吴小平
- 作品数：4 被引量：8H指数：2
- 供职机构：南昌市西湖区疾病预防控制中心更多>>
- 发文基金：江西省自然科学基金更多>>
- 相关领域：医药卫生理学更多>>
- 江西省南昌市32家餐馆菜品钠含量调查及方法学比较
- 2021年
- 目的了解江西南昌餐馆菜品钠含量及来源,比较询问调查和实验室检测法所得菜品钠含量差异。方法随机抽取32家餐馆,通过询问收集所有菜品名称、类别、烹调方式、原材料和调味品名称及用量,结合中国食物成分表,计算菜品钠含量及来源;每家餐馆采集5道畅销菜,使用火焰原子吸收光谱法检测钠含量,比较两者结果差异。结果通过询问,收集合格菜品信息1445道,钠含量范围和P50为7.6~10087.1、709.9 mg/100 g,不同规模餐馆和烹饪方式间无差异(P均>0.05),汤菜较凉菜、热菜、主食/点心和其他类别高(P均<0.05)。每份菜品总钠含量范围和P50为45.4~85740.1、3860.8 mg,89.4%菜品总钠含量≥2000 mg。菜品钠含量主要来源食盐(53.9%),其次为鸡精/鸡粉/味精(19.6%)、酱油(11.6%)。实验室检测159道菜品,询问调查与实验室检测所得菜品钠含量存在差异(P<0.05),前者较后者高估8.6%。结论32家餐馆大部分菜品钠含量和总钠含量较高;钠主要来源食盐,但其他调味品的钠也不容忽视;应加强餐馆减少调味品使用的宣传及减盐综合干预。询问调查法是可接受的菜品钠含量信息收集方法。
- 颜玮李中坚朱丽萍周孔香吴小平熊炜李磊杜文雯张继国王惠君
- 关键词：餐馆菜品钠含量
- 高效液相色谱法测定月饼中5种食品添加剂被引量：3
- 2009年
- 目的：建立月饼中5种常用防腐剂、甜味剂苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安塞蜜、脱氢乙酸同时测定的高效液相色谱方法。方法：样品经处理后在C18（5μm，150×4．60mm）色谱柱、流动相为甲醇：0．02mol／L乙酸铵（93：7）、紫外检测波长230nm的色谱条件下进样10川测定。结果：实现5种添加剂完全分离，在10～100μg／ml范围内线性良好，标准曲线r值0．9990—0．9994，检出限2．05～8．21μg／L，样品加标回收率89．0％～102．5％。结论：该方法操作简便，回收率和灵敏度高，重现性和选择性好，适用于月饼中添加剂的测定。
- 黄欣周玉吴小平陈红香
- 关键词：高效液相色谱法月饼防腐剂甜味剂
- 南昌32家餐馆畅销菜品钠含量、调味品使用及减盐相关服务调查被引量：3
- 2022年
- 目的了解南昌市餐馆畅销菜品钠含量、调味品使用及减盐相关服务的开展情况,为制定餐馆减盐干预措施提供依据。方法于2019年3—4月随机抽取南昌市32家餐馆,每家餐馆选取5道销量较高的菜品,采用火焰原子吸收光谱法检测菜品钠含量;通过询问调查,收集餐馆基本情况、调味品使用、减盐环境营造、提供减盐服务、对减盐的态度及存在的阻碍因素等信息。使用SPSS 16.0软件进行Kruskal-Wallis H检验、Nemenyi检验和Mann-Whitney U检验。结果南昌32家餐馆畅销菜品钠含量范围为170.0~1360.0 mg/100 g,P_(50)(P_(25)-P_(75))为564.0 mg/100 g(433.0~720.0 mg/100 g),菜品钠含量从高到低依次为荤菜、荤素搭配菜和素菜,差异均有统计学意义(P<0.05)。将餐馆按规模、人均消费、营业额和是否提供外卖服务分别进行分组分析,畅销菜品钠含量在不同组间差异均无统计学意义(P>0.05)。52.8%的畅销菜品总钠含量≥2400 mg,每份菜品总钠含量≥2400 mg的比例在大型餐馆和荤菜中分别高达65.0%和76.2%,在素菜中较低,为25.0%。餐馆每人次食盐、酱油、味精、鸡精、其他酱汁或酱料消耗量中位数分别为5.4、5.5、3.0、2.7和2.5 g,其中酱油在大型餐馆使用最多(9.9 g)、其他酱汁或酱料在中型餐馆使用最多(3.1 g)、食盐在小型餐馆使用最多(6.5 g)。每人次调味品中标化食盐消耗量中位数为7.2 g。宣传单上有少盐宣传内容、将少盐少油知识纳入员工培训、餐单上有少盐选项的餐馆比例分别为34.4%、59.4%和25.0%;服务员主动询问顾客是否需要少放盐的频率以偶尔最常见,占34.4%;外卖点餐从没有少盐订单、订单要求少盐的比例>10%的餐馆分别占26.4%、10.5%,堂食分别为12.5%、15.6%。在未来会加大减盐知识宣传、加大研发和推广少盐菜品的餐馆比例分别为81.2%和75.0%。在未来不愿加大减盐相关知识宣传、不愿意加大研发和推广少盐菜品
- 颜玮李中坚朱丽萍周孔香吴小平熊炜李磊杜文雯张继国王惠君
- 关键词：餐馆钠含量调味品减盐
- 南昌市西湖区2009年部分食品使用违禁添加物质情况分析被引量：2
- 2010年
- 目的:分析南昌市西湖区餐饮业单位食品中违法添加非食用物质的情况。方法:对添加非食用物质较多的米面制品和豆制品进行抽检。结果:80件样品分别检出甲醛次硫酸氢钠5件、硼酸6件。结论:西湖区餐饮业单位食品中违法添加非食用物质仍有发生,食品安全监管部门需加强食品安全法律知识的宣贯,增加检查、打击的频率和力度。
- 黄欣余国辉吴小平
- 关键词：食品非食用物质甲醛次硫酸氢钠硼酸
