汁贮藏非酶褐变
- 蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学被引量：15
- 2016年
- 通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系,测定蓝莓汁在贮藏(4、25℃和37℃)过程中的相关指标,并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合。结果表明:褐变指数(A420 nm)符合复合动力学模型;贮藏过程中抗坏血酸不断降解,符合一级动力学模型;5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型。根据Arrhenius方程进行线性拟合,反映各指标随温度变化情况,在各贮藏温度下5-羟甲基糠醛的产生与褐变指数的变化呈现良好线性关系(R^2≥0.949)。
- 马永强魏婧王鑫李秀娟
- 关键词：蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变贮藏动力学
- 蓝莓汁贮藏过程中抗坏血酸非酶褐变的研究
- 本文对蓝莓汁在不同贮藏条件下发生的抗坏血酸非酶褐变因素进行系统研究,同时揭示美拉德反应、抗坏血酸氧化分解反应、焦糖化反应以及多元酚氧化缩合反应对蓝莓汁贮藏过程中的影响大小;从pH、金属离子、光照和抑制剂这四大方面对蓝莓汁...
- 魏婧
- 关键词：蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变贮藏动力学
- 文献传递
- 蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性被引量：6
- 2016年
- 为分析蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性,本文对影响蓝莓多酚氧化酶(PPO)的酶活力的主要因素:p H、温度、金属离子、抑制剂及热稳定性进行了研究。结果表明:蓝莓中PPO最适p H为6.5,最适温度为30℃,Ca^(2+)和Mn^(2+)对蓝莓PPO有抑制作用,Cu^(2+)、Mg^(2+)、Zn^(2+)、Fe^(3+)对蓝莓PPO有激活作用。柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸及亚硫酸氢钠能抑制PPO酶活,但柠檬酸抑制效果较差。热稳定性实验结果表明:蓝莓果PPO耐热性较差,高温短时可显著抑制PPO酶活性。
- 韩春然李秀娟魏婧王鑫
- 关键词：蓝莓多酚氧化酶酶学特性
